铁锅炖羊肉

刘治军

我的家乡在陕北，经年累月的游牧与农耕文化交融下形成了独具特色的地方美食，其中就数家乡的铁锅炖羊肉最为有名。

沟壑纵横的陕北高原空气清冽，牧草繁茂。生活在高原和沙漠地带的庄稼人常常把羊赶出圈，到空旷的原上撒欢，欢实的羊儿历经爬沟过坎锻炼出健壮的体格。羊儿常常食用荒草地上的小蒜、沙葱、野韭菜、地椒等天然野生调味品，自然地形成了其肉质鲜美、肥瘦相间、“自带调料”无膻味的肉质特色。

陕北人把圈养的羊称为“站羊”，膘厚脂多，宜做饺子馅和羊肉臊子。阉割后的公山羊称为“羯子”，羊羯子常年进食玉米、黑豆等精细食料，故羊羯子的肉瘦而不柴，宜炖食。要炖出一锅美味无比的羊肉，每一道程序都至关重要，不能有丝毫的马虎。首先把现杀的羊用清水洗干净，剔去油脂、肾上腺等影响口感的部分，然后切块。肉要切成大小匀称、约5厘米左右的方块，切好后备用，准备炖煮。

锅中先加入凉水，连骨带肉放入铁锅中。切记：羊肉不能热水下锅，否则会变成红色，影响口感和美观。羊肉入锅后，先用大火快速将水烧开，然后用文火慢慢炖煮。水开后，锅内的羊肉开始泛起小小的白色泡沫，逐渐响起了“咕嘟、咕嘟”的声音，说明羊肉开始由生慢慢变熟。此时，为了防止羊肉生熟不均匀，必须用大铁勺反复进行搅拌，大约需要20分钟，直到锅内的羊肉汤完全沸腾为止。羊肉汤沸腾后，用大铁勺撇掉上面漂浮的浮沫。

然后，将事先准备好的姜片、干辣椒、红葱、花椒、食盐、辣椒面、地椒一起倒入锅内，用文火慢炖直至水干肉烂。就这样，一锅色泽鲜艳、营养丰富、浓香四溢的炖羊肉就可以出锅了，羊肉出锅后撒上香菜、红葱末提味，那味道吃得人酣畅淋漓、赞不绝口……

陕北炖羊肉传统作法，从不用燃气灶，用的都是乡间土灶，土灶的火候温润，加上浓浓的烟火气，肉味自然令人大快朵颐。都说万物是有灵性的，一锅美味的陕北炖羊肉绝对离不开故土的水草烟火，一旦离开了，就炖不出那种该有的味道了。

铁锅炖羊肉，是家乡人招待客人的上等美食，不管来了远方的亲戚还是朋友，我们都会吃现杀羊。现杀的羊肉质鲜嫩，口感绝佳。在羊肉煮炖的时间，自然少不了喝酒，陕北因与内蒙古接壤，很多生活习性与蒙人相似，特别是喝酒。等到酒味正憨时，再吃铁锅炖羊肉，那真是最为上等的享受。

陕北的羊肉如今已成为餐桌上的一道佳肴盛宴，由于其肉质鲜嫩、肥瘦相间、高蛋白、低脂肪、无膻味、香味浓郁、风味独特等特点，所以被誉为“肉中之人参”。除此之外，冬季吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃黏膜；羊肉同时还有显著的滋阴养颜的保健功能，因此深受陕北人的喜爱。

过去陕北贫穷，吃羊肉都是逢年过节的事，现在生活富裕了，日子好了，铁锅炖羊肉已经成了陕北人迎宾待客的主餐。如今凡是来陕北的客人都要品尝品尝陕北炖羊肉，因为吃的不仅仅是一顿美味佳肴，更是陕北根深蒂固的地方文化。

北宋著名文学家苏轼在律诗《次韵子由除日见寄》中这样写道：陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹。意思是说陕西的菜馔里最喜欢的只有羊肉做的羹汤，借着这首诗表达了他对美食的赞美和留恋。古往今来，游子与故乡之间总有一种藕断丝连的牵挂，而这种牵挂就是乡愁，越是有乡愁的人，越想家乡的美味佳肴，因为家乡的美味才是一世最美的眷恋……

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