乖乖儿听话 妈妈给你做凉面吃

◎平 叔

小时候,我们也有自己的清凉饮料，比如装在玻璃杯里的红色糖精水，装着糖精水的玻璃杯子上还盖着一个玻璃片。但这种水是要钱的，不能常喝。最多、最方便的就是水龙头里流出来的自来水。似乎那个时候的自来水比现在的要甘甜一些，而且那时的孩子们的肚皮也比现在要皮实些，很难有拉肚子的情况出现。除了自来水，也有好喝的，那就是母亲煮的绿豆汤。绿豆汤里的绿豆都被煮开了花，含在嘴里，有面面的感觉。每次喝绿豆汤，我都喜欢放许多白糖，白糖在凉凉的汤里一时融化不了，就混在面面的绿豆里，嚼起来“喳喳”的、甜甜的。

绿豆汤还有个伴侣，这也是我夏日里的最爱，那就是凉面。凉面和绿豆汤，一干一稀，既五味杂陈又素淡爽甜。吃起来又饱肚皮，还消暑气，真的是天生绝配。回忆小时候，每年夏天最惬意、最安逸的事，就是喝一口绿豆汤，然后吸溜着吃一口凉面。可以说，凉面那种柔滑入心的清凉，加之味蕾感受到的快感和肠胃的满足，实在是巴适得板了又板。吃凉面远比洗冷水澡更让人愉悦，更能将舒爽沁入心脾。

我们喜欢吃凉面，母亲就常常做凉面。那时粮店里就有卖那种被称为“韭菜叶子”的面条。“韭菜叶子”是浅黄色的碱水面，面条里加碱似乎是为了面条更有韧性。而且碱面里有一种特殊的味道，就是微微的碱味与小麦的味道混合的一种香气。面条买回来，就煮一锅水，水要宽，水滚后放入面条，一次不能太多，面条煮到七成熟时就要赶紧捞出。记住一定不能煮到全熟，因为凉面在放凉的过程中还会继续朝着熟的方向前进，熟透的面条会过于软媚，完全没有骨气。

面条捞出后，就要赶紧给它降温，只有让它先凉快了，它进入嘴里才会让你凉爽，才会不腻味，才会有韧劲儿。刚捞出的面条是趴在筲箕里的，母亲会给它滴些菜籽油在上面，然后用筷子快速地将原本懒散的面条挑起抖散再放下，如此反复多次。这个快速挑散面条的动作叫“掸凉面”，是老成都人的口头语。每次到了“掸凉面”的时候，母亲就要招呼我过去帮忙。为了更快地让凉面冷静下来，还需要借助风力。于是母亲这边用筷子挑散面条，我这边就用蒲扇使劲地扇，为了让扇出的风更大些，我还会跳着双脚使劲地扇。扇出的风太大了，母亲就会眯着眼，让我不要使那么大的力气。制作好了的凉面，都集中在筲箕里，一根根特别有精神，很机灵很妖娆的样子。

一碗标准的四川凉面，是一定少不了绿豆芽的。有时候，这食物的搭配真的很神奇，就像纠缠一生的两口子一样，虽然难免琐碎、烦杂，却是适合的，纠缠起来反而另有一番滋味。这样的例子很多，像挂面与番茄鸡蛋，像热碱面与豌豆颠儿（我觉得与莴笋叶也是佳配），像糍粑与黄豆粉粉，像回锅肉与蒜苗……许多也是可以替换代用的，但终究没那么地道、绝妙。安排绿豆芽跳入锅中洗个滚水澡，烫至断生就赶紧打捞出来，否则豆芽就成了懒眉懒眼的死皮了，口感全无。我一直坚持认为，完美的食物，总是要能让人视觉味觉都同时能感受到愉悦。

面条和豆芽准备好了，却并非全部工作的结束，一碗足以勾人魂魄的四川凉面，是不能缺少了那一汪魅力四射的红油海椒的。成都人嘴刁，也能干，各家都有各家的红油制作方式。但无论如何，是不能缺少川西坝子的黄菜籽油和牧马山上出产的二荆条的，缺了，就少了地道的味道。万事俱备，就将豆芽置于碗底，豆芽上再铺上一层凉凉的面条，就可以下达总召集令了。一声令下，只见那些蒜水水、姜汁汁儿、白糖面面、酱油酸醋、花生米米、大头菜颗颗儿、香葱花花儿，还有香油花椒面，几爷子呼啦啦扑爬跟斗、一拥而上，就在碗里的凉面上面堆了个小山坡出来。最后轮到红油辣椒出场了。一两勺红油从天而降，顿时弥漫了整个山野。举目望去，红光四射，山河一片红。一碗川味凉面就此大功告成。

夏日里的这碗凉面，成都人每家每户都有自己制作的心得，也有自己家里的秘密配方，都可以调教出符合自己心愿的那个味道。在悠长的凉面世界里，也有显贵家族，那就是不可一世的“鸡丝凉面”。当然，这首先得有鸡才行，没有，那就叫凉面。有没有听过妈妈给你这样讲过：乖乖儿听话，妈妈给你做凉面吃！

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