论吃苦 你永远赢不了一个中国人

原创： 老艺术家 九行

合格的美食家，能为酸甜咸辣用上最闪亮的比喻、最花哨的排比，但若是要形容苦，好像就会变得突然词穷。

想到苦味食品，大家第一反应都是“对身体好”，而不是“味道好”。

确实，吃苦的好处太多了。远古时代的《周书》和《诗经》就有关于吃苦菜的记载，而小满时节吃苦的食俗，也是为了排解热症，清热疏肝，加强脾胃运动的能力。

△苦瓜 / 图虫

在这个十块钱连早餐都吃不饱的时代，吃苦耐劳就是社畜最优秀的品质。俗话说，吃得苦中苦，方为人上人。

人人都说自己能吃苦，老艺术家这就梳理了五个吃苦的级别，看看你和人上人之间的距离，还有多远。

第一级：人人能吃苦

说起又苦又好吃的食物，99%中国人想起的一定是苦瓜。

清清爽爽的苦瓜和夏日最配，冷食有苦瓜刺身，热食更是有千种风味不同的style，可谓是国民度最高的苦食。

△苦瓜汁配蜂蜜，夏日最好的消暑利器。 / 图虫

苦瓜还自带文艺属性，因为和其他菜一起炒也不会将苦味传过去，被称为“君子菜”。

而多数人在少时不爱吃，年龄渐长才懂得欣赏，苦瓜又得了“半生瓜”的别名。同是吃瓜，西瓜吃出了八卦的味道，苦瓜却品出了人生的哲理。

除了苦瓜，芥菜也是存在感极高的“苦主”。

广东人爱喝芥菜咸猪骨滚汤去火清热，腌制入味的咸猪骨和清苦的芥菜搭配，既有肉来提香，也有菜来去腻，一碗接一碗，根本停不下来。

△农民收获芥菜。 / 图虫

在四川地区盛行的儿菜，学名抱子芥。作为芥菜的一种，儿菜粗大的根部一层层芽包长得翠翠胖胖，如同孩子把母亲层层拥抱，因此得名。

将儿菜加食盐稍稍焯烫，用猪油、蒜头、红辣椒翻炒，再浇上半勺豆瓣酱炒出红油，就是甜中带苦，鲜辣爽脆的炒儿菜，虽然家常，但百吃不厌。

“路边的野花可以吃”系列，则有油炸了更美味的蒲公英，以及切一切、泡一泡、焯一焯就能吃的仙人掌。

△蒲公英。 / 图虫

至于“一直被扔到厨余垃圾”派，派出的代表有纤维素满分的莴笋叶和麦菜皮。莴笋叶蘸一些面粉蒸熟后撒蒜末吃，蒜香就掩盖了其本身的苦涩味。

而客家人对苦麦菜皮的吃法就充满了原生态的狂野，在物资丰富的今天接近失传。

长到一米高的老麦菜连根拔起，用石头砸开根茎，剥出外皮，煮熟后浸泡一晚去涩，第二天再用蒜蓉炒着吃。

看卖相像在吃树皮，但苦中带爽脆的口感也相当特别，是城市里找到不到的味道。

第二级：甜中带点苦

看到这一级，广东人的嘴角不禁扬起了轻蔑的笑容。

莲子百合雪耳糖水，八个字里面有四个字是苦的。

这款经典糖水，金黄的汤色看着甜腻，但入口清润柔滑，却一点也不腻。微苦的百合、莲子和雪耳的黏稠、糖水的甜在味道和触感上相互补充。老广最爱说的“清甜”，就是这么一回事。

△莲子百合糖水 / 图虫

但最脍炙人口的广东籍苦味，莫过于既不凉、也非茶的凉茶。2006年在中国大陆，凉茶的销量已经超过了可口可乐。

一切不适都是因为上火的广东人，没有什么是一碗凉茶解决不了的。凉茶，是每个广东人不看医生就能给自己开的药。

凉茶大概有四种功效：清热解毒、解感、清热润燥和清热化湿，对应不同的病症和季节。

虽然凉茶也有五花茶、罗汉果这种甜党，但真正能治病的凉茶，绝大多数是苦的，因此传统凉茶铺里每张桌子都会有装着九制陈皮的小罐子，让你通过食疗也能感受“苦尽甘来”的人生道理。

△凉茶店 / 图虫

除了凉茶，广东人还有另一个火遍全国的中药经典：蛇胆川贝枇杷膏。

辛亥革命后，广州的潘高寿药行为了应对西医流行的局面，研制出专治咳嗽的枇杷膏，还用上画像商标、报章宣传，贴街招等方式宣传，风靡一时。

△枇杷膏 / 图虫

只说味道口感，这勺乌黑的浓稠枇杷膏甜腻无比，还有藏不住的药材气味。

但世事就是如此神奇，这种存在感极强的药品，一旦吃过一次就无法忘记，甚至有时还会突然想喝一杯枇杷膏冲水的愿望。

所谓既好吃又难吃，说的就是它吧。

第三级：偶尔吃点苦

名字就带着苦的苦菜，又名苦抓、苦菊、败酱菜，也许是唯一连欧洲人也会吃的苦味蔬菜。

在西式沙拉中经常出现的苦菜，在中国有更精彩的表演，除了生吃凉拌，还能生炒、腌制、做汤，做法多姿多彩。

福建龙岩新罗的传统小吃苦抓汤，就是地地道道的一锅苦水。苦抓汤的做法非常简单，水开，苦抓去梗后烫水，之后将大肠苦抓一起炖两小时即成。

△苦菜 / 图虫

苦抓汤色微黑，味甘苦，还有点大肠特有的膻味，但好处极多，可以解毒泻火，治便秘、躏疾。

苦抓汤的起源，不是“乾隆微服私访系”，而是“下人妙手成花系”。

传说当地有大户人家宴请朋友庆祝儿子出生，将猪大肠施舍给平时吃不上肉的雇工，厨师灵机一动，将不值钱的干苦菜和大肠同炖，发明了这道汤。

和苦抓汤一样出身贫苦的，还有过去常被拿来喂猪的鳑鲏鱼。

鳑鲏鱼在河涌里大量分布，是极好钓的贪吃鱼，甚至不用鱼饵也能钓上来。因为味道发苦，体型又很小，肉少刺多，一般人都不爱吃。

△村民捞起的鱼类，夹杂着鳑鲏鱼 / 图虫

但油炸拯救了鳑鲏鱼，将新鲜的鳑鲏鱼裹上薄面粉油炸，鱼肉洁白细嫩，细软的骨头也能一并吃掉，自带的苦味更丰富了炸鱼的层次感。

也有人将此鱼拿去熬汤，汤头鲜美无比，独特的清苦味也让人欲罢不能。

这曾经最让人看不起的鱼，其实颜值非常能打。

来自农村的鳑鲏鱼全身带着粼粼紫光，在阳光下像彩虹一样夺目，因此也成为著名的观赏鱼，进入欧洲时被冠名“中国彩虹”。

据说，日本天皇也非常爱看这种鱼，上世纪90年代初还专门派人到无锡太湖来寻找。所以说，是好鱼，迟早会发光。

第四级：全省在吃苦

如果说上面的还是小范围吃苦，那云南可真是当之无愧的闷声吃苦大省了。

云南人的吃苦，是喝的吃的蘸的都齐全的，是各个民族一起吃的，是任何部位都能吃的，富有创造力和想象力的吃苦。

△云南 / 图虫

首先是口味最轻的彝族，彝族的兄弟姐妹，对苦荞爱得深沉。

苦荞茶自不用说，含有大量黄酮和芦丁，降糖保肝，爱养生的年轻人不容错过。

彝南同胞的苦荞粑粑蘸蜂蜜，将苦荞面烙成饼，在灶灰中捂熟，蘸上天然有机的蜂蜜，微苦的面饼和清甜的蜂蜜就是天作之合，是当地人待客的名品。

另外，还有苦荞粥、苦荞米线、苦荞凉粉甚至西式荞饼，对彝族人来说，有苦荞的地方，便是故乡。

△苦荞花 / 图虫

傣族人吃苦，角度则非常精辟，当中最著名的就是苦撒。

苦撒是一种蘸水，精髓是一碗新宰黄牛的苦肠水。

所谓苦肠，就是从牛胃进入牛肠中的那部分肠道，从屠宰的角度看，靠前了有草味，靠后了有牛粪味，拿捏必须非常精确。

将苦肠放入水中慢火熬制、过滤，得出一锅暗绿色的苦肠水，加入生肉剁成的肉泥和极细的韭菜、缅芫荽、香柳、布芽、小米辣等香料搅拌，就是一碗微苦的撒撇汁。

苦肠水汇聚了百草精华，用这碗浓汁来蘸牛肚丝、肉片、米线等食材，可以清热解毒，健脾开胃——唯一的缺点，就是品鉴门槛有点高。

全云南共享的，则是各式各样的苦味野菜。怒江竹叶菜、临沧树头菜、苦青菜、刺五加、野果子等，都是入口苦，嚼着有回甘的野生苦味菜。

△云南各类野花野菜 / 图虫

据说云南餐厅最苦的特色菜，叫刺五加撒撇，就是苦苦相加，苦味翻倍。

说到吃苦，云南隔壁的贵州也不甘落后。

云南有苦撒，贵州有羊瘪。羊瘪和牛苦肠其实是同一个部位，因为味道、功效也几乎一样。

至于令人心头一颤的牛粪火锅，其实和牛粪并无关系，是用牛胃中还未被消化的青草残渣挤水、加入胆汁和中草药熬制，一开始会有牛粪的味道，尝起来则是中药带来的淡淡苦味。

为了养生，吃点神奇的苦确实算不上什么。

第五级：走向国际苦

比起中国人，其他地球村村民吃苦的本领可就差远了，同为东亚人的大和民族已经算是最能打的了。

汤色清澈的鳗肝汤，虽然是苦的，但往往只是旁边那碗肥腻诱人的鳗鱼饭的陪衬。

至于猫和你都想了解的秋刀鱼的滋味，那点微不足道的清苦，其实早就和和微焦鱼皮带来的快感相互抵消。

△日式鳗肝汤 / 图虫

最国际化的苦，不过也是被洒在新式甜品里担当平衡作用的抹茶。

抹茶起源于隋唐时的中国，唐代诗人卢仝的“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”就是为抹茶而写的。

但抹茶的兴盛，不可否认是在日本，宇治和静冈产的抹茶走向了世界，但离开了团子、红豆、雪糕和蛋糕，真正的抹茶之道，能欣赏的人真不算多。

△抹茶 / 图虫

离开了亚洲，吃苦的踪迹更加难寻了，喝苦的倒是不少。

咖啡自不用说了，世界三大无酒精饮料之一，世界三分之一人口为其神魂颠倒。

而在殖民时代只是用来治疗在热带地区作战的欧洲士兵的热带疾病的汤力水，则从药剂摇身一变，在琴酒的陪衬下变得口感顺滑好入口，成为调制鸡尾酒最重要的原料之一，踏上了金光闪闪的酒吧舞台。

△咖啡豆 / 图虫

几年前，国外曾有大学对苦食和人的性格做过实验，声称爱吃苦的人，往往更爱刺激，攻击性和黑暗三性格（自恋、精神变态、权术主义）倾向可能更明显。

但这些实验却无法解答这种偏向的原因是来自生理还是心理，显然不够严谨。

依老艺术家的观点，爱吃苦和心理阴暗其实没什么关系。吃苦，只是因为苦确实好吃而已。不然，黑暗料理遍地的英国，岂不就是地球上最危险的国家？

【今日作者】

郝香菇

编辑 | 二叔公

排版 | Gloria

封面图来源于网络

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