回望炊烟 我的川菜岁月 张中尤 著

四川科学技术出版社

连载44

与“食不厌精，脍不厌细”的中国人相比，德国饮食不免有些单调乏味，但这并不妨碍德国成为美酒的国度。德国是世界饮酒大国，啤酒、葡萄酒在全世界享有盛名，酒类年消耗量居世界第二位，啤酒的销量更位居世界首位。每年九月底到十月初的“慕尼黑啤酒节”，可称得上是国际性的盛大节日，上百万国内外游客聚集到这里，抱着一升装的特制玻璃酒杯开怀畅饮，十几天里饮完几百万升啤酒，附带着几十万条香肠和几十万只鸡随酒下肚。我参加过啤酒节和狂欢节，那种盛大的场面和热闹的气氛，至今难忘。德国人以严谨、认真著称，工作起来一丝不苟，看似古板和严肃，但在生活中其实是玩得很 “嗨”的，待人也很热情、真诚。

德国人就餐礼仪非常讲究，比如，将手越过餐桌取对面的食物，被视为是不礼貌的行为；就餐时如果要说话，先要把餐具放下；遇到“意面”等不太方便进食的食物时，不能把叉子当作铲子，将食物“铲”进嘴里；用餐完毕后，餐巾要放在空碟中，不能置于椅子上，因为这样可能导致餐巾感染细菌。这些看似苛刻的讲究，体现了一个民族的文明素养，值得我们学习。

通过在德国的工作，我感受到中西饮食文化迥然不同的差异。西方人重科学，所以特别讲求食物的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素等，以及各类元素、热能的含量是否搭配合适，能否被进食者充分吸收，有无其他副作用等，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。在这个原则下，西方人多生吃蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、西兰花也都生吃。而他们的这些饮食习惯，对以“忌生冷”为饮食要旨的中国人来说，就很难适应，至于那些生冷之物则更是难以下咽了。

中国民间有句俗话说“民以食为天，食以味为先”，中国人重视味道，也反映在日常言谈之中，如家宴中菜肴端上桌，主人常自谦地说：“菜烧得不好，不一定合您的口味。”他绝不会说：“菜的营养价值不高，热能可能不够。”

西方饮食强调科学与营养，导致了烹调的全过程都严格按照规范行事，调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。比如，牛排的味道从柏林到北威州毫无二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。

中国的烹调与之截然不同，不仅各大菜系有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与调料也会依厨师的个人特点而有所不同。而同一厨师做的同一菜，都会根据其不同季节、场合和用餐者的身份加以调整。此外，还会因厨师自己的临场变化，做出即兴的发挥。中国烹调的随意性导致了中国菜谱篇幅的一再扩大：原料、刀工、调料、烹调方法的多样化，再加以交叉组合，一种原料便可做成数种以至数十种菜肴。譬如最常用的原料——鸡，到了川菜大师手中，做出数十道以至上百道菜式都不在话下。

中西方厨师的培养方式也有很大的差异。西方厨师主要是从学校科班培养出来的，中国厨师主要是跟师学艺“传、帮、带”出来的，虽然东西方现在都有各自的烹饪学校或厨师学校，但差异性还是明显存在。在职业教育处于全球领头地位的德国，接受职业教育的年轻人占同龄人将近80%的比例，而大学毕业生仅为20%，所以投身到餐饮行业的从业者素质都比较高，厨师的个人修养与兴趣爱好也明显不一样，他们上班时间特别专注、敬业，下班就像换了一个人一样，唱歌、跳舞、玩乐器、逛酒吧、开Party都很在行和随意。职业教育不仅培养技能，而且培养较强的学习能力和良好的职业习惯、职业纪律和价值认同。

在德国人看来，每个人所做的事情不过是分工不同而已，无论是政治家、教育家、企业家、工程师，还是技工，他们仅仅是职业有别，不存在尊卑贵贱。正因为如此，德国人做事认真负责，能静下心来做好分内工作。

当然，收入体现价值。中国现在餐饮业发达，但严重缺乏高级技术人员，绝大多数人都愿意考一个文凭，因为收入与文凭有关。而德国则相反，做技工不丢人，就是现在的大学毕业生年薪三万欧元，技工可以拿到三万五千欧元，不少行业的技工工资远高于公务员，甚至大学教授。

这些年来，中国院校忙着升级，中专升大专，大专升本科，重学术研究，轻技能操作，毕业生与市场需求严重脱节。许多烹饪学校毕业的学生不是想着怎样把专业搞上去，踏踏实实提高烹饪技术，而是想着怎样尽快“收回投资”，把几年的学费挣回来。再就是一旦顶着“大学毕业生”的光环，就要直接到管理岗位上去，当厨师长、当店长，不愿沉下心来从基层做起，积累工作经验，结果是好高骛远，头重脚轻，找不到自己的角色定位，与企业和岗位的实际需要严重脱节。这是一个深层次的问题，需要全社会的思考。（未完待续）

下期预告：在德国这样的西方发达国家，杰出的厨师具有明星般的地位。

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