没有做出完美的脆皮鱼 但我有话要说

◎肖尔亚

我有一个小小的野心：把老菜谱上的川菜，自己复制一遍。这个过程中，处处是坑。专业厨师们写菜谱的时候，对每个步骤了然于心，脑子里几乎同步画面，但是很多地方都没有写清楚，或者他们以为大家都和他们一样清楚。导致我几乎总要失败一两次，再找老师傅各种问，才能做出理想的样子。

家庭烹饪要不要追求餐厅的水准？当然不是必须。我去年回四川以来，有一段时间很困扰：我发现书本上的川菜，跟我从小吃的川菜，好像不是同一个东西。后来张元富师傅无意跟我说了一句“肯定不一样嘛！专业厨师做的川菜是一门技艺”，我才意识到家常川菜确实是少了一些高难度的细节。

可是在川菜后厨待了一段后，我并不认为专业的烹饪无法跨越，因为做菜的厨师也是人啊！最大的不同是家庭必须考虑原材料的物尽其用：不会仅仅为了造型扔掉食材的边边角角；因为做的东西少，舍不得在准备的时候备太多料，会有点“转不开”……但都不会影响味道，也有相应的替代办法。比如我写过干煸肉丝，宜饭宜酒，餐馆里用的油是我的5倍以上，但是家里少点油、慢慢煎，比餐馆大火重油更好吃。又比如今天这道脆皮鱼，没有大盆子供我上浆，也没有大案板，造型有点难看，味道其实与重用调料的一些厨师做的好。

糖醋脆皮鱼的配料：鲤鱼1条（约800克）、菜油300ml（实际用100ml）、淀粉200克、大葱1根、糖15克、醋18ml、酱油12ml、生姜10克、大蒜3克、黄酒或料酒15ml，泡红椒自取。

调料就三样：酱油、糖、醋，没有酱油可以用生抽。姜多蒜少。四川人做糖醋味，谢绝番茄酱，嗯。买鲤鱼的时候现在基本都附送杀鱼服务了，吃鱼难度小了不少。

做法：①鲤鱼去鳞、腮和内脏，用干净的厨房纸沾干水，用刀将鱼身两边均匀地斜切6-7刀。刀深到鱼刺为度，注意两边的间距相等。用料酒、酱油将鱼腌5-10分钟；②在鱼身上均匀抹上干淀粉；

菜谱书以及老师傅都讲用水淀粉，我后来想了一下，餐厅里的水淀粉应该是一大盆，沉淀以后的水淀粉很粘稠，家里不太可能准备那么多。索性就用干粉，鱼身上是湿的，刚开始会沾不上，就反复沾，最好抹到看不出鱼皮颜色的程度。我好不容易抹成了，如果快速过一遍水淀粉，再上一次浆会更好。也有看到一些菜谱加了面粉，调成面糊。鱼比较小的话，面糊能完全裹住，大鱼的话放进油锅的过程中，面糊也会散，所以建议生手都用干淀粉。

③大葱分成葱白、葱绿两部分，再从侧壁划一刀，平铺开切成细丝；④生姜、大蒜切成碎末；切葱丝的办法是从后厨学的，非常好用！切好的葱丝过一遍凉水，再挤干水分，会卷曲得更好看。⑤锅里倒300ml菜油，烧热。挨着鱼尾巴那里，用刀切出一个×型，然后拎着×部位手就不会滑了，鱼头先下锅，炸透再翻面。锅小的话，可能需要用筷子插入鱼身往上提，以便炸到尾部。两面都炸成深黄色以后，捞出来，放盘子里（也可以复炸一次，更脆）；⑥把锅里多余的油倒碗里（以后炒菜用），留锅底少许油，将姜末、蒜末入锅炒匀，加酱油、醋、白糖，最后倒入2汤匙水淀粉。锅里成浓汤并冒小泡时，关火；水淀粉就是淀粉+水和匀，后厨通常会准备一大碗，根据做菜需要，芡汁可浓可淡，需要浓一点就舀底部的淀粉，需要稀一点就和匀后舀汤水。差不多10克淀粉加100毫升水，调匀倒入锅里即可。也可以干淀粉+水+酱油+醋+糖调匀，一起下锅，嗯，会容易一些。⑦用手把盘里的鱼轻轻往下按松，然后把浓汁淋在鱼身上，撒上葱丝（泡椒丝）即可。

讲究造型的鱼，通常都是立在盘中。炸透的鱼软软的，用手轻轻往下按鱼背，鱼肚部分慢慢就立住了。专业厨师们通常会切牡丹花刀，就是鱼肚两边的肉都飞起了。可以看到芡粉其实也没有包裹完整，虽然刀工很好看（老师傅说这种摆盘可能会被认为“翻船”，个别吃客如果讲究起来，有点不吉利），我就先不翻了。虽然没有教科书那么完美，鱼已经很脆了，而且糖醋味道刚刚好，特别下饭：一定要跟葱丝一起吃哦，每次葱丝都先被夹光……

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