夏至话吃面 □王开生

冬至饺子夏至面,依俗,夏至日,当食面。此中之面,乃指面条。

华夏大地弗论东西南北中,几乎无地不喜吃面,而夏至,正值新麦上市,食面,故有尝新之意。传统上,更有“十大名面”风靡美食江湖。

以我之食经,最讲究的面,当出自姑苏。苏州人嗜面成瘾,食面成俗,市肆中各色面馆星罗棋布,丰俭由人,其中不乏闻名的百年老字号,市井百姓以一碗面解决一餐者,俯首可见。

陆文夫笔下《美食家》中的主人公朱自冶,为了一碗心念的“朱鸿兴”头汤面,每天不惜起大早,凌晨四五点钟即起床出门,风雨无阻。去得晚了,千碗面一锅汤,汤则失之清爽。吃了那样的面,朱自冶会一整天打不起精神来。这是从前老苏州人的饮食讲究。

不时不食,亦体现在苏州的四季汤面中。

单说面之汤,即有“冷天食红汤,热天食白汤”之习俗。苏州人吃面,擅用大海碗,讲究碗烫、汤烫、面烫。普遍钟爱的面,首推焖肉面和爆鱼面。苏州人称面中之肴为“浇头”。焖肉面的浇头,是一大厚片白卤的五花肉,亲民又实惠。浇头可放置面中,亦可另置一碟,此称做“过桥”。在苏州的面馆吃面,少放汤,称“紧汤”,多放汤,称“宽汤”;多放青菜,称“重青”,不放青菜,称“免青”；选两种浇头,称“双浇”等等,颇多门道。而爆鱼面的浇头,是卤炸过的大块青鱼鱼肉。苏州人对产自太湖中的青鱼,青睐有加,苏菜中有道传统名肴“红烧划水”,即特指青鱼的鱼尾,以浓油赤酱之法烹调,是地道的江南本土滋味。苏式五香熏鱼的原材料,也是淡水青鱼。

夏至前的一个节气,是芒种,苏州人依俗要吃“三虾面”。三虾,面的浇头。即指虾仁、虾籽和虾脑。此时节,太湖虾最为肥腴,显著的标志是:头中有脑,腹中带籽。食三虾面宜“过桥”,宜紧汤,最宜拌食,尤显风味。近些年此面价格不菲,一碗三虾面的价格,约等于十碗焖肉面。俨然是面中的奢侈品了。

夏至时节,天气趋热,苏州“松鹤楼”、胥城大厦和昆山“奥灶面馆”的卤鸭面开始上市,此为夏季应市的白汤面。可别小瞧了这碗白汤,此乃选用黄鳝骨、鱼骨、动物骨等二十余种原材料和调品料,精心吊出的原味荤汤,层次感十足,配上软烂可口的卤鸭浇头,是打耳光也不放手的时令享受。

江南水乡四季分明,物阜民丰,名面之多“乱花渐欲迷人眼”。镇江的锅盖面,上海的阳春面,常熟的蕈油面,扬州的鳝丝面等,皆令饕餮客们趋之若鹜。而贵州的肠旺面,岭南的云吞面,四川的担担面,湖北的热干面,山西的刀削面,陕西的臊子面,兰州拉面等,亦是各领风骚,自圈自粉。

岛城百姓食面,与苏州地区不同,多在家中料理,绝少下面馆堂食,尤其早餐时段。青岛地区的面,多称之为“打卤面”,上世纪七八十年代以中山路谷香村饭店的大排面和火车站饭店的肉末面,远近闻名,红极一时。市民居家则多见有爆锅面、西红柿鸡蛋面、茄子面、炸酱面等,而独以蛤蜊芸豆打卤面,最显岛城地方风情。

外埠之朝鲜冷面,岛上韩国料理店中亦多见,夏至时节食之,恰逢其时。

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