东坡泡菜香飘更远 2019我们这样走过系列报道⑧

技术创新，让传统泡菜泡出新味道。2019年，东坡泡菜传统制作技艺被纳入四川省传统工艺振兴目录。第十一届中国泡菜食品国际博览会上，厨师现场制作泡菜。第十一届中国泡菜食品国际博览会现场。

（资料照片）泡菜食品公司员工正在生产线上加紧生产。（资料照片）中小学生走进四川泡菜非遗项目体验基地。何艳平在仓库检查货品。“打母水”活动现场。

□本报记者 王丽 文/图

“政府想得周到，年年给我们送东西，而且一年比一年送得多！”1月15日，收到中国泡菜城园区管委会节前慰问带来的新年礼品，四川泡菜省级非遗唯一代表性传承人何艳平感谢一路有园区的陪伴，“2019年，搭乘全市泡菜产业发展快车，我们在技术、销量上取得了突破。”

2019年，是何艳平收获颇丰的一年；2019年，是东坡泡菜大展身手的一年。

深耕产业文化，做强产业融合，拓展开放通道，东坡泡菜坚定地迈向远方。据统计，2019年全市泡菜加工量210万吨，销售收入200.8亿元，比2018年增长10.6%。

匠心守护

传承和弘扬非遗文化

从历史传承脉络来看，东坡泡菜制作技艺从生发到成熟，历经几千年，在各个历史时期都在随着人们生活的需求而不断升华，在中国民间传统技艺领域显示了丰厚独有的文化价值和文学艺术价值。2019年，东坡泡菜制作技艺被纳入四川省传统工艺振兴目录，何艳平的泡菜食品公司也被四川省文化和旅游厅授予了“四川省非物质文化遗产项目体验基地”。

1月15日，在该公司发酵二车间，排列着上千个大型泡菜坛。这些坛子造型和四川家用的泡菜坛一模一样但大得多，平均高1.6米、重400公斤，每个坛子足够泡一吨蔬菜。由于坛身较高，工人们站在平台上才能进行捞菜、泡菜、清洁和换坛沿水等工作。

作为公司负责人以及四川泡菜省级非遗唯一代表性传承人，如何让泡菜文化行走得更加久远是何艳平在2019年的坚持。

2019年11月13日-17日，第十一届中国泡菜食品国际博览会（以下简称“泡博会”）举行，46万人次现场参展购物，397家国内外泡菜食品企业参展。借泡博会之机，何艳平突发奇想：在活动现场搞一场“打母水”活动，让公司起源于1902年的老母水给更多人带去美味的泡菜。

“想通过‘打母水’活动让更多人了解四川泡菜文化。”何艳平说。“母水好，泡菜才好”是四川人长期制作泡菜总结出来的经验。无论在农村还是城里，人们想新泡一坛泡菜，首先就是向邻居家要些母水，这样做出来的泡菜才够味。5天的活动时间里，何艳共送出4000余公斤老母水。

2019年，何艳平为传承和发扬四川泡菜文化做了很多。

这一年，来自江苏以及省内成都、自贡、绵阳、德阳等地的中小学生走进何艳平的公司，了解“泡菜为什么是酸的”“老母水的作用”，参观传统四川泡菜工艺，观察不同发酵时间豆瓣酱的颜色变化，在泡菜制作技艺传习课堂上亲手制作泡菜；

这一年，何艳平的团队走进图书馆，参与“致敬匠心守护非遗”东坡泡菜制作技艺亲子课堂，让更多市民体验、感受东坡泡菜制作技艺的独特魅力；

这一年，何艳平在政府支持下，加快修建融文物、博物、泡菜技艺体验等为一体的“老坛子泡菜制作技艺传习馆”，更好地弘扬传承东坡泡菜非遗文化；

这一年，何艳平的公司泡菜销售额达1.4亿元，同比增长30%，何艳平始终要求使用传统泡菜技艺，坚持手工操作，陶坛泡制；

……

2019年，农业农村部地理标志农产品保护工程启动仪式暨全国农产品地理标志培训班在眉山市举行，“东坡泡菜”成为农产品地理标志“四川泡菜”的典型代表；2019年，“东坡泡菜”荣获由四川省品牌建设与防伪协会颁发的“四川省杰出区域品牌”奖杯；

2019第五届中国农业品牌年度盛典上，何艳平的老坛子泡菜品牌和吉香居、李记乐宝、味聚特、邓仕等泡菜品牌入选了“中国农产品百强标志性品牌”。

创新技术

传统泡菜泡出新味道

自成立泡菜食品公司以来，何艳平一直在思考怎样把家里的泡菜味道搬上每一个消费者的餐桌，2019年也不例外。

为做出更好的泡菜产品，何艳平在公司组建了传统泡菜联合实验室，在传统工艺的基础上通过现代生物发酵技术对泡菜工艺进行了全面提高和优化，推出不添加任何防腐剂和添加剂的原汁原味泡菜产品。

坛子没变，坛子里的泡菜发酵技术却在不断更新升级。

“我们通过对乳酸菌发酵的底层基础研究，分析出构成发酵的主要菌种以及其各菌种的主要作用，从而在发酵过程中进行人工技术辅助，做出了‘活’泡菜。”说起技术创新，何艳平一脸自豪。通过结合传统技艺和创新微生物技术，何艳平在2019年推出的两款产品均实现不添加防腐剂，在口感、色泽、香味上都有所提升，获得了较高的市场认可度。“经检测，‘活’泡菜的亚硝酸盐含量只有0-1mg/kg，远远低于国家标准（≤20mg/kg）。”何艳平说。

满眼生机转化钧，天工人巧日争新。2019年，何艳平不断探索“活”泡菜的新工艺，密切关注市场新趋势，积极开展新产品与新业务布局，高度重视技术、工艺、设备的开发与创新，共计投入研发费用160.3万元，研制出了多种风味独特、留香浓郁、持久性好、市场认可度高的新配方。

不止于此。传统东坡泡菜制作技艺在创新中焕发的活力备受全国乃至全世界瞩目：2019年，四川东坡中国泡菜产业技术研究院牵头的“微生物多态发酵解析及调控泡菜生产关键技术研究应用”项目以中国传统发酵蔬菜制品手工作坊式生产难以标准化、产品质量不稳定、缺少现代化装备等核心瓶颈问题为突破口，获得中国轻工业联合会科学技术进步一等奖；由中国、土耳其、塞尔维亚、印度、韩国等5个成员国牵头发起的泡菜国际标准立项提议，正式通过国际标准组织批准立项，中国（眉山）主导的泡菜国际标准制定工作正式启动，眉山泡菜产业发展迎来了里程碑……不断创新的东坡泡菜，不仅“鲜、香、脆、嫩”，品质更稳定，储存、运输也更方便了。

据悉，2019年，东坡泡菜坚持科技创新驱动发展，市区财政投入1亿元以上，整合涉农项目资金，对基地建设、生产加工、科研创新、市场培育等环节全方位扶持。众多东坡泡菜企业，也在2019年香满车间，厚积薄发。

大胆走出去

东坡泡菜香溢世界

对何艳平来说，2019年12月12日，是一个值得庆祝的日子。这一天，是公司于2019年7月3日取得出口资质后，第一批泡菜产品出口的日子。这批泡菜，打开了公司在澳大利亚的市场。

走出去，是何艳平在2019年的积极行动。

2019年，通过政府组织搭台，何艳平和他的泡菜走进了第126届广交会，泡博会北京、福清、成都分会场，第十届中国国际现代农业博览会，2019上海进出口商品博览会，第100届和第101届全国糖酒商品交易会，2019四川国际文化旅游节等十余个展示展销活动。

“‘走出去’不仅可以开发原料、找到方向，还能学习别人的经验，准确把握市场新需求。”何艳平说，每一次参展都有收获和惊喜，比如在第100届全国糖酒商品交易会上，他就意外发现了效果更好的包装透气膜，并运用到了后来的泡菜产品包装中。

2019年，走出去，成为政府和广大泡菜企业的共识。这一年，泡博会举办的同时，太平洋的彼岸，被誉为“世界十字路口”的美国纽约时报广场，在200多平方米的巨幅显示屏上，东坡泡菜宣传短片闪耀登场；这一年，“2019中国香港国际美食博览会”上，东坡泡菜组团进军国际市场，品牌知名度不断提升……

“政府牵头，我们企业受益很大。”2019年8月，在东坡区政府和京东集团达成“互联网+”新经济合作项目的背景之下，何艳平的公司入驻了京东云（东坡）数字经济产业园，并在专家指导下快速打通京东商城线上销售渠道。“在开店申请、人员培训、营销活动策划等多个方面，我们获得了很多帮助。”何艳平回忆道，公司线上销售渠道5天便打通，实现了线上销量“0”的突破。不仅如此，2019年，线上销售额从9月的月销售额不足500元增长到12月的月销售额6万余元，实现了质的飞跃。

走出去，是东坡泡菜扩大全球市场的机遇。这一年，东坡泡菜加工量达到210万吨，销售收入200.8亿元，同比增长10.6%，营销网络遍布全国，跨出国门远销日本、韩国、新加坡、美国、英国等100多个国家和地区，香溢世界。“只有站得更高，才能看得更远，才能叩开更广阔的市场大门。”何艳平说。

2019年，不仅成就了和何艳平一样的奋斗者的梦想，也让东坡泡菜香飘更远。

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