用最好的柿子做最好的柿饼

地理标志

陕西省知识产权局 陕西农村报 合办

本报记者 黄敏

每到冬天，富平柿饼就开始大卖。一个个表面覆满白色糖霜的富平柿饼，果肉橘红透亮、香甜软糯，入口就给人甜蜜的享受。

1月26日，在富平县曹村镇大渠村渭鸿金果柿子种植专业合作社内，30多名村民正在把一个个柿饼装进精美的包装袋里，满室香气，沁人心脾。这些富平柿饼经过包装后，将销往北京、上海、浙江、重庆等地。

“霜降过后，就是做柿饼、吃柿饼的时节。这段时间，我们每天都有来自全国各地的订单。为满足市场需求，大家加班加点，最忙时包装就要100多人。”合作社负责人张文全忙得团团转，却掩不住脸上的欣喜，“今年柿饼价格比往年高，线上销售量也有所增长。”

近几年，渭鸿金果柿子种植专业合作社采取“公司+合作社+贫困户”的模式，种植柿树600余亩，带动370余户贫困户参与种植和进园务工增收致富。

“富平柿饼甜蜜入心，关键就在选料和制作工艺上。要用富平本地的尖柿，优中选优，然后借助传统手法，精心制作，就能做出精品柿饼。”张文全说，每8公斤左右柿子才能制作1公斤柿饼，从采摘柿子到做出成品需要近两个月时间。

好柿饼源于好柿子。富平是柿子优生区，柿树种植距今已有2000多年历史。这里阳光充足、土地肥沃，出产的尖柿果肉厚实、纤维少、汁多水盈，做成柿饼更能凸显口感和果味。

好柿饼更要讲究工艺。在富平，“吊柿饼”纯手工制法流传了上千年，富平人在发扬传统工艺的基础上，不断完善，逐渐形成了一套独特的技艺流程。从霜降后采摘柿子到出柿饼成品，需要经过削皮晾晒、挂架捏心、下架出水、合饼潮霜等12道工序，每一道工序都马虎不得。就连最简单的晾晒，也要经验丰富的手艺人一个个揉捏挤压，促进果肉软化，力度要掌握得恰到好处。

柿饼必须“披霜”才好吃。好的柿饼表皮上都包裹了一层白色的糖霜，这是水分蒸发后，从果肉里流淌出的果糖和甘露醇，具有很高的营养价值。在制作时，需要精准把握挂晒下架时间，全程不添加防腐剂，最大程度保持柿饼霜糖如雪的完美口感。

富平传统的“吊柿饼”纯手工制法使富平柿饼从一开始就和其他地方的柿饼不一样。2008年，富平柿饼被列入地理标志保护产品名录。2013年，富平柿饼制作技艺成功入选陕西第四批非物质文化遗产传统技艺类名录。

富平柿饼声名远播，得益于近年来富平县在不断壮大产业规模的同时，努力提升产业文化内涵、打造全产业链的发展模式。目前，富平柿子种植面积35万亩，年加工柿饼5万余吨，年产值32亿元。

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