打铁豆腐：豆香齐鲁 玉味重光

【威海记忆档案】

类别 老技艺

名称 打铁豆腐制作技艺

特点 细腻柔嫩 口感爽滑 容易烹饪

打铁豆腐工坊牌坊

在临港区202省道和浙江路交叉口东侧不远处，有一个颇为气派的牌坊，正反面分别写有“打铁豆腐工坊”和“玉味重光”的字样。这里便是有着600余年历史的“打铁豆腐”主要生产地。在这漫长的历史岁月中，打铁豆腐一直是威海人餐桌上非常重要的食品，伴随着一代又一代威海人的成长。

源于元朝，相传曾获慈禧盛赞

临港区史志办主任张义江说，打铁豆腐的历史最早可追溯到元至正四年（公元1344年），距今已有675年的历史。有村民从外地迁到打铁村，以制作豆腐为生。

明洪武二十八年（1395年），打铁村村民刘懋在邻近的窦家头集（今临港区草庙子镇林家疃附近）开设“玉仙堂”豆腐坊；四年后，刘懋又在威海卫城开设“玉稼堂”豆腐坊。至明洪熙元年（1425年），刘懋的打铁豆腐分号已遍布威海，生意红火。

清雍正元年（1723年），打铁豆腐传人刘廷瑞在草庙子集开设“玉敦堂”豆腐专卖店。如今，现代的“打铁豆腐工坊”按照“玉敦堂”曾经的模样，建有一座传统建筑，面向社会开放，市民朋友可前往一睹其风采。

清道光二十五年（1845年），文登知县海晏来到打铁村走访豆腐的制作与销售工作，并题字“玉味重光”，这幅题字如今被刻在现代打铁豆腐工坊的牌坊上。

张义江说，清末时打铁村几乎家家做豆腐、户户卖豆腐，打铁豆腐声名鹊起。海晏调往北京当官时，也把打铁豆腐制作方法带到京城，可很长一段时间怎么都做不出打铁村豆腐的味道。海晏想将打铁豆腐直接运往京城，又因当时交通及保鲜条件太差而作罢。一次偶然的机会，海晏将天津的卤水运往京城御膳房后，才成功制作出打铁豆腐。

据传，慈禧吃完打铁豆腐后大大赏赐海晏，并说“卤水点豆腐，一物降一物”。自此，打铁卤水点豆腐的制作方法在京城广为使用。

?周馥题写的“玉敦昭阳”

打铁豆腐得到的夸奖和题字还有很多。清光绪二十八年（1902年），山东巡抚周馥受当时的威海卫行政长官骆克哈特的邀请访问威海卫，路经草庙子，骆克哈特特令用打铁豆腐招待周馥，得到周馥题词“玉敦昭阳”。宣统二年（1910年），山东巡抚孙宝琦访问威海卫，骆克哈特仍用打铁豆腐在总董林维芝家为其接风，并得孙宝琦题词“闻登玉墩”。

工艺考究，口感细腻柔嫩

打铁豆腐制作的每一道工序都十分考究，任何一个细节的操作都会对豆腐的口味产生微妙影响。

?磨浆??煮浆

威海市打铁豆腐工坊有限公司董事长、威海市豆制品行业协会会长朱长湖说，打铁豆腐的制作技艺主要分为6个步骤：泡豆、磨浆、煮浆、滤浆、点浆、蹲浆。用来做豆腐的大豆必须颗粒饱满、无杂质，且经检测粗蛋白质含量不低于40%。挑选好的大豆首先要进行浸泡，浸泡时间随季节改变，通常夏季需浸泡6个小时，春秋冬季浸泡10个小时。

?老式石墨盘

磨豆要反复三次，磨浆时间不能少于40分钟，确保做出来的豆腐更加细嫩爽滑。磨浆之后是煮浆、滤浆和点浆。

点浆是整个豆腐加工过程中最为关键的环节。将煮开的豆浆倒入大缸等较大的容器，待浆液温度降至70℃至80℃后开始点浆。随着大勺的搅动，卤水开始与缸中的豆浆发生反应，细小的豆花开始成形，慢慢地，豆花开始逐渐变多变大至填满整个大缸。

点浆完成后，豆腐脑要放置35分钟，俗称“蹲脑”，这样能让卤水与浆液完全接触，点浆效果达到最佳。待豆腐脑完全成型后，在豆腐筐中摊开整齐的透水性较好的棉布，将豆腐脑浇入豆腐筐中，用棉布包裹好。经压榨脱水后，豆腐即可成形。

朱长湖表示，除了考究的制作工艺，打铁村独特的地理环境也至关重要。打铁村三面环山，气候独特，温差小、光照短，土壤保水力强、富含有机质和钙质，当地种植的大豆颗粒饱满、色泽鲜明、蛋白质含量高。加之地下泉水资源丰富，水质清纯甘冽，选用本地大豆和地下水，用盐卤作凝固剂制成的豆腐细腻柔嫩、口感爽滑，营养价值高，硬度、弹性和韧性较强，也较容易烹饪。

集中经营，质量更胜一筹

?1933年的打铁村街道 资料片

打铁村人在生产销售豆腐时，一直坚持诚信经营。相传清光绪二十八年（1902年），打铁豆腐在运往刘公岛的途中，船只遭遇风浪，豆腐浸了海水，打铁村人二话不说，便把豆腐运回，2000多斤豆腐被处理掉。

近年来，尤其是2014年威海市打铁豆腐工坊有限公司成立，将该村分散的豆腐小作坊集中到园区经营和管理，实现生产的专业化、规范化、制度化后，更是将质量作为企业发展的重中之重。

2016年，打铁豆腐工坊被评为“食安山东”放心食品生产基地。同年，打铁豆腐制作技艺获评第五批市级非物质文化遗产。

朱长湖说，目前打铁豆腐工坊每天加工的大豆都在1万斤以上，市区人民吃的豆腐中，有3成左右来自这里。今年打铁豆腐工坊计划在中心城区菊花顶一带设置专卖店，方便更多居民购买。

“打铁豆腐已成为威海的一种文化符号，工坊将致力于传承打铁豆腐的文化精髓，将其打造成全国一流的生态文明食安示范园区。”朱长湖说。（威海晚报记者 沈道远 文 王晓 图）

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