年年有余脆皮鱼

■吴春萍

又是一年辞旧迎新之际，在我国，每逢新春佳节，千家万户的餐桌上自然少不了一道带有地方风味的鱼菜，寓意“洪福延绵，年年有余（鱼）”。

我是四川人，每年这个时节，我都会做上一道川味的糖醋脆皮鱼上桌。那么，现在我们就开始动手吧。

首先，将2斤左右的草鱼（鱼太小的话，鱼刺会很多很小，容易卡刺；鱼太大的话，鱼肉又会太老）去掉鳞鳃，净膛，收拾好后沥干水，在鱼鳃下1厘米处切一刀，鳃下的切口处，有一个白点，就是鱼腥线的头，捏住腥线的头，轻拍鱼身，把鱼腥线抽出来，然后在鱼身两面每隔2.5厘米斜切一刀（先立切1厘米深，下到鱼骨的地方再转横刀，横切2厘米深），使鱼片轻松散落下来，用胡椒粉、鸡蛋清和少许盐、料酒、葱、姜丝腌，入味后拣除葱、姜，用水淀粉均匀涂抹在鱼身上。

接着，等油烧至7成热时，提起鱼尾，先将鱼头入油稍微炸一下，再舀适量热油泼淋在鱼身两侧，使水淀粉迅速凝固，然后再把鱼慢慢放入油锅里炸，炸成金黄色时捞取出；待油热至8成时，将鱼复炸至酥脆，装盘控油待用（炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟，所以一定要复炸一次，鱼才酥脆）。

然后，炒锅里面留少许底油，下入先准备好的葱花、姜末、蒜泥爆香，下入清汤，再加入调好的老抽生抽、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，等芡汁收浓起锅，将汁和适量沸油均匀淋在鱼身上，最后撒上事先洗净切好的葱花葱丝和青红辣椒丝。一盘金红金黄、外酥内嫩、味道咸鲜、酸甜可口的川味糖醋脆皮鱼就诞生了！

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