红烧狮子头有个好名头

前不久，我好友、原《成钢报》总编忠志兄在微信群发出邀请，喊群友们在六月的第一个周末在青白江的“满园春”餐馆聚会。我眼前一亮，第一个念头就是要去参加。我想起了那里的红烧狮子头最好吃了。脑子里一想，嘴里就流口水了。

上世纪八十年代，这餐馆算是青白江有名的“国营食堂”，单位或家庭但凡稍微有点重要的请吃或吃请，都在那儿举办。当年我在工厂经营部门工作，待客机会比较多，每次去，都要点他们的“红烧狮子头”。

那里的红烧狮子头是最“港”的拿手菜。我曾经偷偷钻进他们的厨房，倒不是偷师学艺，就是好奇：他们所用的猪肉肥瘦各半，加其它原料若干，做成拳头大的肉丸子，用菜油炸到恰到好处然后红烧出堂，再找一个大而深的盘子端上桌来，立时迷倒众人。吃的时候，一口咬开，细腻清香，爽口化渣，那个香啊。

有一次，我们单位宴请从东北来的重要客户，品尝了满园春的红烧狮子头后，客户感慨地说：我跑了全国大江南北，吃过许多山珍海味，真还没吃到过这么美味的红烧狮子头。以至于原订在青白江只住两天的日程，又多住了一天，就是为了他们多吃几顿“狮子头”。

现在的“满园春”已变身为一处农家乐。那个周末，我驱车从城里赶去了，一拨老朋友早已在那里品茶聊天。午餐仍很丰富，但没有红烧狮子头这道名菜，大家似乎有些失望。我到后厨找到管事的，专门添点了这道名菜。等了许久，一大盘紅烧狮子头端上桌来，外观还是那么酷，但品尝之后，好像没有当年那味儿了。

老板走过来面有难色，他解释说，现在的猪肉，哪有三十多年前的黑毛猪儿呀？

红烧狮子头好吃，我觉得很大程度跟它的名儿有关。

有人说，中国饮食文化最大音希声、朴实无华者，就是一碗阳春面。这种没有任何菜肴、只有清汤的穷人面，却被赋予为“阳春”这样一个既欣欣向荣又充满希望生机的小清新名字。《武林外传》中，御厨给红烧狮子头取名“吉祥如意团圆球”，听着就让人有胃口。

关于“狮子头”的来历，我听对美食素有研究的忠志兄讲：狮子头，即扬州话说的“大斩肉”，北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。唐代，官宦权贵们很讲究饮食。有一次，郇国公宴客，府中的名厨韦巨元将一道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公高兴地举杯说：“我看，这道菜不如改名‘狮子头\’。”从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜——红烧，清蒸，脍炙人口。

当然，这“狮子头”传到四川，就带上了更接地气的巴蜀风味，吃法也更讲究。

我听青白江一位知名厨师讲，当年张大千传授夫人的一道拿手菜就是红烧狮子头，据说大千先生的作法是：七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。

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