千年“合儿饼” 美名冠九州

富平柿饼的美味历史悠长。

○雷焕文/图

不经意间，冬天来了。对北方人来说，如果不算长途运输来的南方水果和大棚水果，这个季节只有苹果、梨、柿子等几样水果供挑选食用。柿子，既可以放软吃，还可以做成柿子醋、柿子酒，当然还可以做成久负盛名的柿饼。

原产东亚的柿子，在中国已有三千多年栽种历史，制作柿饼的历史也当以千年计算。北魏贾思勰《齐民要术·食经·藏柿法》载：“柿熟时取之，在灰汁燥再三，度干，令汁绝，著器中，经十日可食。”唐代欧阳询等十余人编纂的《艺文类聚》，是中国现存最早的一部完整的官修类书，保存唐以前丰富的文献资料。其中的《谢帝官赐柿启》中有“悬霜照彩，凌冬挺润”的句子，描述了晒柿饼的场面和季节特征。到了明代，徐光启的《农政全书·荒政要览》载：“柿做成饼，以佐民食。”

陕西省富平县盛产柿子，栽植柿子历史悠久，汉初就有栽植习惯。明代，富平柿饼的制作工艺已十分成熟；万历年间，太子太保孙丕阳就曾以富平柿饼作为贡品进献神宗皇帝。明、清两代，富平柿饼一直是皇宫贡品。

富平县是世界闻名的柿子优生区，核心地属于丘陵地貌，冬季寒冷，夏季炎热，昼夜温差大，地势平缓，土壤肥沃，光照充足，适合生产优质的柿子。日本吉野市的柿子博物馆，有“世界上柿子的主产国为中国，柿子的优生区在富平”的记载。其中，富平大尖柿是柿树中的名优品种，含14种营养物质和微量元素，其中每百克含钙量163毫克。

富平大尖柿，宜制作柿饼。柿子在霜降采摘后，经过清洗削皮、挂架晾晒、压捏整形、捂霜等12道工序匠心制作，至少需要超过50天的耐心等候，才能修成挂满糖霜、软糯香甜的“正果”。1996年，富平大尖柿获陕西省名优特产品奖。

富平柿饼制作，要求选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟，含糖量高，含水量适中，无核或少核的品种。柿果要充分成熟，色泽橙红，果心空虚，弯尖发黄。采收后，将未软且没有损伤的柿果去皮，然后进行干燥。干燥的方法有两种：一是日晒法，挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上，按大小分别挂在架上晾晒，并经常翻动。待晾晒3天～4天后，果面发白、结皮，果肉发软时，轻捏第一次，挤伤果肉，促进软化、脱涩。当果面干燥、出现皱纹时捏第二次，将果肉硬块捏碎，捏散心室。再隔2天～3天捏第三次，将果心自基部捏断，使果顶不再收缩，有核的品种要将核捏掉或挤出，一般捏三次即可。还可以选择人工干燥，即用烘烤机烘烤的方法，在烘烤中也要及时捏软。晒成的柿饼，装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖，经4天～5天，柿饼回软，取出放在通风阴凉处摊开，晾干，便有柿霜生成。

和其他地区的柿饼相比，富平柿饼个大、柿霜白厚、底亮、质润、味香甜，且营养丰富，富含蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等营养成分，其中抗坏血酸、核黄素、钙、磷、铁等营养成分高，具有止咳、化痰等疗效，是冬春时令食品，更是馈赠亲朋好友之上佳礼品。传统的“合儿柿饼”，因包装时将两个柿脐相对合在一起，故称“合儿饼”。

2001年8月，富平县被国家林业局授予“中国名特优经济林之乡——中国柿乡”称号。2008年8月27日，“富平柿饼”实施地理标志产品保护。2018年央视播出的电视剧《岁岁年年柿柿红》，更是让富平柿饼在华夏大地火了一把！现在，富平柿饼已成为富平县一张亮丽的名片，更是当地农民脱贫致富的法宝，远销国外。富平柿饼，不但秉承了传统工艺，还引进了先进生产设备，以市场为导向，线上线下双管齐下。想吃富平柿饼，不必等到冬天，超市里一年四季都有它的身影。

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