香飘古今的埇桥美食（二）

八大扣碗“扶疏宴”之“霸王别姬”五柳地锅鸡“扶疏宴”全套菜品“扶疏宴”之“鱼腹藏书”“扶疏宴”之“四面楚歌”“扶疏宴”之“鞭打芦花”“扶疏宴”之“楚河汉界”高滩水果萝卜

埇桥美食，数之不尽。除了上期推介的众多非遗名录美食，今天，再为大家推出几道历史悠久、品相霸气的大菜。

从农村乡土美食“地锅鸡”，到融进美好寓意的“八大扣碗”，更有包含“霸王别姬”“四面楚歌”“楚河汉界”“十面埋伏”“鱼腹藏书”“鸿鹄之志”等成语典故的“楚风汉韵”系列菜品。这众多美味，无不彰显着埇桥美食的历史文化魅力。

八大扣碗

在宿州有个传统，但凡有婚丧寿庆红白喜事，便会设宴招待亲朋好友，因为主家也要根据客人的亲疏、名望来安排入席次序，另外还有宴请空间有限和来宾到达时间的不同等原因，宴席的形式往往是“流水席”。虽有先后之分，但席面内容必须一致，在这种情况下，适合快速上桌的扣碗就成了席面上必备的制式菜品。

“八大扣碗”的做法通常是将菜品调味腌制做成半成品，然后放在瓷碗里定型，这个操作称之为“定碗”。定碗后在碗上再倒扣一个碗，将其放入蒸笼内蒸制，扣碗这一操作防止了水蒸气的流入，保证了菜品的味道不被影响。

宿州传统“八大扣碗”包含七荤一素八道菜肴，分别是富贵扣鸡、传统酥鱼、虎皮扣肉、如意蛋卷、四喜丸子、白卤扣肘、羊肉滑脊、八宝甜饭，每道菜都有着不同的寓意。“八大扣碗”中的大鱼大肉是宴席上必不可少的主菜，还有以平盘装的四道凉菜，有着“四平八稳”之意。

富贵扣鸡：鸡与“吉”谐音相同，寓意“吉祥如意、万事大吉”；

传统酥鱼：寓意鱼跃龙门，代表着主家对未来美好的期盼；

虎皮扣肉：寓意大富大贵；

如意蛋卷：寓意富贵如意，事事顺心；

四喜丸子：一喜金榜题名，二喜成家完婚，三喜洞房花烛，四喜合家团圆；

白卤扣肘：又名福寿绵长肘，代表着主家对幸福长寿的祈盼；

羊肉滑脊：在中国民俗中“吉祥”多被写作“吉羊”，有着祥瑞的意义；

八宝甜饭：寓意甜甜蜜蜜，早生贵子，代表当地百姓对家庭和美、人丁兴旺的未来美好生活的诉求和祈盼。

“八大扣碗”的由来与流经宿州的大运河有着密切的关系。

据说，唐朝玄宗末年发生安史之乱，皇家御厨沿大运河外逃，途经宿州，看到这里商贸繁荣，便在此安家，凭借厨艺维生。由于商贸交易流动性大，烧菜炒菜迎合不了客商对于时间和便利性的要求，御厨便将宫廷菜肴结合地方食材和当地百姓的饮食习惯，推出“八大扣碗”菜肴。

明清时期的乾山庙会让“八大扣碗”进入了寻常百姓家。每年的农历三月初六的乾山奶奶庙香火大会，是皖北庙会活动规模最大、人数最多、时间最长的庙会，每天都有上万人来到庙会求平安、求财运、栓儿求子。如何让这上万名赶会香客吃饭便成了问题。能够做到随来随吃，吃完即走的菜肴，只有“八大扣碗”。随着乾山庙会的兴盛，“八大扣碗”因保味保温便于制作的特性成为各种民俗活动，特别是红白喜事中的必备菜肴。

民国时期，宿州“八大扣碗”成为皖北地区有名的招牌菜。由于当地百姓红白事情宴请宾客都会使用“八大扣碗”，为了体现红白事情的区别，红事宴席扣碗多用红碗或青花瓷碗，白事宴席全部用白瓷碗。

“八大扣碗”在不同的历史时期，结合当地老百姓的生活水平，确立了在宿州宴席文化的重要地位，并在宿州宴席文化的传承与发展过程中，起到了举足轻重的历史见证与推动作用。

如今，这道名宴有了新的传承与发展。“八大扣碗”市级非遗传承人蒲锐，16岁从事餐饮行业，1997年师承名厨孙丙如大师。在孙丙如大师的精心栽培下，蒲锐潜心研学民俗宴席菜品，通过不断的改良与创新，重新确立了“八大扣碗”在宿州宴席菜的重要地位。2018年10月，宿州“八大扣碗”被安徽省徽菜产业发展促进会评为“中国徽菜传统名菜”；2018年，蒲锐在第五届中国徽菜博览会“港顺杯”中国徽菜烹饪职业技能竞赛中，制作的宿州“八大扣碗”荣获“特金奖”。

扶疏宴

公元前209年，陈胜吴广在大泽乡揭竿而起，拉开了中国历史上第一次大规模的农民起义的序幕；公元前202年，霸王别姬、垓下之战、楚汉争雄，留下千古绝唱。公元2022年，记者在宿州国际大酒店见到了以这些史实典故为背景创意制作，极尽精美、以史为喻的“扶疏宴”。

扶疏宴菜品由宿州国际大酒店行政主厨张强强等人在宿州市文旅局的提议指导下研发，菜品围绕宿州楚汉文化、运河文化，分为“楚风汉韵”和“汴水飘香”两个系列。

“楚风汉韵”系列包含“霸王别姬”、“四面楚歌”、“楚河汉界”、“十面埋伏”、“鱼腹藏书”、“鸿鹄之志”等菜品。

这里的“霸王别姬”与传统母鸡与甲鱼一同烧制熬汤不同，“姬”选用的烧鸡，烧鸡周围是一盏盏用甲鱼煨的汤，汤盅上盖有用甲鱼壳绘制的霸王脸谱。“四面楚歌”盘中是爆米花做成的假山造型，周边由盐焗、脆皮、叉烧、糟香4种风味的鸽子摆盘，吃起来五味杂陈，与菜名相得益彰，意境十足。“楚河汉界”以中国象棋为型，巧克力做就棋盘，糯米糕、马蹄糕制成棋子，一道甜品再现出“鸿沟以西者为汉，鸿沟而东者为楚”的历史情境。

“汴水飘香”系列菜品依托运河文化和运河资源，精选汴河鱼虾制作了大美宿州汴水风情拼盘、东坡笋香肉、萧县葡萄鱼、水晶汴河虾饺等。在扶疏宴中，当然缺不了宿州本土传承已久的经典美食，符离集烧鸡、烧饼羊肉汤和砀山酥梨盏也位列其中。

2019年，首届大运河文化旅游博览会在江苏省扬州市举办，博览会通过主题演出、展览展示、主题论坛等精彩纷呈的活动，将大运河文化旅游博览会打造成为大运河文化带建设的标志性项目，以及国际国内有重要影响的文旅融合品牌。宿州作为依托大运河而兴起繁盛的千年古城，一席包含古韵的“扶疏宴”在博览会中获评大运河美食名宴。

五柳地锅鸡

莺莺燕燕，袅袅炊烟，五柳名胜不仅风光秀丽，农家美食更是一绝。地锅是历史悠久的农村乡土美食，在自家小院里用石头垒灶，放上大铁锅，搁了菜，贴上锅贴，围炉而坐，嘴里幸福心里惬意……五柳地锅鸡也由此而来。

在埇桥区夹沟镇五柳景区附近的张荣饭店院内，水泥支的灶台上面架着两口大铁锅，灶台下方的炉膛内木柴燃烧，锅里面热气蒸腾，厨师正在翻炒着鸡块。待鸡炒熟后再贴上一圈喝饼，就是充满着浓浓乡土味的地锅鸡了。

五柳地锅鸡，当地小公鸡为主料，鸡血和鸡杂都要保留。“我们用的是山上散养的黑爪小公鸡，肉质紧实鲜嫩，再配上从山上采摘的新鲜野蘑菇，可香了！”张荣饭店的老板娘说。确实，刚炖出来的地锅，香气浓郁，夹上一块鸡肉，鸡块儿被浓香赤酱的汤汁裹着，放进嘴里，细细咀嚼，肉烂骨酥；喝饼露出汤汁的一半酥脆干香，沾着汤汁的一半松软鲜香。吃一口鸡肉，再来一口喝饼，几种口感汇聚，肉借饼香，饼借肉醇，二者互为表里，相互成就，令人欲罢不能。

地锅鸡的做法并不复杂。小公鸡切块后，在油锅中翻炒2-3分钟；加入青红椒、姜片、大葱等辅料，继续翻炒2-3分钟；加入矿泉水，盐、味精、香油、香辛料等，在锅中炖煮20-30分钟；下入面饼贴在锅壁上，饼为条状、一半浸入汤汁；3-5分钟饼熟后即可出锅。

但是，要想做出五柳地锅鸡的原汁原味，在原料和工具上就得相当讲究了。首先，鸡要选用公鸡，母鸡鸡肉相对脂肪较多，更适合煲汤，口感上略逊于公鸡。而公鸡又需选择“未婚”的散养小公鸡，爱“运动”的小公鸡肉质才会紧致。另外，家中的燃气灶是很难做出地道的地锅鸡味道的，燃气灶的火范围较小，集中在锅底的一小块，而土灶的火面积覆盖广，这样使得在烧菜的时候，锅的受热面积更为均匀，调味料能够更好地入味。

因此，只有土生土长的食材加上土里土气的土灶，才能成就五柳地锅鸡这样充满家乡味道的土菜美食“扛把子”。

高滩水果萝卜

有一种萝卜它又脆又甜。脆到什么程度？用刀放在萝卜顶端稍一使劲，萝卜顺势就裂开了。甜到什么程度？它不被当作蔬菜而是被当作水果卖。这就是盛产于埇桥区蒿沟乡高滩村等地的水果萝卜。

高滩水果萝卜，翠绿色的萝卜内瓤清脆无渣，嚼一口，口舌之间都是新鲜微甜的萝卜汁液，后味也不会像普通萝卜一样辛辣烧心。高滩水果萝卜独特的口味得益于蒿沟乡得天独厚的土壤条件。高滩村七成的土壤为沙土，周围河水环绕，土壤透气好，回水快，白天表土被太阳晒干，晚上一回潮，就形成了夜潮沙，地里非常湿润。品优质良的高滩水果萝卜重量大多在一、二斤左右，高度30公分，形体微弯，大部分露出地面，光和充分，含糖量高。由于适合这种萝卜种植土地面积稀少，因此它既是萝卜中的精品也是珍品，也正因此，高滩水果萝卜在明朝万历年间即被定为朝中贡品。

文/本报记者 徐蕾  图/本报记者  徐 蕾 王明辉

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