“红薯”变形记

本报记者 刘雪妮 文/图

内容提要：

因为从小耳濡目染，王金山早已将做粉条的一个个流程熟记于心，再加上爷爷、父亲和乡亲的倾囊相授，十六七岁的王金山也慢慢成了村里做手工粉条的“把式”。做粉条成了他最熟悉的职业，也成了他心中的一种情结，一种对家乡、对亲人的眷恋。

多年前，红薯种植是富平县王寮镇太平村村民的一项重要产业。红薯不仅养育了这片土地淳朴的群众，还流传下了一种美食食材——红薯粉条。一入春，太平村的群众会将红薯苗栽到地里，很快整个村就被生机勃勃的绿色所覆盖。到了霜降时节，村民从地里挖回红薯，开始新一季的忙碌，让这些红薯变成美味的粉条。

红薯手工粉条非物质文化市级传承人王金山、爷爷王文治和父亲王世英都是村上做粉条的“老把式”。王金山看着爷爷、父亲及左邻右舍做粉条，他在红薯粉沉淀发酵的香味中、在粉条加工房蒸腾的热气中长大，帮着大人敲红薯粉块、用红薯粉面把玩……做粉条成了他最熟悉的职业，也成了他心中的一种情结，一种对家乡、对亲人的眷恋。

因为从小耳濡目染，做粉条的一个个流程王金山早已熟记于心，再加上爷爷、父亲和乡亲的倾囊相授，十六七岁的王金山也慢慢成了村里做手工粉条的“把式”。

用清水将红薯洗干净，用自制的工具磨成红薯粉。最短的时间内将红薯粉放入大一点的容器内清洗稀释，并用包布吊起来过滤。静待几天后，淀粉会慢慢沉淀聚集到容器底部，这时小心地把上面的水分舀出，用更为细密的纱布将红薯淀粉包上吊起来，慢慢沥干水分后放到较为通风的地方晾晒。随着时间的流逝，淀粉最终便凝结成块状。红薯就这样转化成淀粉，完成它第一次美丽的蜕变。

干燥后的淀粉经过粉碎，将进行它的再次转变。一大早，各家的大灶都会烧得旺旺的，一大锅开水不断在锅里冒着泡。这就要开始制作手工粉条的关键一步——冲淀粉糊。将淀粉放入开水淋过的面盆内，加入烧开的水，用手在淀粉和热水间快打圈使它们充分融合。水量多少全凭经验把握，没有特定的比例。淀粉在热水的作用下开始熟化，变成黏稠而稍微透明的粉糊。接下来，洗干净的粗木棍就登场了，木棍在淀粉糊中像打搅团一样不停地用力搅拌。淀粉糊被搅拌成半透明状后，加入淀粉和温水，几个人一起配合和成大面团。抓起一把粉糊，用自制的漏勺试漏一下，如果粗细均匀漏起来不断，说明粉团和到位了。

而漏粉，则是更考验技艺的步骤。这一步，握漏勺的手必须稳，敲勺的手必须力道合适，只有这样做出来的粉条才能粗细均匀。在热水锅里定型的粉条被拨出锅，直接进入凉水中投凉，穿在自制的杆子上挑到室外清冷的空气中晾干。每到这时，太平村一架架粉条就成了村里最靓丽的风景线。晾粉条必须在寒冷的天气里进行，因为经过冷冻后，粉条才能一根根不粘连，劲道爽滑。

说起手工粉条制作，王金山一下子打开了话匣子。虽然有段时间他相继开过鞋厂、手套厂、酱油厂，也做过很长时间的粉条销售代理商，但每年霜降时节一过，回家做手工红薯粉条于他依然是一件有着极强仪式感的大事，几十年来从未中断。

2002年，王金山回到村上，决定和父辈一样把粉条加工作为事业用心经营，手工制粉和面，坚持传统手工工艺。但与爷爷和父亲不同的是，他建起了冷库等设施，将手工粉条制作做成了全年产业。在严格把控质量的同时，建成了较为标准化的晾晒场，制定严格的生产及卫生制度，誓将手工粉条做成放心食品、良心食品，适应现代人的食用需求。

如今，在他的粉条加工厂内，常年招聘20多名贫困群众务工，每人日工资80~200元不等。王金山还成立了合作社，吸引村上做手工粉条的群众加入，规范生产、销售等各环节，促使村上红薯粉条加工走上产业化发展道路。如今，他们全村每年加工红薯4000~5000多万斤，仅此一项可让群众实现增收3000多万元。

“我这些年坚持做手工粉条，最大的动力来自于客户。有一次一名外地客户打电话和我聊了两个多小时，说吃我们村生产的粉条，吃到了儿时的味道，希望我们将这一产业好好做下去，让更多人都能吃到儿时的味道。”说这段话时，王金山特别动情，他说因为多年在外跑，他特别能理解这名客户的感觉。

除了自己坚持按照传统工艺制作粉条外，王金山和父辈一样，将手工粉条制作技艺传给了大女儿王娜和小女婿姚超，希望他们也能将这项手艺一代代传下去。

他说，粉条包容性特别强，可以吸收任何菜品和肉类的香味，东北的猪肉炖粉条、河南的粉条菜，包括我们老陕的烩菜，哪一样能离开粉条？“越朴实的食物，越会被人记挂，粉条虽然不是什么珍馐，但绝对是很多人喜欢的美味。”王金山如是说。

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