这些川味我们该怎么吃？

回锅肉、水煮肉片、火锅……

四川大学华西医院营养科主任胡雯认为，过去，老百姓习惯高盐食物，这是为了“下饭”，而这样的饮食习惯与今天推荐的健康膳食是相违背的。为了健康，我们就应该放弃“饮食文化”吗？

作为全国八大菜系之一的川菜，以麻辣鲜香著称。大家一提到川菜，自然想到水煮肉片、回锅肉等这些重口味的食物。而实际上，开水白菜这种“阳春白雪”的菜品也是川菜中的佳品。川菜大师彭子渝在接受采访时说，麻辣鲜香能够满足人们的味蕾，但是也应该做到与时俱进。要在味道中吃出健康。他建议，在保持烹饪方式、调味原则的基础上，菜品在烹饪的过程中少用猛火爆炒、高温油炸等方式。彭子渝认为，今后红油川菜将逐渐减少，取而代之的是少油分、鲜辣味的新川菜，“人们在追求味道的同时，会更加注意健康。”

四川人祖祖辈辈传下来的回锅肉、水煮肉片、火锅这类食物，已经深入川人的灵魂，是生活中的重要组成部分。作为传统川菜，保留其精华是必须的。“如果我们连回锅肉、火锅这些都不能吃了，生活还有什么乐趣？”胡雯经常听到患者有这样的哀怨。她说，其实味蕾和健康是可以协调的，比如，以牛油打天下的火锅底料其实可以换成植物油。同时，建议市民在吃火锅的时候尽量少摄入香油，可以用开水涮一下再吃，否则，一顿火锅吃下来，往肚子里“灌”下去的就是几天的食油量了。四川人吃火锅的时候，毛肚、脑花、鸭肠这些内脏食物占据半壁江山，高胆固醇对人体的伤害是很大的，建议大家吃火锅时应该荤素搭配，减少动物内脏的摄入。吃回锅肉的时候，不要一直盯着肉“拈”，应该在吃肉的同时大量摄入白水煮的绿色蔬菜。

胡雯还经常给患者建议，可以从“两荤一素”改变为“两素一荤”，现代社会，多吃素菜更能体现生活水平高。

本版采写四川日报全媒体记者李寰

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