陕西大荔“带把肘子”: 年夜饭的“C位”

大荔带把肘子皮色枣红、肉质绵软,在黄河岸边的陕西省大荔县,一道名菜“带把肘子”家喻户晓。它不仅被列入陕西非物质文化遗产名录,还是当地家家户户春节年夜饭的“主菜”。

“带把肘子”,是一道以猪前肘为主料,经多道程序加工而成的蒸菜,摆盘后因骨头外露形似刀把而得名。“带把肘子”的历史源远流长,最初出现在祭祀活动上,经过数百年的发展,在当地名厨的推动下进入普通百姓家并代代相传。

大荔县餐饮协会副会长左秦州演示了“带把肘子”的制作过程:精选约3.5斤重的猪前肘,剖皮、剔肉、斩骨之后入水断生,接着趁热涂抹酱料,与八角、桂皮等多味调料共置于蒸盆,直到诸多滋味在武蒸文焖中渗入皮肉。

“带把肘子”出锅装盘的场面颇有看头:厨师一手端起盛着猪肘的粗陶盆,另一手将一个细瓷盘轻轻倒扣其上,迅速翻转平置并揭取陶盆,热气蒸腾之中,流传了数百年的名菜露出了“真容”。

这时的“带把肘子”,表皮因浸润了油脂和酱料而呈现出温润的枣红色,皮下的脂肪已成半透明状,举箸轻提,氤氲间皮肉相连微微颤抖,入口时佐以葱段、面酱,细密绵软、回味悠长。

“肥而不腻、瘦而不柴是‘带把肘子’的最大特色。”大荔县餐饮协会会长吴兢说,这道菜之所以能流传甚久,与当地物产的富庶和老百姓的热情好客密不可分。

大荔,古称同州,自春秋时代起,这里便设州建府。今天这里仍留存有魏长城遗址、唐金龙高塔,宋岱祠岑楼等多处文物古迹。由于地处关中平原最开阔的地带,这里沃野千里、农业兴盛。位于大荔县朝邑镇的清代粮仓——丰图义仓仍保存完好。

优越的自然条件和丰富的物产滋养了当地特色民间文化,同州梆子、碗碗腔蜚声中外,大荔面花、同朝皮影等传统技艺流传至今。而热情好客的当地百姓,在红白喜事、过年过节、招待客人时,都会举办隆重的宴席。

当地将盛汤菜的高脚汤盆称为“品”,而将环绕于“品”菜周围的点心凉菜称为“花”。而糖果茶点、荤素凉菜、汤菜蒸菜一起,就构成了当地最负盛名的宴席——“九品十三花”。在“九品十三花”中,“带把肘子”便是“C位”主角。

今天,健康与节制成为中国人倡导的餐桌新风尚,当地也对宴席菜品的数量和分量进行了精简。吴兢说,“带把肘子”使用的都是普通食材,配料与制作也没有新奇神秘之处,这道菜一直广受当地群众喜爱,就是因为其中蕴含着回味悠长的家常味道。

新华社记者杨一苗陈昌奇新华社西安2月16日电

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