舌尖上的历史⑦唐代“快餐”酒席“立办”

舌尖上的历史⑦ 上世纪80年代，随着西式快餐店的出现，我们逐渐熟悉了快餐这种餐饮形式，但其实早在唐代，快餐就已经出现了。

唐代市场有一种叫作“立办”的酒席，立刻就办，速度肯定很快。据《国史补》记载：唐德宗临时召见吴凑，任命他为“京兆尹”，且要立即赴任。时间很是紧迫，为庆贺自己的升迁，吴凑还是邀请了亲友来家中聚餐。当亲友赶到时，酒宴也已摆好。客人不解，问何以能这般迅速？吴府的人回答：“两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，可立办也。”由此可见，这“立办”，可算是唐代的快餐。

到宋代，在东京、杭城等地，市场上随处可见一种叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮，也如现今一样，若繁忙无暇做饭，可叫快餐解决肚皮温饱问题。

《都城纪胜》记载，当时宋朝市场上已有供应众人四时点心的“荤素从食店”，它的宗旨亦是“任便索唤，不误主顾”。而且饮食花样繁多，各式馒头、饼、小食品、糕、裹蒸米食、炙鸭熟食应有尽有，多达百余种。宋话本《宋四公大闹禁魂张》里面提到，宋四公准备长途跋涉，路上吃的是煞肉和蒸饼。所谓煞肉，乃是生煮肉，类如白片猪肉制法：先将皮上用刀横立刮、洗三四次，下锅煮，不时翻转。不可盖锅。先备一盘冷水置锅边，煮拨三次，闻得肉香。即抽去火，盖锅焖一刻。捞起加作料可食。

这种“煞肉”是一种无盐熟肉，可合蒸饼吃，随处可买得，也是专为旅行、有急事之人制作的方便快食，《梦粱录》说其“可以应仓卒之需”。

清人李光庭的《乡言解颐》里有言：“河北林亭有红、白事家，日至数十席，惟王姓厨父子兄弟三四人，通力合作，绰有余裕。其时席面用四个大碗、四个七寸盘、四个中碗，四大八小，所用的鸡猪鱼蔬，必整必熟，没有生吞活剥的毛病，真是置办快餐的能手。”

到了清朝，四川兴起了许多饭馆和炒菜馆。

饭馆顾名思义，主要是卖饭，菜品是一些下饭的小菜，豆花等。还提供代客加工服务，也就是顾客自带一些肉和蔬菜交给饭馆加工成菜，店家只收取加工费。

如果你想小酌几杯，请朋友打个牙祭，吃顿好的，就要去炒菜馆。炒菜馆里卖的是煎炒的肉类、禽类、水产品、蔬菜等菜肴，还兼顾卖酒。

这两种馆子虽然卖的东西不一样，但共同特点都是“快”！饭馆的米饭和小菜，随叫随到；炒菜馆大火旺油，做菜速度也很快。

时间接着往后走，到了清朝末年，人们的饮食习惯逐渐改变，发现只能吃饭不能喝酒还是不痛快，所以饭馆和炒菜馆逐渐合并经营，形成了酒、饭、菜综合售卖的四六分饭馆。

四六分饭馆是因为里面售卖的饭菜小份四分钱，大份六分钱而得名。四六分饭馆不仅经营业务更加综合，还继承了饭馆和炒菜馆的“优良传统”，依旧面向普通老百姓，速度快、种类全、价格便宜、经济实惠。它是现在平价饭馆的前身，也可以看作是过去“快餐店”的升级版。来源：《太原晚报》、四川省地方志工作办公室

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