王益区：餐饮店明厨亮灶保障 舌尖上的安全

　　古语云：“民以食为天，食以安为先。”如今，伴随人们生活水平的提升，餐饮市场进入到前所未有的高速发展期，加之外卖平台的崛起，进一步推动了行业进步。然而，在繁荣的表象下，餐饮食品安全问题也一直牵动着广大消费者的神经。“外出吃饭不能看后厨，看了后厨可能就没有食欲了。”这句看似轻描淡写、人们调侃饭店厨房卫生的话语，一定程度上反映出人们对食品安全的担忧。“厨房重地闲人免进”，餐厅的后厨向来都是食客的“禁区”，也挡住了消费者监督的眼睛。

　　随着公众对食品卫生及安全意识的提升，以往封闭的后厨越来越不适应时代的要求，开放后厨已成大势所趋。为探索餐饮服务食品安全社会管理模式，创新社会管理方法，不断提升食品安全保障水品，今年以来，按照省市要求，王益区市场监督管理局在全区开展餐饮服务行业明厨亮灶工作。

　　明厨亮灶工作以加强和创新餐饮食品安全社会管理为核心，以鼓励餐饮服务单位积极打造“透明厨房、阳光操作”为手段，以餐馆、学校（托幼机构）食堂为重点，引导消费者参与餐饮服务食品安全监督，督促餐饮服务单位进行升级改造，促使餐饮服务人员做到守法经营，诚信经营，切实保障广大人民群众的饮食安全。

　　“我经常在外面吃饭，发现这一两个月，王益区一些餐厅的厨房越来越‘透明\’了。”在王益区龙凤祥酒店就餐的张先生对记者说。在该酒店一层，前来就餐的顾客能清楚看到厨师在矮墙加玻璃的操作室里制作烤鸭的全过程。实行“透明厨房”后，顾客普遍反映环境好了、吃着更放心了，生意也越来越好了。在陕煤建司第一中学饭堂看到，油泼面、羊肉泡、冒菜等食物制作窗口全部采用了玻璃隔断，这种明厨亮灶的方式，让就餐师生在大堂就可以直接看到厨师的全部操作过程。“以前厨师炒完菜或者洗完锅后可能不洗手就直接去切菜，现在厨房‘透明化\’了，处在监控之下，工作人员的操作也变得更加规范。所以在学校就餐的学生越来越多了。”学校食堂管理人员贾鸿琳告诉记者。

　　除了“透明厨房”以外，还有一种“视频厨房”，通过在餐饮单位后堂关键区域安装高清摄像头，在就餐场所醒目位置安装视频显示器，展示后厨加工经营的实时画面。陕煤建司第一中学饭堂、王家河中心小学饭堂以及吉富大酒店等多家餐饮单位都采用的这种模式，店方在店内醒目处设置了电子显示屏，前来用餐的人可以通过显示屏看到整个后厨的动态。据王益区吉富大酒店工作人员介绍，该店在粮食粗加工区域、烹饪间、面点间等关键部位都安装了高清摄像头，能直观清晰地看到各个区域的卫生状况、工作情景，以及员工在工作期间是否有不良行为。

　　推动餐饮主体明厨亮灶，消费者可直观了解餐饮企业的原料选择、烹饪加工、剩菜处理、餐具消毒、厨师行为等各环节工作，实现后厨全透明化，大大增强餐饮单位的自律性和规范性。消费者看得见食物配制的整个过程，也自然会督促餐饮企业搞好卫生、规范操作，提供给消费者放心食品。事实上，明厨亮灶为餐饮企业带来的不仅仅是对食品安全的尊重，更为餐饮企业带来了更多的收益。

　　采访中记者发现，自从实行明厨亮灶以来，许多店家和顾客的关系发生了微妙变化。公园路小吃一条街上，小吃店老板发现，开放式的厨房让前来就餐的食客们多了一项“业余”活动：趴窗户。“几乎每个饭点，都有一些顾客守在操作间的吧台前看着我们厨师操作。”老板从顾客的口中得知，有不少顾客就是冲着“明厨亮灶”来的，觉得在这儿吃得比较放心。

　　据王益区市场监督管理局工作人员介绍，明厨亮灶工程从今年年初开始实行，预计到年底，全区餐饮单位明厨亮灶率将达到80％，到2020年年底，全区将实现持证餐饮服务单位100％达到明厨亮灶。（本报记者 原玉红 田甜）

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