“全麦面包”中的玄机

■ 李心仪

近年来，随着大家的健康意识的提升，对在主食中加入粗杂粮越来越推崇，全麦面包也就随着这波潮流进入大家的生活。

无论是一般的面包店，还是高级甜点屋，都推出了各种口味的全麦面包。笔者在工作中，也经常遇到妊娠糖尿病的准妈妈们将全麦面包作为早餐的主食来源。那么，全麦面包真的是“传言”中所说的健康必备、减肥圣品、控血糖“高手”吗？

现在市面上售卖的全麦面包五花八门。有的长相朴素，看起来只是比一般面包颜色深，外皮依然松软，从外表上看起来毫无粗粮存在的痕迹，味道也和一般面包相差无几，这种全麦面包其实和白面包没有什么差别，当然也没有减肥控糖的作用；有的全麦面包颜色更深，表皮韧劲更大，入口后面包的绵软感下降，说明这一类全麦面包的纤维含量已经有所提高；还有的全麦面包可以说是“全麦”的了，一般存在于较高档的面包店或者家庭自制，其颜色较深，外皮干裂富有韧劲，口感偏咸（家庭自制不一定），面包体也较干燥。从达到减肥、控血糖的目的来讲，当然第三种最好。

什么才叫真的全麦面包呢？首先真正的全麦面包中，添加的全麦粉量一定要排在配料表的第一位，并且含量在50%甚至更高。在制作全麦面包时，当面粉中掺入了大量全麦粉后，面包的松软程度会下降；从原料成本来讲，同样质量的全麦粉揉成的面团最后发酵完成后，比同质量一般白面团要小得多；而从时间成本上讲，发酵一个全麦粉面团所需要的时间会更长；再者，全麦粉是带有苦味的，大量添加全麦粉势必会带来口感下降的问题。所以全麦粉含量高的全麦面包对售卖方来说并不是那么好卖和“划算”。

在全麦面包的包装袋的配料表里，我们会发现或多或少地添加了白砂糖、蔗糖、果葡糖浆等，这些配料在全麦面包的制作中也起到重要作用。第一，全麦粉中能给酵母供能的单双糖较少，因此添加这些易分解的糖类为酵母菌供能可以加速发酵；第二，和食盐有异曲同工之妙，为了改善口感。因此，对于需要控制血糖的孕妈妈在吃了一些商品化的全麦面包后，多数会出现血糖波动较大的情况。

那么我们该怎么选择全麦面包？又怎么吃全麦面包呢？

一看外观，选择看起来表皮粗糙，表皮和面包体含有看得见、摸得着的全麦谷粒的全麦面包；二看配料，如果选择商品类的全麦面包，一定注意选择全麦粉排在配料表第一位的全麦面包，家中自制可将全麦粉的用量加至75%到100%；三看改良配方，将白砂糖用代糖（如木糖醇）代替，这样既可以改善口感又可以降血糖，适量少用黄油，虽然口感会降低，但是面包的能量会大大减少；四看混合搭配，营养均衡，在吃全麦面包时，可以在面包中放入新鲜蔬菜（如黄瓜、番茄、生菜、甘蓝等），但是切记不要放入沙拉酱。

最后提醒有妊娠性糖尿病的准妈妈们，可以先吃几天全麦面包，如果血糖升高，建议还是选择配料更加单纯的中式杂粮早餐。

（作者系四川省营养学会会员、四川大学华西第二医院临床营养科营养师）

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