女儿念念不忘的乌鱼汤

◎蒋延珍

女儿从外地回来，我们出去吃，女儿选乌鱼汤。去年金堂故事节时，我带外地文友家人去喝过乌鱼汤，但女儿提议去金堂大道一家酸汤乌鱼府味道更地道，她无意中与同学去过一次就念念不忘。我们来到这家乌鱼汤锅店，一看店里顾客满座，还有些食客在外候着，我们也等着。吃饭要去人多的地方，食材才新鲜。

等了半个多时辰，我们喝着微辣带酸的汤，听来自广东热爱四川的范老板介绍。这种汤锅的汤来自贵州的酸汤：贵州酸汤分为红酸和白酸，这酸汤是贵州酸汤中的白酸，用米汤酿造而成，贵州人煮饭时在锅上放一甑子，饭熟后留在锅底的米汤他们就会用罐子收起来放些酵母封存起来，在地上放10天后再放地窖里10天拿出来后即成为酸汤。贵州人以它为日常饮料，干活回家喝上一口，可以去湿气，因为贵州人住在大山里，湿气重，这也是根据他们的气候特征长期发展起来的一种饮食习惯。但是直接酿出来的酸汤喝起来口感不适合成都人的口味，他们引进来后加了小米辣椒水，既符合了这边人的口味，且变得酸中带微辣成了现在口感的酸汤。汤里加的油和沾鱼吃的青椒料，是川菜大师史正良教他做出来的。汤是用筒子骨和土鸡熬出来的高汤，配以四川酸青菜和老泡萝卜，熬了乌鱼头骨等，味道鲜美。这店是他一手打造了两年多才放手让培养出来的厨师去做的。

乌鱼都是现称现杀的，新鲜，鱼肉一半切片一半切花，另外经过他们加了蛋清等食材码过的乌鱼肉质变得鲜嫩滑口，一改过去人们对于乌鱼肉老粗的看法。难怪等汤滚开后下乌鱼片，煮几分钟，乌鱼片浮起来，细嫩爽滑，蘸上豆腐乳及青椒料入口即化美味巴适。鱼排骨用广东人炸小吃的方法炸成鱼排，金灿灿香脆可口。在喝雪白的乌鱼汤吃乌鱼的同时，在汤锅周围可烤玉米馍及码过料的五花肉。闻着那香味，女儿恨不得立即入口，可又怕烫，生菜没卷好，要顾及油掉出来粘在手上，我提醒她慢点把菜叶子完全裹好再吃。最后上手工面筋，服务员直接来锅边下。这面筋看似普通，实则很有嚼劲很鲜滑。面筋一定要用粗面，加鸡蛋和盐即可，但要揉上一个钟头以上，直到把面精揉出来，才有劲道。加了鸡蛋的面筋是不能过夜的，一过夜就变红变黄了。女儿吃得撑不下站起来说：“还想吃点！”

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