武汉“过早” 来碗热干面

还记得2015年，“NewYork，‘过早’了冇？”一句地道的武汉问候语，加上一碗热气腾腾的热干面，曾被“端上”纽约时代广场大屏。

一碗黄亮油润的面，拌以调料，浇以酱汁，撒以葱花、菜丁，淋以芝麻酱、辣椒油，黄肥绿瘦，红艳光鲜，见之谁不食指大动？这就是热干面。热干面是武汉人“过早”的当家早点，百吃不厌。

热干面得之于偶然。上世纪初，汉口有个卖凉粉和汤面的小贩，一日天热，他还剩有不少面未卖完，怕受热变馊，便将之煮熟，晾在案板上，忙乱中，不小心碰倒了案上的油碗，油流在面上，他索性将面和油拌匀。第二日早上，他将这些面条放在沸水里稍烫，捞起入碗，然后加以各种调料，搅拌，弄得香气四溢，顿时招来食客，一吃，大合口味，问是什么面，他随口一答“热干面”。从此这一小吃就在三镇传扬开了，而且形成标准做法：

先将生面煮个九成熟，摊在案子上，一边用电风扇吹（早年没有电扇，由伙计用芭蕉扇死扇），一边往面上淋油，用长筷子挑拌均匀，摊凉。客人来吃时，抓一把在竹笊篱里，汤锅里滚水一烫，烫熟的面条干爽利索，筋道而有嚼劲，是为热干面的基本风格。热干面讲究调料，尤重芝麻酱，芝麻酱是面里将军，统摄众味，但要用正宗的香油稀释，这样调在面里才浓香四溢。而今有些街头小摊用水调，芝麻酱走了味，面能好吃吗？热干面还要配酱菜，早年的热干面配酱黄瓜丁，琥珀色，半透明，酱香浓郁，撒在面里看着就好吃，如今多以辣萝卜剁碎充数。

说热干面不能不提蔡林记。蔡林记在武汉无人不晓，几乎就是热干面的代名词。蔡林记的创始人是蔡明伟，他的店前有两棵大树，双木成林，故取名“蔡林记”。蔡明伟为人厚道，他的热干面“不但管饱还管好”，量足味美，故而蔡林记常年门庭若市。吃面先要买票，然后排队领面，但因为是流水作业，忙而有序，倒也不甚慢，排队几分钟就能吃上。店堂里有桌凳，自然都挤得满满，因此更多是站客——这无关紧要，面好比什么都强，随便站在哪里，端着碗，大筷子夹起，大嚼大啖，吃个痛快。那时，热干面全市通价：1角钱1碗，蔡林记比别处高出2分，但仍人满为患。

武汉的热干面名声在外，其实武汉的凉面也颇有风味。热干面四季皆可食，凉面只适于夏天，故而没有热干面的名头响。凉面实际是由热干面派生的，二者同宗同源，但味道各领风骚。相比较而言，热干面粗，精壮有力，早年多用粗瓷碗，这与它的身份相配；凉面细，纤弱娇软，宜用细瓷盘，显得尊贵。凉面的调料、配菜也比热干面多且精细，除必不可少的芝麻酱外，还有虾皮、凉粉丝、切得细细的黄瓜丝、海带丝、火腿肠丝等。凉面入口清鲜，得力于蒜、醋：蒜剁成泥，化在水里，泼在面上，醋宁可多洒几滴，于是一个辛辣，一个酸香，把面的美味都逼了出来。热干面热烈奔放，凉面清俊秀气，两种面正好与武汉人的性格相契：既热情爽快又不乏细腻柔情。“吃中文化，面里人生”，一地的食品或与其民情民性相契？

武汉热干面似已走向世界。其实它与北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、两广伊府面、兰州拉面并称名面。其实，全国各地都有些独具特色的面，只是不曾显山露水，知之者少。

面食，是中国美食文化精彩的一页。

何时才能在小面馆，吃上一碗地道的武汉热干面？

□苗连贵

新闻推荐

三年内织成川酒“金腰带”“小金花们”如何看怎么干？

三年内织成川酒“金腰带”“小金花们”如何看怎么干？□四川日报全媒体记者周显彬时隔7个月，上月底，川酒腰部力量的“小...

四川新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离四川再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。