西安“三张饼” □钱国宏

前不久，笔者采风到古都，亲口尝到了西安三张“名门饼”，并带回一些作为礼物分送给亲朋。

第一张名门饼称作“太后饼”。太后饼得名于汉文帝刘恒的母亲薄太后，至今已有2000多年的历史。据《汉书》记载，汉文帝刘恒的母亲薄太后是南方人，久居北方，便常思念家乡。某年春游，薄太后省亲来到陕西省富平县，觉得此地的环境气候颇似自己的家乡，便在这里建起了行宫，并将厨师、奶妈、丫鬟等一干人带到了这里。随行的御厨有一套烤制饼子的绝艺，薄太后非常爱吃这种面饼，于是，人们便把这种饼子称作“太后饼”。太后饼的做法是：猪油中放入少许盐、桂皮面、大料面、花椒面，用刀背砸成油泥；将面和成面团，擀成长方片，把油泥均匀地抹在上面，卷成圆圈，旋转制成圆饼；将蜂蜜用开水化开，抹在圆饼上，上烤炉烤至金黄色，即成。烤熟的太后饼具有外皮焦黄酥脆，内层层次分明，柔软可口，油润酥脆，咸香适口等特点。

第二张名门饼称作“油酥饼”。油酥饼据传也与古代一位名人有关，他就是“西天取经”的玄奘法师。唐代高僧玄奘法师去天竺（今印度）取经回来，在西安大慈恩寺中翻译佛经。由于工作辛劳，身体每况愈下。唐高宗闻知此事后，便命宫中御厨为玄奘法师制作补养身体的面食。御厨根据玄奘法师翻译的经书形状，“研制”出了“千层油酥饼”。这种烙饼色泽金黄，层次分明，远看酷似叠放着的经卷。玄奘法师吃了这种烙饼后，食欲大增，身体逐渐恢复了健康。后来玄奘法师因积劳成疾去世后，长安城方圆五百里的百姓高擎着寓意千卷佛经的各种斋食，来为这位高僧送行，其中最多的便是玄奘法师经常吃的千层油酥饼。后来，长安的厨师们怀着对玄奘法师的崇敬之情，又对千层油酥饼进行了改进，使其在色、形、味等方面更加出色。油酥饼色白如玉，酥层清晰，食时松酥香甜，油而不腻，因面饼中加入了花生油、白砂糖、玫瑰花、梅脯等，因而还具有养心、益肾、除热、止渴等食疗作用。

第三张名门饼称作“水晶饼”。它与北宋名相寇准有关。某年，寇准从京都开封回到故乡下邽县。适逢他五十大寿，亲朋好友纷纷前来祝贺，寇准设宴款待。席间，寇准收到一盒寿礼，打开盒子，里面是50个晶莹剔透的点心，上覆一张红纸，工整地写着：“公有水晶目，又有水晶心。能辨忠与奸，清白不染尘。”落款是“渭北老叟”。民心向背，令寇准大为感动，于是令厨师仿照此礼做出了此种点心，并推广到民间。寇准将这种饼命名为“水晶饼”。水晶饼采用上等精白面粉、冰糖、精板油为主要原料，配以玫瑰、橘饼、核桃仁、青红等10多种辅料，经制皮、制酥、成型、烘烤等12道工序，手工精制而成。水晶饼小巧精致，皮酥馅足，凉舌渗齿，甜润适口，油多而不腻，糖重而渗甜，且有一股浓郁的玫瑰橘香。因水晶饼面色金黄，四周雪白，故有“金底银帮鼓鼓腔，红色印章盖中央”的美誉。北宋时，水晶饼曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。如今，它已成为古城西安饮食文化中的一张响当当的名片。

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