耀州非遗雪花糖后继有人

????张大平在甩糖（资料照片）

本报记者 冯洁 郭璇 韦懿

石头地窖、粗瓷缸、土灶台、大铁锅。陕北金黄色的小米、本地带着芽的麦麯，在瓷缸里发酵，在地窖里秘糖水。当地窖里清澈透明的糖汁倒进大铁锅后，用炭火翻江倒海般久久地熬，等到糖汁被熬成粘稠的膏状，出锅冷却，然后由两个力气大的汉子开始你拉我拽，气喘吁吁百十个回合后，形成糖胚。糖胚过夜变脆后切割，然后入锅烘焙，掺进芝麻、核桃仁、花生仁等辅料，出锅压饼再切割，耀州土特产香喷喷的雪花糖这才算做成了。

这是近日记者在耀州区亲眼目睹张大平和郑家老作坊雪花糖的制作过程。古老的作坊里热气腾腾、香气弥漫，四五个汉子汗流浃背地制糖，让人联想到电影《红高粱》里酿酒的情景。

“耀州城，四方方，雪花糖，味道香。能健脾，能润肠，养生保健功能强。”这是耀州流传已久的关于雪花糖的民谣。雪花糖俗名“渣子糖”，因为祭灶炒制“渣子糖”时，铁锅四周糖屑飞扬，尤如雪花飘飞，所以又名“雪花糖”。

据张大平讲，小时候听老人们说，早在明清时期，耀州民间就开始生产雪花糖，民国初进入繁盛期。耀州雪花糖不但吃起来酥甜香脆，而且真材实料营养价值高，深受人们喜爱。但就像当地的咸汤面一样，雪花糖走出耀州就无法存活。周边的富平、三原等地很早以前也有人学做耀州雪花糖，但最后都做得走样了。

耀州雪花糖制作过程十分繁杂而辛苦，所以耀州有句谚语：夏不打铁，冬不制糖。在张大平家干了多年的老师傅郑军文介绍说，作坊每天早上6点上工，晚上8点收工。熬糖、拉糖、甩糖、切糖都非常受累。熬糖时要有人用木棍不停地在锅里搅拌，因为苦力太重，所以过去的办法是，十来个人排成长队，轮番上阵地搅。现在，这一工序和切糖用机器代替，省下不少力气。

雪花糖一般是在冬季集中生产，赶夏天到来之前销售完。至今，老耀州人走亲戚，尤其是过年，大部分要带上几包雪花糖，这既是传统又是面子。但现在能买到雪花糖的地方却越来越少了。张大平说，他家每年生产的上万斤雪花糖从不拿出去卖，顾客上门就买完了。

据了解，年前，耀州有十来家雪花糖作坊，可现在连一半都不到。张大平分析，要做出地道雪花糖，必须用上等的材料。和现代行业相比，这一费人、费料、利润小的买卖自然就没人愿意做了。

岁的张大平从上个世纪年代就跟师傅学习雪花糖制作，一直坚持到现在。他始终不放弃，一是为了养家糊口，更重要的是对雪花糖有深厚的感情，努力做一个有责任的传承人。

年，以张大平家雪花糖为代表的耀州雪花糖被省政府授予非物质文化遗产。老郑家雪花糖今年在杨凌农高会上获得了后稷特别奖。为了让制作雪花糖这门手艺发扬光大，张大平和老郑家现在都努力培养下一代。他们希望这一频临灭亡的老手艺能够一代代传承下去。

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