为了那口喷香的美味

?搅揉定型

?擀糖

?半成品琼锅糖

?扯糖

本报记者 刘雪妮 姚二曼 文/图

凌晨3点，在流曲镇镇政府附近一间琼锅糖作坊，非物质文化遗产市级传承人张增胜正和几名熬糖的老“把式”一起，开始将用蒸好的小米与碎大麦芽浆搅拌发酵淋出的糖水，放到大锅中熬制。糖水烧开后，“把式”手执木搅棍边熬边搅，口里不停地指挥着烧火的拿匀火候。熬糖不仅是技术活，更是个力气活，糖越熬水分越少，每搅一圈都非常吃力。大家轮流搅拌一会，个个头上都是一层汗。

清晨8点，在流曲镇街上的另一家琼锅糖厂，从太爷爷起就做琼锅糖的杨西明和工人们已经走进生产车间，将第一天扯好定型的灶糖敲碎，将脱了皮的芝麻放进特制的加热工具里加热，一层热芝麻一层灶糖，开始制作琼锅糖。

琼锅糖是一种陕西特色吃食，其正宗产地就在富平县流曲镇。也写作“焪（qiong）锅糖”，因其制作工艺而得名，当地称之“焪锅子”，又以用料而名“芝麻糖”。其制作过程选料精细，焪制工艺独特，食之滋补养颜、润肺止咳、益气开胃，酥脆可口，自古以来堪为皇宫贵胄的上乘贡品，又是民间馈赠亲友的美味礼物。

说起琼锅糖，还有一段历史传说。明朝万历年间，太子太保、吏部尚书孙丕扬是流曲镇南街人，小时候家里很穷，他发奋读书，一个人搬进街北的姑姑庵苦读，不觉已过弱冠。流曲镇附近有一女子，因面貌生得丑陋，年过二十还未许人。这女子面貌虽丑，但聪明贤淑，勤劳善良，胸怀大度。

一日丑女到流曲镇赶集，偶经庵前，忽听庵内传来琅琅读书声，心想：古人说，里闾出将相，寒门出才子。于是丑女回家告诉父母，托人做媒。但孙丕扬一贫如洗，哪有婚娶的钱？连连对媒婆摇头。媒人走后，孙丕扬很快将这事忘得一干二净。有一天，姑姑庵前突然吹吹打打，抬来一顶花轿。洞房花烛，孙丕扬还如在梦中，揭了新娘子的红盖头一看，不觉大吃一惊，新娘子一口大黄牙，满脸大麻子，头上长满秃疮，人又黑又老，不觉连连叫苦。但事已如此，只好认命了。

成婚之后，小两口男读女织，相敬如宾。看到丈夫矢志不渝，日夜苦读，丑女怕他熬坏了身体，便想方设法把饭菜做得有滋有味，还用大麦做成麦芽糖，加上小米、芝麻制成芝麻糖，给孙丕扬作早点夜宵。这种芝麻糖又酥又脆，又香又甜，又有营养，又容易消化，孙丕扬十分喜欢吃。后来孙丕扬做了大官，当了太子太保、吏部尚书、还经常让妻子给他做芝麻糖吃。而这芝麻糖就是现在的流曲琼锅糖。

这传说是真是假，记者无从考证。但如今在流曲镇所在地的流曲村，到处是大大小小的琼锅糖制作作坊。只要你一走进村子，一股熟芝麻和灶糖混合的喷香味道总是会立刻

钻入你的鼻腔，让你禁不住直

吞口水。熬糖工序结束后，将进行扯糖环节。初熬制成型麦芽饴糖是暗黄色的，冷却后才能开始扯糖。大火将铁锅里的水烧至滚开，两个有力气的师傅捧起饴糖悬于热气腾腾中费力拉扯，直至饴糖颜色发白，且有许多小气孔，就成了灶糖，置于庇荫处阴干备用。

做琼锅糖，师傅得先将做好的灶糖敲碎，在容器底部放入刚刚炒熟的热芝麻糖，将敲成小块的灶糖铺在热芝麻上，在糖上面再放一层热芝麻，用芝麻的温度将糖融化。一层芝麻一层糖，七八层后，就可以放置到案板上进行下一道工序了。

“我们容器基本上一次可以做40斤琼锅糖，糖和芝麻比例基本是1:1.1。琼锅糖做得好不好，最重要的是熬糖，还有就是炒芝麻，这两道工序火候掌握都很重要。单说炒芝麻，听起来很简单，但如果炒得不到位，做出来的琼锅糖会有生芝麻的豆腥味，如果炒得过了，又会有苦味。”张增胜对记者说：“而熬糖、炒芝麻大家还是按照老工艺，全部由人工完成，全靠制作者的经验把控。”

将芝麻和已经融化的糖倒在案板上，工人得趁热揉，让糖在软的情况下和芝麻均匀结合，再快速擀成厚厚的饼状，用刀快速切成条，放置一会稍微定型后再快速切成片。有的作坊还做成圆块状琼锅糖，就是将芝麻和灶糖揉匀，工人戴上手套手工撕成大小相对一致的块。无论是揉还是撕，都必须迅速，一凉糖就发硬，这样的工序是无法顺利进行的。

如今，好多工厂作坊在包装环节除了人工外，会购进简单的包装设备，将制作好的片状或块状的琼锅糖装小袋，或者将工人装好的琼锅糖进行封口，减少一些人工劳作，提高琼锅糖制作的效率。但发大麦芽、蒸小米、熬糖、扯糖、炒芝麻，制作琼锅糖这些核心工序，在流曲镇上还是全部采用手工制作。

杨西明的妻子告诉记者，制作琼锅糖真的很辛苦，光熬糖就得不停搅拌好几个小时，将糖水做成成型的灶糖，大概得一天时间。扯糖就更不用说了，就算在大冬天，两个精壮劳力穿着单衣干上一会，也是气喘吁吁、汗流浃背。

杨西明后来开起了琼锅糖加工厂，在传统品种基础上，增加黑芝麻琼锅糖，将简装包装变单片独立包装，并制作很多和琼锅糖有关的其他食品，想通过产业化路子让这一传统美食不断适应现代人的口味和食用习惯。但坚持做手工美食这一项，他一直牢牢坚守。直到现在，杨西明还保留着太爷爷当年制作琼锅糖所用的升子（旧时一种量东西的容器），严格按照祖辈传下来的技艺制作琼锅糖，以保证品质，保证琼锅糖产业健康发展。

“老先人传下来的这手艺，一直都是手工做，是力气活，但也有一定的门道，机器是做不来的！”张增胜也一直这样向记者念叨。

采访的几名制作琼锅糖的群众都确定地说，因为是手工制作，流曲镇各个厂子或作坊做的琼锅糖口味上都有差别。作为一名吃货，外行的记者并不能用专业的味觉去判断，感觉所有的糖真的都是喷香，特别是那刚从容器里倒到案板上的热热软软的半成品琼锅糖。

非物质文化遗产省级传承人、流曲镇琼锅糖专业协会会长张金财也是几代人琼锅糖制作的“老把式”。他告诉记者，仅流曲镇所在的流曲村就有大大小小制作琼锅糖的工厂、作坊100多家，有1000多人从事和琼锅糖有关的工作，年产量四千多吨，产值近亿元。在他看来，要把琼锅糖这一传统美食做好，将这一产业做大做强，坚持手工制作是关键。在各个工厂作坊严把质量的同时，政府应该监管，不断加强宣传力度，让更多人知道琼锅糖，吃上健康美味的琼锅糖，让琼锅糖产业给从业群众带来更好的收益。

张增胜正在鼓励儿子回来全面加入琼锅糖产业，他觉得这项老祖宗传下来的手艺还是很有发展前景。

杨西明还在努力开发新品种、延长产业链，想在琼锅糖产业上发掘更多的商业和文化价值。

张金财还是经常跑政府、跑客商、跑企业，一直在寻找让流曲琼锅糖这一产业健康长远发展的良策。

未来，他们还有更长的路要走！

采访结束时天已蒙蒙黑，但琼锅塘坊内，工人们还在忙碌，流曲村还到处弥漫着琼锅糖的喷香味……

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