四川回锅肉炒出新味道

担当主角亮相荧屏 未来还要申遗

“食在中国，味在四川”。6月16日，为响应四川省促进川菜走出去“三年行动”，川菜招牌菜回锅肉品鉴会暨回锅肉民间申遗行动启动仪式在成都举行。会上宣布，以回锅肉为主题的影视剧《川菜在广岛》即将开拍，同时，回锅肉也将作为一项饮食文化申报世界非物质文化遗产。□本报记者郑茂瑜

回锅肉亮相荧屏 展现独特的川菜文化

“这部电视剧与纪录片《舌尖上的中国》最大的不同之处在于，该剧百菜入戏，盘盘精彩。”电视剧《川菜在广岛》和火锅电视剧《激战红海》的出品人兼编剧姚席平表示。

近年来，主流影视平台纷纷聚焦中国饮食文化，出现了一批诸如《舌尖上的中国》《寻味顺德》《新疆味道》等优秀影视文化产品，收获了社会各界的关注和喜爱。

“但是以川菜为题材的作品甚少，不得不说是一个遗憾。”仪式当天，主办方负责人透露，为向更多的消费者推广回锅肉所代表的川菜精神和文化，近期，108道回锅肉将亮相影视剧《川菜在广岛》，展现川菜当家“花旦”的独特魅力。

“每个喜爱川菜的人，基本都会做这一道菜。”姚席平表示，想把这道流行的川菜做出新意却不简单，“但是，舒回锅能将回锅肉做出如此类型繁多，入口化渣，美味独到，这与其30多年来的刻苦钻研分不开。”据悉，这部三十集电视剧《川菜在广岛》的剧中原型就是“舒回锅肉”。

“我希望，通过讲述川菜师傅在日本广岛打拼的故事，生动展现川菜的历史、人物和文化。通过这些可爱的人和可看的故事，能够培育消费者对川菜的全新认知。”姚席平说。

回锅肉启动民间“申遗”推动川菜走出去

“单单这一道回锅肉，可以有100多种不同的做法!这其中孕育着我们的历史和文明。为此，我特别倡议‘回锅肉\’民间申遗行动从今天开始!”“舒回锅肉”传人舒守见表示。

2013年，日本“和食”入选为世界非物质文化遗产，这是继法国、地中海、墨西哥和土耳其传统美食之后的第五项食文化世界遗产，一起申遗成功的还有韩国的“腌制越冬泡菜文化”。

“我觉得非常遗憾，源远流长、博大精深的中国饮食文化，却没有一项申报。”舒守见说。“入川不吃回锅肉，等于没来。”川菜资深厨政刘伟林说：“川菜走出去，走向世界，就要从第一菜回锅肉开始!”

画家萧维光表示，为了让回锅肉在视觉上成为一道亮丽的风景线，中国首届回锅肉绘画大奖赛组委会，也将参与申遗过程，共同推动回锅肉的申遗成功。

目前，回锅肉申遗已逐渐成为川菜行业共识。下一步，“舒回锅肉”作为倡议和发起单位，将联合各大川菜餐饮企业推动申遗进程。

延伸阅读

回锅肉的前世今生

回锅肉起源民间，其源头可以追溯到北宋。到了明代，菜品基本定型。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”清末豆瓣的创制，则大大提升了回锅肉的口感和品质，使其成为川菜中的当家花旦。

“舒回锅肉”传人舒守见将回锅肉的历史娓娓道来：回锅肉是川菜家常菜中一道烹调猪肉的传统菜式，也称之为熬锅肉。四川家家户户基本都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。作为一道传统川菜，回锅肉是川菜考级的首选菜肴，一直被认为是川菜之首。

但是，近年来，健康、绿色、时尚的饮食文化日益占据主流，川菜遭遇前所未有的挑战。“重油、重盐、太辣，容易引起高血压、高血脂，是消费者对川菜的固有印象。”省卫计委情报所研究员刘德齐表示，经检验发现，经过烹饪的川菜富含多种营养元素，以回锅肉为例，里面的饱和脂肪酸经烹饪，已经被控制在合理范围内。

如何将以回锅肉为代表的川菜推广出去，树立川菜的全新形象？今年3月，《四川省促进川菜走出去三年行动方案(2018—2020年)》中明确提出，要推动文化创新工程，通过川菜文化的挖掘、整理、传承和创新，形成川菜“美食故事”，树立川菜良好市场形象。

振兴川菜，文化是载体。随着回锅肉影视产品的普及和申遗的不断推进，将有更好更多的川菜故事被传播开来。

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