《南京味道》

上期提要:大概因为属百姓早餐“基本面”的缘故,烧饼油条店遍布市区内,居民区里是网状分布的,行走十分钟之内,必会碰到一家。卖油条处必卖烧饼,有烧饼处似也必见油条。店内的布局差不多都是一样。买早点通常都要排队,而且至少是排两次,先是交钱得到筹子,完了再排另一队等着取货。

至于喝,那时牛奶尚属奢侈品,即使供应得上,大多数人家也喝不起。故豆浆可谓独领风骚。唯一可出其右的,大约是它的衍生物豆腐脑,而豆腐脑又不似豆浆的常见。豆浆又有白浆、甜浆、咸浆之分,以甜浆为最,因加了糖的豆浆要贵一分钱,从经济的角度考虑,倘是买回家里吃的,多要白浆,回去自己加糖,可以随意控制。通常都是店里的甜浆更甜,我有回一大早到一同学家和他同路上学,他家正在吃早饭,据他说,那是难得一回,阖家喝豆浆吃油条,他正自往豆浆里放糖,或许放多了些,他爸一边就叱道:“你想甜死啊?!”所以1973年我头次去上海看大姨妈,早点常吃豆浆油条,买的是现成的甜浆,大姨妈家境不好,遂以为上海都是如此,我还暗自感叹:“上海就是和南京不一样啊!”——不知那乃是因为待客的缘故。

上海的油条与南京的不一样倒是真的,特别地粗壮胖大,同样令我称奇,后来才知道,我们的油条是一两两根,上海则都是一两一根,但看相就是好,故仍固执地对上海油条抱有敬意。不拘上海、南京,油条都是和面的时候加少许盐,并无咸甜之分。吃法也一般无二,若是就着豆浆,左不过是咬一口油条喝一口豆浆,或者将油条撕成小块放进豆浆里,再用筷子捞了吃。在两者之间的是油条并不撕碎,只探入豆浆里稍稍浸一下,便拿起来吃。我最赞同此法,盖因既沾豆浆的滋润,又仍能保油条的韧劲,油炸食品的酥脆也并不完全丧失,若浸泡其中,则软腐太过,不复有吃油条的“真意”。

油条的入馔是后来的事,——也可以说是早已有之,因江南、苏北都有将“老油条”做菜的传统,只是“文革”年间不大见到了。亦有地道的新发明,汪曾祺就在文章里写过,是用筷子将油条内部掏空了,塞入肉馅,截为几段,放油锅里炸。我学着炮制过一回,可能难得要领,并未见有何特别处,也就与面筋揣肉差不多少吧。然而汪老先生很自得,且尝过他这一手的据称都是赞不绝口,因想文人笔下的吃的确常是意在吃外的。

所以关于油条,我的记忆一直很“主流”——就是作为早点。做过一个梦,不知为何,其中就有一大早很多人打豆浆买油条回家的画面。买回家吃,一般的情形,是因要供全家,全指着油条,也还是过于靡费,通常是每人分得一根两根,再辅以其他,油条实有点缀的性质,有如南方人所说的“噱头”。如此一人去买,阖家有吃,否则人人自买,每人费时去排队,不经济。当然严格说起来,那时“经济”的概念其实是没有的:连排队到来回的路,总要二十多分钟乃至半小时,好在那时别的没有,有闲。

待终于打了豆浆买到了油条,便要持之以归。这有几个办法,店家可以提供一两张纸垫着让你捧,然刚出锅的油条很烫,走不几步就得来回地换手,而且虽然沥了油,还是会力透纸背弄得满手都是。所以倘不是赶着上班买了在路上吃的,多不取此法。都是有备而来,从菜场踅过来的往菜篮上垫张纸,令油条横卧其上,专程前来而又豆浆油条并举的,会带一口钢精锅,装了豆浆之后将锅盖反过来,无把手而平坦的一面朝上,油条堆上去,买得多的,就像北方人的码劈柴。这是两手端了锅走的,也有分而治之的,一手是可拎的锅,另一手则是油条,——是带了筷子来,用筷子将油条一一穿起。一根筷子横贯油条一端而另一端垂下,排列整齐有点排箫的意思,持了在街上走,也是早上的一景了,所以印象特深。

泡饭·菜饭

在饭馆里酒喝得差不多了,服务员会询问上什么主食,大体上有三种选择:阳春面、炒饭、菜泡饭。这最后一项似乎是较迟才纳入选单。过去则我只知菜饭,不知有菜泡饭。或者,“菜泡饭”里的“菜”与“泡”得分拆着说:泡饭是泡饭,菜饭是菜饭。

所谓“泡饭”是将吃剩的干饭加上水煮一下,或者就用开水冲泡。吃泡饭的习惯大概以吃米谷为主的地方都有。四川就有“茶泡饭,散酥酥”的说法,江南则苏杭、上海一带吃泡饭之风较南京尤盛。可以当早餐,也可当晚饭。倘将剩菜混在里面一起煮,以其实而论,也就是菜泡饭,但通常并不怎么做。干干净净就是米饭加水,就点酱小菜,用江南人的话说,清爽。

“清爽”、“散酥酥”的描述里都透着惬意,似乎是赞泡饭味道、口感之佳,我却以为这习惯主要还是由匮乏而起,有苦中作乐的味道。证据是现在以泡饭当早餐的人大大减少,充晚饭的就更几近于无,固然还有些年纪大的人好这一口。我早上起来,尤其是头天欠觉嘴里淡滋寡味时,就爱吃泡饭,但那是因为匮乏年代养成的习惯,年轻人就习惯于牛奶面包或者奔早点摊,没听说将泡饭列为首选的。

泡饭不是稀饭,却显然属于“稀”的范畴。上世纪六七十年代,大多数人家的一日三餐是一顿稀两顿干或中午一顿干,早晚都是稀。粮食紧张,多吃稀少吃干,也是各家各户自觉不自觉的粮食紧缩政策。而吃“稀”的好处还不仅在米的节省这一项上:饭菜之间是有大致的搭配的,吃干饭须有正经点的烧菜、炒菜,吃“稀”则可将就,配咸菜、酱菜可算正格。省米省菜之外,与稀饭相比,泡饭的好处是省时间,省时间意味着省煤,烧稀饭又称“熬粥”或“熬稀饭”,着一“熬”字,也就见得费工夫。江南这边虽不像广东人那样,煮粥非要熬到米粒遁形,却也要小火炖很长时间,总要煮得黏稠。泡饭是回锅饭,即使煮一下,大多也是煮开就吃。此时米粒较硬,水是水,米是米,不像稀饭,水与米已然打成一片。泡饭的特殊口感,所谓“清爽”,或即由此而来。

与之不同,菜饭属于干饭。我不知道江南一带是否都吃菜饭,也不知道菜饭的做法是否一样,可以肯定的是菜饭里的“菜”一定是青菜(从未听说用大白菜或菠菜、芹菜的),而吃菜饭也有一定的季节性,虽说一年当中没有青菜的时间不长,要做菜饭,似乎随时都可以的。

通常是在入冬下了霜之后。做法极简单,我们家的程序,是先将青菜洗后切碎,要比烧菜块小,加油盐下锅炒一下,而后就加到饭锅里和米一起煮,饭熟了就得了。烧的时候就有一股香味,为单煮米饭时所无,因那时从粮站买回的都是陈米,而通常做干饭又用中熟米,水汽里似也只有陈仓的味道。逢做菜饭,我们家好像就动用上大米,煮出饭来软而糯,有新鲜的青菜在里面,揭了锅盖就热香扑鼻,单是烧青菜好像就没这么香。

下期看点:有些食物的命名,与其“内容”(主料、辅料)全不相干,倒与盛放、烹调所用的器具有关,比如罐罐鸡、砂锅面,只知其一,“小笼包”之名,也是如此。“小笼”不过是说蒸包子的笼屉形制较小而已,小笼未尝就不可蒸大包,“小笼包”固然是小笼蒸出,从小笼里出来的,却未必都可称作“小笼包”。不同地方的人说到小笼包,可能“所指”全然是两回事。

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