改良版凉拌白肉的做法

◎苑丛梅

到了炎热的夏季，单位食堂的凉拌白肉总是供不应求，常常晚去一步就吃不到了。凉拌白肉是食堂团长的绝活儿，味道以咸辣为主，拌以煮熟的豇豆，竟然征服了喜好咸甜口味的我。趁团长休息的空隙，拜师学艺。团长说：“我的凉拌白肉虽是咸辣味，但也放了少量的糖和醋及蒜泥提香；另红油须单独特制，用八成热油煎熟辣椒面，淋之。”

家里也常吃凉拌白肉。盛夏，母亲喜欢用白肉煮冬瓜，一斤带皮的二刀肉，加姜块、花椒放进清水里煮着，大约40分钟，用一支竹筷能轻松地戳进肉里，就好了。肉捞出，晾凉，只需将肉片切成肥瘦均匀的薄片即可。因与冬瓜同煮，白肉还带着些清香。母亲的做法与食堂不尽相同。拌肉时，母亲直接将刚煎熟的辣油淋于肉上，糖醋味突出，以葱节代替蒜泥，滋味也颇为香浓。盛夏食之，既能补充蛋白质能量，又开胃可口，与冬瓜搭配，不觉肥腻，是成都人餐桌上必不可少的夏季家常菜肴。

虽然每家凉拌白肉做法各有特点，但味道大都坏不到哪去，我以为这与四川特产的调料大有关联。多年前，曾去北京哥哥家里小住，想下厨显手艺。但因那里的酱油颜色重，味道淡，没有四川酱油的那股豆香，醋不如四川的酸，蒜和辣椒也不及四川的香辣，所以总不能做出川菜的滋味。

姨妈厨艺高超，晚年有腿疾，行动不便，家里就请了个钟点工，做三顿饭。钟点工李大姐，川东乡下妹子，来蓉打工，并不擅厨艺。姨妈家向来讲究饮食，现无奈每顿饭只能将就，享受不到吃的乐趣了。我常去看望姨妈，姨妈很高兴，与我兴致勃勃摆上一下午的龙门阵，常常抱怨家里饭菜难吃。父母也常去陪姨妈打麻将。星期天，四位老人在客厅打牌，我主动请缨下厨，为大家做顿可口饭菜。自信厨艺有几分，就将钟点工李大姐请到了一边，专为我打下手。这天，我吩咐李大姐煮好白肉，片成片，就该我上阵了。我将单位食堂和母亲的做法综合了一下，按照自己的口味增添了芝麻油，以糖醋蒜香味为主打，选用中坝酱油和四川保宁醋，做了一大盘，大获成功！饭桌上，姨妈频频举箸夹菜，直夸我的凉拌白肉味道好。看着姨妈开心的样子，心里美美的，私下里，特向李大姐传授凉拌白肉的具体做法。学到了厨艺，李大姐自然高兴；我也高兴，从此，姨妈又能常吃到美味的凉拌白肉了。

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