舌尖上的历史⑧冷酒馆里的人情味

舌尖上的历史⑧ “AA制，快餐，自助餐，酒吧”，这些源自外国的餐饮形式，其实在川菜的历史上，都有各自的影子。

你知道中国最早的快餐出现在什么朝代吗？以前川菜馆里的自助餐和AA制跟现在又有什么不同？火爆全国的“成都小酒馆”过去是啥模样？

以前的川菜业其实并没有完全意义上的自助餐厅和酒吧。但是有一种小酒馆，不仅就餐方式与现在的“自助餐”极为相似，还承担了如今的酒吧在满足人们社交方面的需求，这种小酒馆就是上世纪70年代前，四川各地都有的“冷酒馆”。

什么是冷酒馆呢？从字面上解释，是指这里售卖的酒和菜都是冷的，四川人喝酒一般都不用加热，“酒冷”好理解，菜冷呢？是指下酒菜，大多都是花生、香肠、卤猪耳朵、卤猪尾巴和五香豆腐干这些凉菜。

冷酒馆的空间一般不大，摆两三张小方桌，八九根长板凳，和一张长条柜台，柜台后面的墙边放着一坛坛陶瓷酒坛，酒坛和柜台之间的空当就是老板的操作空间。

老板先把香肠、卤菜、豆腐干这些下酒菜堆在柜台的一头，再在柜台另外一头的菜板上把这些下酒菜切成一份一份的，放在柜台中间。等客人上门，想吃什么自己就在柜台上选，想喝什么告诉老板就行。

因为冷酒馆一般都没有专门的服务员和厨师，店里的所有工作都由老板一人承担，所以一旦遇上生意好的时候，酒和菜都需要客人自己去柜台上取。这么一说，是不是跟现在的快餐店有些像呢？

别看冷酒馆酒冷、菜冷，店面简陋，前前后后就老板一个人唱“独角戏”，但这里却是一个有着美食和人情味的地方。

先说美食，冷酒馆里最有特色的下酒菜是五香豆腐干。这种豆腐干一般挂在店堂横梁大小不一的皂角树枝上，既可以展示，又方便晾干水气，越挂越香，还在客人身边晃来晃去，很是吸引人。

冷酒馆一般都是没有店名，也不挂招牌的，但是由于五香豆腐干太受食客们欢迎，有些店家就把豆腐干挂在门口，人们一看就知道这里是冷酒馆，能喝酒，就跟现在一些酒吧在门口放很多啤酒瓶一样。

说完了美食，再来说说人情味。冷酒馆服务的顾客大多是回头客和附近的街坊邻居，店主和顾客之间都是熟人，关系非常随和，所以跟现在的AA制一样，客人的酒菜钱都是各付各的，彼此之间没有不必要的礼节。

加上冷酒馆销售的酒菜也不贵，一杯酒、一碟菜就可以一边吃，一边聊上一两个小时，吃完不走继续聊，老板也不会介意，如果生意不忙，老板还会跟客人一起摆龙门阵，无拘无束，自由自在。

上世纪70年代后期，由于种种原因，这种冷酒馆已经不复存在，但是在当时物质相对匮乏的时代，它却是人们放松、休息、社交的重要场所，四川人生活的安逸、悠闲就在一杯酒、一碟菜里慢慢晕开，勾勒出一幅天府之国“市井风情”的美妙画卷。

来源：四川省地方志工作办公室

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