舌尖上的天水味道

天水地处甘肃东南部,横跨长江、黄河两大流域,气候温暖湿润,物产丰富,素有陇上小江南之称。报人范长江先生《中国西北角》写道:“甘肃人说到天水,就等于江浙人说道苏杭一样,认为是风景优美,物产富裕,人物秀美的地方”。良好的自然环境加上羲皇故里深厚的文化底蕴,使天水的饮食具有较高的文化品味。

天水菜用料以地产原料为主,以烹制猪、牛、羊、鸡见长,烹饪方法善于炒、烧、爆、煨、扣、炖,尤其在于蒸、氽、炸。从秦州老三篇——杂烩、里脊、炮仗肉到带把肘子、猴戴帽等传统名菜,基本上涵盖了天水菜肴的精华。这些传统菜肴经过长期不断完善,最终形成了菜形纯朴、香浓醇厚、兼有咸甜酸辣的特点,成为当今天水传统筵席的主要菜品。传统酒席中的“十三件”、“十全”、“八大碗”、“六君子”、“四盘子”等在烹调技术和餐点品种上有了很大的提高和增加。

天水菜肴在继承和发扬传统菜肴的基础上,不断借鉴全国各地菜肴的精华,创制出既能体现原菜基本风格又适合天水口味的菜肴。天水风味小吃作为饮食文化的重要部分,比较真切地反映了天水的地方风情民俗。天水的风味小吃以面食为主,不但传承了秦人以面食为主的生理禀赋,更兼容了川人和晋人以酸辣为主的个性,口味重酸辣,其品种繁多,形式多样,制作方法精细。打卤面、浆水面、碎面、面鱼、呱呱、凉粉、猪油盒、天水杂烩、酸辣里脊等一大批独具特色的风味小吃,色香味美、风味独特,种类繁多、样式丰富,极具天水味道,很容易唤醒食客的胃口。

□文/图:本报记者潘琼

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天水呱呱

晚

天水面皮

天水人的早上从一碗呱呱开始。“辣子调多一点!”每当呱呱经营者礼节性地询问买主调料的量的时候,好多人会随口来这么一句,而这其中不乏衣着时髦、青春靓丽的窈窕淑女,天水自古出美女,而天水的白娃娃从不在意坐在路边摊点上、甚至没有摊位的时候就站在摊点边吃一碗呱呱,照例油泼辣子是要的足足的,吃的俏丽脸庞上的红唇越发娇艳。天水呱呱历史悠久,是本地传统风味小吃,被誉为“秦州第一美食”。

天水呱呱是用荞麦制作的,锅中放入凉水,边加热边将荞麦淀粉加入,用小火烧煮,边煮边搅拌,搅动至熟,要想吃起精道还要继续搅动,直到煮得黏稠成形并在锅底结成一层厚厚的锅巴时,便出锅装入盆内等凉了即可食用。食用时将呱呱捏碎成小块放在碗里,再浇上油泼辣子、芝麻酱、食盐、醋、蒜泥等十余种调料,满碗流红,香气扑鼻,天水呱呱是典型的辣味小吃,外地人见了一定会咋舌冒汗,而当地人无论春夏秋冬,不分男女老少,人人清早来一碗当早餐。

天水人的日子,从清晨吃一碗香辣绵软的呱呱开始,便有了舒适惬意的一天。在天水的大街小巷,到处都能找到卖呱呱的小摊小店。在星级旅游宾馆,也有经过改良的、制作精细、自己取食、自己随口味调入辣椒油的呱呱,作为清早自助餐的小吃。

夏季的傍晚,天水人喜欢一家人团坐在一起,吃一碗酿皮,喝一碗鸡蛋糊糊或浆水拌汤,主食则往往是“肉夹馍”。天水人把酿皮叫“面皮”,有“搅面皮”和“洗面皮”之分,洗面皮是将面粉用凉水和成硬团,然后在清水中揉搓,这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后,倒去清水,加放食碱,调成面浆,舀入平底盘上笼蒸熟,搅面皮相对简单,将淀粉和成糊状上笼蒸熟,蒸熟后切成细条,调上油泼辣椒、盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料,再加入焯好的胡萝卜丝、菠菜、豆芽等。一碗黄亮透明的面皮,加入各色配料,色美味香、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑,既可当主食,又可当菜肴,深受市民喜爱。

浆水在当地,是家家必备的饮食。浆水制作很简单,一般选用鲜嫩的苦苣、苜蓿、荠荠菜、蒲公英等野菜或芹菜、包包菜叶子为原料,切成细条,煮熟后加上发酵引子,盛在瓷罐内盖好,三天后即成浆水。用蒜瓣、辣椒丝爆炝的浆水加水烧开,加入搅拌好的面疙瘩,即成浆水拌汤。浆水有清热解暑、治疗疾病之功效,可单独饮食,在炎热的盛夏,喝上一碗浆水,会使人感到清凉爽快,又能解除疲劳,恢复体力。

天水里脊

制作里脊时,先把鲜五花肉切成小丁,放入盐、花椒粉、料酒腌制三四十分钟,再放入鸡蛋、淀粉搅拌,在油中炸熟捞出、放凉后撕成小块,放入油锅中炸一遍捞出备用。再把配好的青椒、玉兰片、蒜薹、木耳等,依次放入锅中煸炒,加醋、加水、调味、勾芡,然后把里脊倒入锅中炒一二分钟,出锅盛入汤盘中。喜欢吃糖醋的可以放些沙糖就是糖醋里脊了。

天水杂烩

打卤面

中午美美咥一碗打卤面!”说到天水地道的美食,不能不说天水的打卤面。天水打卤面有区别于其他任何地方的“打卤”臊子,也有不同于其他地方的打卤面,二者的结合才是天水本地的打卤面。先来说说打卤面的臊子,打卤面的“打卤”以肉臊子熬汤做底,烩入芹菜、蒜薹、木耳、黄花、胡萝卜、过油豆腐、肉丸子、饷皮、夹板肉等,再放入天水独有的乌龙头,粉面子勾芡,烩成一锅浇菜。面则是用上好面粉,记住和面时要加点碱面反复揉搓,揉成面团盖上盖醒一会,吃的时候压扁拉成二指宽扯面条,面宽2厘米以上,煮熟面条浇上打卤,调入油泼辣子、醋、盐、芝麻酱、芥末等。夏天时也可做凉打卤面。

天水打卤面,具有浇菜讲究、营养丰富、面条精道、酸甜苦辣咸五味俱全、味重醇和的特点,充分体现了西北人粗犷豪放的性格。

天水杂烩,把鸡蛋清和蛋黄搅匀,摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎,放入盐、粉面、花椒后拌匀,加在两层薄蛋饼中间压平,上笼蒸40分钟后,这样便做成夹板肉。然后把蒸好的夹板肉切成条形,在汤盆中摆放好,配以响皮条、丸子,然后在锅中倒入鸡汤烧开,撒上葱花、香菜、木耳等倒入汤盆,这样一盆量足汤多,荤素搭配的杂烩就做好了。

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天水新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离天水再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。