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家常的豆腐

来源:济南时报 2019-11-11 23:48   https://www.yybnet.net/

□刘文波

“富人吃贵物,穷人吃豆腐”。豆腐是布衣裙钗的女子,却又锦心绣口七窍玲珑,操持着农家的饭碗。她变换着百般花样,让平凡的日子摇曳多姿,舒徐有韵。

豆腐煎炸焖炖凉拌热炒都可以。清晨,端个粗瓷海碗,追着沿街洒下豆腐清香和一溜悦耳梆子声的豆腐挑子,从卖豆腐的手里称二斤豆腐,捧在手里还温热暖手。下锅前,饿极了的孩子往往掰下一块就往嘴里填,既解饥又解馋,很过瘾。大人也不多怪孩子,温热的豆腐吃了一样熨帖肚子。锅里点一层豆油,将切得方方正正的豆腐块顺锅沿滑进锅里,正反两面煎,外黄里嫩,焦香润口,甘之如饴,老人孩子都好这一口。家常的炖豆腐少不了大白菜,白菜和豆腐是天造地设的姻缘,没有霸王与虞姬的刚烈,没有东坡与朝云的缠绵,却是凡夫俗子的家常福气。冬天里,能顿顿吃上一碗顺口的白菜炖豆腐,是对农人一年辛劳的奖掖。有劳有获,有种有收,一年的日子全在这一碗贴心贴胃的汤汤水水里,充实,顺畅。

除了平民的吃法,读汪曾祺的《豆腐》,让我开了眼界。农家饭碗里的安常处顺的俗女子,在高级厨师的料理下,加名料煲汤,快绿怡红的簇拥下,竟也多了大家闺秀的颜色。一个个菜名就吊足了胃口:砂锅豆腐、麻婆豆腐、菌油豆腐、虎皮豆腐,还有文思和尚豆腐,林林总总的汤料作料,将豆腐弄得珠光宝气,如格格出场,热闹非凡。豆腐原来是“养在深闺人未识”“天生丽质难自弃”。其实,汪老品的这些天南海北的与豆腐有关的菜品中,我还是觉得凉拌热炒的家常吃法最可人。“嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌,下香油数滴。”这是汪老笔下的香椿拌豆腐——拌豆腐中的上上品。本色的家常菜才是长久的颐福的,要不,汪老怎会情不自禁地喊出“一箸入口,三春难忘”呢!

平民性格的豆腐却不改走江湖的本性。北豆腐老到硬派,是戏曲里唱念做打的硬朗老生。张家口一带做的豆腐,结实得据说能用秤钩钩起来扛着走几十里路。而南豆腐,如四川的豆花、湖南的水豆腐,则要用调羹舀着吃。那是昆曲中的花旦,弱柳扶风,娇喘细细。同样,川派的麻婆豆腐、江苏的平桥豆腐、粤派的蚝油豆腐,也都诠释着豆腐的兰心蕙质,富丽多姿。豆腐处处随遇而安,让人尽情发挥智慧。

记得过去,每到年底,农村家家都要自己做一大包豆腐,能吃一个正月的。从泡豆子到磨浆到烧豆汁,一道道工序繁缛沉重,父母都忙得热气腾腾,但红光满面。我在锅台下烧火,推拉风箱,火光照亮一家人的脸,看着大人的忙碌,想着马上就能吃上热热的豆腐,那种俗世的热闹,心底的踏实是没有什么能代替的。生活的繁盛饱满就在那汁白汤浓的热锅里滚腾繁衍。开了锅,就要点豆腐了。先熬一勺豆油,要用豆秸来烧火,豆秸、豆油、豆腐是一脉相承的一家亲。待到熬出焦香,父亲还会将豆秸的灰烬撒一些到油勺里,因此我们那时吃的豆腐里就有一点点黑色的灰渣。那时的我不明白为什么这样做。但总觉得大人有大人的道理。黑色的灰烬不但不能污渍雪白的豆腐,反倒让豆腐更显白嫩。如同生活,总有一些不尽如意,不尽美满,但那又算得了什么呢?生活的庸常琐屑疲惫艰辛甚至愁苦,不正是生活的常态吗?正是因为有这些,才更让我们品出生活的安稳充实甜美。总之,那也如音乐高到极点的无声,国画里繁密中的留白,让人多些思索回味。吃豆腐吃到灰色的豆灰,无论咽下还是吐掉,反倒让人感到生活的真实。现在大街小巷里叫卖的豆腐,白净富态的身子,像颐养的肥胖的富家太太,没有了原先的火气、俗气,总觉得少了些味道。并且用石膏点的豆腐总不如卤水点的好吃。

苏轼也喜欢吃豆腐,其有诗句写到“煮豆作乳脂为酥”,常常亲自下厨做口味独特的豆腐菜肴给大家吃。久之,人们称此豆腐菜肴为“东坡豆腐”,风味不让“东坡肉”。一样鲜嫩爽口。一路贬谪,一路创造出颐养肠胃的美食的东坡,让人感到亲近、可爱。南宋大理学家朱熹曾在《素食诗》中写道:“种豆豆苗稀,力竭心已腐;早知淮王术,安坐获泉布。”诗末自注:“世传豆腐本为淮南王术。”因此豆腐系出名门,王孙贵族吃的贵物。其实,无论在平常百姓家,王侯将相府,还是文人墨客第,豆腐一样的熨帖肠胃,让人舒服。

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