一圈五翅 “杠子”压过才地道

一个个烤得黄灿灿、散发着麦香味的硬面火烧形态各异,或者像花朵,或者边缘被砍十多道斜纹,或者类似簸箕……这就是老潍坊人熟知的杠子头火烧。10月10日,记者在潍城区西园街西段陈学亮的小店里,目睹了杠子头火烧的整个制作过程。陈学亮的杠子头火烧制作技艺已是潍城区非物质文化遗产,他收了十多个徒弟,为的是将这门手艺传承下去,让传统美食后继有人。

□文/图潍坊日报社全媒体记者刘晓梅

面和好后得用“杠子”翻压十多分钟

当天上午9时许,记者来到潍城区西园街西段的一家火烧店,前来买火烧的市民络绎不绝,除了少部分是中年人外,多数是老人。

店内,69岁的陈学亮正与徒弟张永琴忙个不停。只见他从和面机里拿出一块和好的面,放在面案上,又拿出一根长约1.5米,粗约10厘米的木棍,木棍的一头插进墙上的小洞,他用手握住另一头,翻来覆去地使劲压面。十多分钟后,陈学亮的脸上已经冒出了汗珠,这块面也被压得光滑细腻。“这根木棍就是‘杠子’,只有用‘杠子’压面,面团才能符合制作杠子头火烧的标准。”陈学亮说。

面压好了,张永琴开始揉面、下剂。剂子醒10分钟后,陈学亮先把一个个剂子放进花朵形状的模具,再甩出来放在电烤炉顶的烤台上定型。随后,他开始砍火烧,只见他一手拿刀,一手扶着火烧面胚,几秒钟后,边缘有十多道斜纹,中间带有“香”字的火烧生胚已做好。

张永琴的手法也非常熟练,不一会儿,一个个形似簸箕的火烧生胚做好。师徒二人配合默契忙而不乱,很快,电烤炉上方的烤台已放了48个各种图案、形状的硬面火烧。

在烙“花朵”形状的火烧时,稍微有些发黄后,陈学亮就用小刀在火烧上割5刀。他说,每个角上割一刀,是为了让火烧内的热气散发出一些,以防在烤制过程中鼓破,还容易烤熟。用刀割过后,陈学亮再把火烧放入电烤炉下方的烤盘继续烤制。

经过和面、压面、揉面、下剂、按制、定型、割翅(或砍)、烙、烤等多道工序后,一个个黄灿灿、散发着麦香味的火烧出炉了。

记者品尝了一个花朵形状的杠子头火烧,“花瓣”酥香、中间酥软,再吃上几颗五香花生米,真是越嚼越香。“前些年,我们都是用烧煤的土炉烤火烧,后来为了环保,换成了电烤炉。这种电烤炉也不错,干净,还可以自己控制温度,很好用。”陈学亮说。

“半路出家”摸索出制作方法

与市面常见的圆形杠子头火烧不一样,陈学亮制作的杠子头火烧是“花朵”形状。陈学亮介绍,根据《潍县史料》记载,老潍坊最正宗的杠子头火烧就是这种一圈五翅的硬面火烧。

除了做硬面火烧,陈学亮平时也做糖发面的面包火烧,还研制了一种用牛奶、花生油、白砂糖和面的糖酥砍火烧。

“我们两个人一天得用8袋面,一袋面50斤,一斤面做3个火烧,一天能卖出1200个。”现在,陈学亮的火烧不仅在潍坊当地闻名,而且吸引很多外地人慕名而来。

陈学亮是老潍坊人,以前是钢厂工人,后来学了厨师。1987年,他前往烟台学习厨艺,看到一位老师制作杠子头火烧的方法很不正宗,便有了将老潍坊杠子头火烧传承下去的想法。后来,他凭记忆刻制了模具、印章,用小土炉试验,终于做出了地道的老潍坊杠子头火烧。很多老潍坊人吃过后感慨,跟小时候吃到的味道一模一样。

2018年,陈学亮的杠子头火烧制作技艺成功申请为潍城区非物质文化遗产。如今,他已有十多个徒弟,有本市的,也有外地的,这让他很是欣慰。

陈学亮告诉记者,他们每天早晨6时就得到店里,一直忙到晚上9时,“很多年轻人受不了这份累,所以每当有年轻人想学这项技艺,我非常愿意传授,以便让杠子头火烧的制作技艺得到传承,发扬光大”。

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“杠子头”名字由来说法不同

在《潍城文史资料》上,专门有对杠子头火烧的介绍:从前,老潍县人生男孩过满月剪头发时,有买火烧、撒铜钱的习俗,意在预祝男孩长大“头皮硬,运气好,前途无量”,杠子头火烧由此得名。

山东自古盛产小麦,各种面食花样繁多。历史上潍坊有大批农民利用农闲时做烧饼,也就是今天的硬面火烧。有了无烟煤后,农民农闲时打火烧销售。他们把面和得非常硬,用木棍压面,城里人叫它“乡火烧”,也叫杠子头。解放前,原于河镇流饭桥村的杠子头最出名。每逢集市,村民用专门做的长条筐子挑着火烧到大集上卖,各商号及大户人家都会买上几筐存在家里,既不怕发霉,烩着吃也方便。城里人也打火烧,也用“杠子”压面,这是一种呈圆形像馒头、周边带有五个翅子的火烧,用死面与发面混合制成。

在北方地区,特别是东三省,潍坊的杠子头火烧非常出名,人们出远门都会带着食用或赠送亲友,这种习俗一直延续到上世纪八十年代。

杠子头形状:中间厚,外沿稍薄,周边带五个翅。和面时,随季节变化而掺入15%-20%的老面。

制作方法:和面时多用“杠子”翻压,故大多数人认为“杠子头”火烧的命名源于此。面和好后,分成重量相当的面团,手工揉搓成中间厚,外沿稍薄的圆饼,周边做上翅后放入炉中细火烤熟。

特点:乍出炉的杠子头火烧香脆可口,面稍软,宜保存。

产地:杠子头火烧是从老潍县兴起来的。

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