《南京味道》

上期提要:依我之见,鸭血粉丝汤的好吃,相当程度即在口感上,像鸭肝鸭肠,好像唯有在珠江路“鸭鸭餐厅”的炒鸭杂里才算大放异彩,卤菜店里卤的或其他做法,都不甚可口,也少人问津。然在鸭血粉丝汤里则是物尽其用。不过是盐水煮了白切,味道上也无特别处,与粉丝、油豆腐、鸭血等物做一处,吃惯之后倒真觉得缺一不可。

我怀疑鸭血粉丝汤并非风从南京起,也与“满台香”有关。据说镇江一直在和南京争发明权,在镇江确也见鸭血粉丝汤遍地开花,吃风之盛,南京而外,别处少见。“满台香”前身叫“镇江锅盖面”,虽以卖各色面条为主,鸭血粉丝汤却是从那时起就有的。倘这小吃当真是源于镇江,南京便是以地界之大而在名声上占了上风,外地只见“金陵”,“镇江”则被隐去,外地极少见有叫做“镇江鸭血粉丝汤”的。

馄饨

小时候很喜欢吃馄饨,——其实不独馄饨,饺子、包子、面条也一样喜欢,小儿吃上面也好新奇,俗话说“隔锅的饭香”,即是谓此。事实上即使在自己家里,吃的和平时不一样,也有隔锅饭的效果,上举各项,在南方有对“吃饭”概念整体颠覆的意味(既然平时都是吃米饭),不像换一两个菜,属“换汤不换药”的性质,故尤其受到小儿的追捧。此外吃馄饨与吃面又有别,吃面可以是素面,馄饨有馅,且或全肉或多少有些肉,吃馄饨意味着有肉吃,那个年头肉的感召力实在非同小可。

馄饨有大馄饨、小馄饨之分,都是正方形的面皮,大小厚薄不一样,馅的多少亦自不同。家里自做,似乎都是包大馄饨。馄饨皮与饺子皮一样,面铺里有售。北方人有吃面食的传统,过去饺子皮都是自己擀,南京人做不来,多半都是买。有段时间似也有自力更生的,却不可谓之“擀”,只好含糊地称为“做”。办法是将面团弄薄成大张面皮之后,用杯口与饺皮大小相当的杯子使劲朝下按下去,令杯子罩住的部分与整体分离,所得也就是饺皮了。此法不知何人发明,在南京一度颇流行。我很喜欢干这活,让大面皮上布满圆洞,百孔千疮。

饺皮为圆,馄饨皮为方,照说后者,擀好了面刀切就可以,做起来应更容易,却没听说自己炮制的,也许吃馄饨在南方更普遍,而此地并无“擀”的传统积淀,当然馄饨皮比饺皮薄,更难弄,恐怕也是一因。

大馄饨以其形状,有的地方人称“包袱馄饨”,包法是将皮摊一手上,用筷子挑一坨拌好的馅搁中间,皮儿卷起成一条,再把两头一粘(好比包包袱最后用包袱皮两角绾一个结),做好了摆放在案上成行成排,就待下锅。我不知道应该说小馄饨的包法是更复杂还是更简单,单看程序,似乎是简化了:用个类似医生探喉咙的扁刮子挑上一点点肉馅往皮上一抹,手掌一握即得,也无须一一小心摆放,一握便朝案上一扔。然而扔了不会破,下到锅里也不会散,在我看来这拿捏之间就颇有技术含量。

也许就与这里的技术要求有关系,小馄饨我只在街上吃过。我说的是粮票时代的事,水饺、大馄饨都是论两,饺子一两是六只或七只,大馄饨在南京似只限于新街口老广东那样较大的馆子才有,一两几个记不清了。小馄饨是论碗的,因一两就是一碗,数为十三,掌锅的师傅下好后使笊篱捞出来,一五一十地数了往碗里装。小馄饨个小,不像饺子的一目了然,就常要将笊篱颠两下看个仔细,否则难缠的顾客发现数目不对,或者就要大起争执。

饺子、大馄饨馅多,我们既对肉充满向往之情,情之所钟,就该在这里,事实上我却更喜吃小馄饨。外面的大馄饨,比如老广东的,诚然是好,到后来还有里面放了虾仁的,谓之虾肉大馄饨。然而贵,此外也不能为了吃一碗跑老远的路。家里包的馄饨,馅可以来得多,但通常都是菜肉馅,菜相对于肉又呈压倒性优势,未免意下未足。小馄饨随处可见,似乎都是纯肉馅,只可惜量太少,店家惜之如金,大多只是象征的性质,似有若无,有时略等于捏成团的小面皮,有点肉味而已。此所以上大学时常去汉口路校门边上的那家小店。他家是集体性质,几个老大妈在忙,里面黑洞洞的,斑驳的墙上挂着奖状。并非单卖馄饨,烧饼、包子也不错,不过它家辣油馄饨名声更大。

名声要做整体观,不过首先还应归功于馅好,馅好首先又应归功于肉多。直到1982年我大学毕业时,学校食堂的食谱仍是以素为主,一日三餐,唯中午那一顿有两角钱一份的菜,晚餐一份菜不会超过一角五。一等价钱一等货,照此也就可以推知,唯中午才会有肉圆大排之类比较像样的“荤”。在此情形下,比别处的馄饨多一点肉,岂可等闲视之?

当然也因为近,大家趋之若鹜,吃碗馄饨往往要排很长时间的队。因受到近乎舆论一律的追捧,辣油馄饨也时常成为我们的赌头。为一事打赌,结束的局面往往是一个问:“赌什么?”一个答:“辣油馄饨!”这赌就算打定了——对那几届的南大学生,恐怕称得上共同记忆。

上面说当作整体观,皆因吃馄饨那碗汤也很重要。南京这边吃饺子固然也有带汤的,但那其实只是白水,不加味道,不令口干而已。馄饨汤则真正是汤,我的记忆中,大馄饨有只加开水的,小馄饨则汤必有味道,否则也不会有辣油馄饨一说(大馄饨就绝无以辣油相号召的)。这区别可能是因饺子都是蘸了酱油醋吃,小馄饨则都是连汤带水到肚里,汤非有味道不办,有的地方干脆就把吃馄饨说成“喝馄饨汤”。即使就是一点葱花,外加味精油盐,那也是汤。讲究一点的,加点紫菜或虾皮,还有店家会用大骨头熬汤做汤底,想有异于众,就打出“骨头汤馄饨”的旗号,还真能招徕食客,毕竟也沾着肉的边了。

馄饨别名颇多,四川称“抄手”,广东称“云吞”,福建人叫“扁食”。大馄饨似只见于江南,故有特别标为“上海大馄饨”的。不过照命名去推,四川也应当有,据说“抄手”即以其形似两手抄起而来,——这只能是指大馄饨了。

我一度以为福建人口中的“扁肉”即是馄饨的统称,实则只能特指当地的馄饨,因有些地方肉馅是用木槌敲打而成肉泥。现今到处可见的“沙县小吃”,品种中即有特别标明“扁肉馄饨”的。我一度很是钟情的“千里香馄饨”也来自福建,却并非“扁肉”。“千里香”原是渲染之词,不知怎么成了类的命名。除了馅的讲究之外,特别处是那碗汤,特鲜。还有一样也显得“另类”即它虽也是论碗卖,碗却来得大,一碗有二十多只,相当于通常的两碗。南京的馄饨没见这么卖的,也没这么吃的。我们大都是要碗馄饨,再来俩包子之类。大约当地就习惯大碗的吃法吧。但我却不知这馄饨究竟是福建哪个地方的特产,“千里香”在这方面未提供任何暗示。

下期看点:包子的等级,首先取决于用的面纷,当时常见的是两种,一曰标准粉,一曰富强纷。后来才知道,二者的区别在磨面的精粗,一百斤麦子出七十五斤的面纷的叫富强粉,出八十五斤的便叫标准粉。就算不知道来历,可为标准何为富强也是谁都不会弄错的,前者雪白干净,后者灰不溜秋。标准粉的包子看上去常显得面黄肌瘦,富强纷的包子则一概白白胖胖。

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