老泡菜的“新学问”

现场特写

□本报记者 刘佳 周颖昳

“以前泡菜就是简单的坛子泡，现在可不一样了。”8月19日，四川东坡中国泡菜产业技术研究院执行院长张其圣和记者摆起了东坡泡菜的“科技故事”。

第一个故事，是对传统泡菜工艺的“颠覆”。研究院建立了关于泡菜的菌种资源库、基因数据库，收集整理的各 类 泡 菜 菌 种 资 源 多 达10000多株。这么多的菌种资源有何用处？其中一项就是用来发酵泡菜。

“传统泡菜存在两大短板，一是口感、风味的不稳定，还易霉变、危害物易超标。”张其圣说，为此研究院研发了以乳酸菌发酵泡菜的技术，实现传统泡菜的连续自控无排放发酵。

第二个故事，是如何让泡菜制作过程更加安全、环保。“从环保角度讲，制作泡菜产生高浓度盐水作为泡菜过程中的一个副产物，一直都未能得到很好处理。”张其圣说，针对这个问题，研究院进行了科技攻关，研发出了高浓度盐水回收处理系统，可实现盐水的有效回收和安全排放。

张其圣告诉记者，一般而言，企业制作泡菜至少周期都要6个月，这不利于泡菜本身营养成分的保存。所以，泡研所正致力于研发出最新的发酵技术，目的就是要缩短泡菜生产的发酵周期。“我们希望用科学的手段，让东坡泡菜不仅味美、色佳，更要健康、安全。”张其圣说。

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