韭菜花与《韭花帖》

收藏于故宫博物院的《韭花帖》局部

○高铭昱

公元759年春，杜甫与老友久别重逢，被热情款待，从而写下名篇《赠卫八处士》，诗中感人的家常饭菜，体现出淳朴的友情。“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，使韭菜从众多菜品中脱颖而出，引人侧目，一朝惊艳。

春韭香，古人以韭菜和羔羊祭祀祖先。《礼记》记载:“庶人春荐韭以卵”，这用作“春荐”的“韭以卵”，岂非今天的韭菜炒鸡蛋？《说文》解释韭菜的名字说：“一种而久者，故谓之韭”。又说：“象形，在一之上。一，地也。”韭菜象征吉祥，故“万民珍之”，当年地位之高，绝胜今日。

韭菜两头鲜。乡谚云：八月韭，佛开口。历经漫漫长夏的暑蒸日晒，在清凉如水的秋季，韭叶重新变得青翠欲滴，韭菜中心便伸出一根根直直的茎秆，上面挂着花蕾。这茎秆就是韭苔，那花蕾却渐渐长大。“漠漠谁家园，秋韭花初白”，一株株，一簇簇，似覆盖上了一层洁白的雪花，浓郁的韭菜花清香四处弥漫。韭菜根、叶、苔皆是上佳食材，韭菜花是这种草本植物奉献给我们的又一美味。

一千多年前，陕西华阴人杨凝式午睡醒来，腹中甚饥，恰逢有人馈赠韭菜花一盘，遂以其佐羊肉而食。羊肉至鲜，有了韭菜花的搭配，恰如锦上添花，相得益彰，便觉美味异常。大快朵颐之后，杨欣然提笔，回信表示感谢，信中有“当一叶报秋之际，乃韭花逞味之始”的佳句。其信笔一书，即成经典。这封短信，就是中国书法史上有名的《韭花帖》。

《韭花帖》墨迹麻纸本，高26厘米、宽28厘米，共7行、63字。该帖的字体介于行书和楷书之间，布白舒朗，清秀洒脱，被称为天下第五行书。杨凝式书法初学欧、颜，后又习“二王”，深得其妙。《韭花帖》虽与王羲之的《兰亭序》迥然有别，但其神韵却与之有异曲同工之妙。故黄庭坚曾赋诗盛赞:“世人尽学兰亭面，欲换凡骨无金丹。谁知洛阳杨风子，下笔便到乌丝阑。”杨风子即杨凝式，因其曾佯疯自晦，故得此雅号。

正如明代著名书画家董其昌所云:“少师韭花帖，略带行体，萧散有致……然欹侧取态，故是少师佳处。”宋人米芾也说其如“横风斜雨，落纸云烟，淋漓快目”。《韭花帖》章法错落有致，疏密自然，统一中又富有变化，字体结构呼应揖让，舒放自如，正所谓“疏处可以走马，密处不使走风”，用笔顿挫有致，神完气足，为千古难得之上乘佳品。作为帝王御览之宝，《韭花帖》原一直深藏宫中。据说乾隆时竟有人冒灭门之罪，以摹本偷换，摹本留宫中，即为清内府藏本；也有说真迹后流入民间，清末为罗振玉购得收藏，如今其中一个藏本存于北京故宫博物院。

颇具传奇色彩的《韭花帖》因韭菜花而生，韭菜花又因《韭花帖》而名，二者珠联璧合，相辅相成，一段佳话，流传至今。

韭菜花如今依然常见常吃。汪曾祺说：“北京现在吃涮羊肉，缺不了韭菜花。”如今人们吃涮羊肉、吃火锅，用来调味佐食的是韭花酱。此酱系韭菜花内加入花椒、生姜等调味品，研磨成稀薄的糊状，加盐适量，装罐封存腌制而成。其实，韭菜花做成咸菜鲜食更佳，且方法简易。韭菜花购回后，掐去残留的老韭苔，择洗晾干表面水分，加入生姜少许，剁碎，加盐，放入容器内，冰箱冷藏保存，数日后即可食用。而无论做酱抑或是咸菜，原材都以选用半花半籽的为宜。才开花的太嫩不香，全结成籽的过老发柴。腌制韭菜花，有人喜加入苹果或梨，用其调和韭花之辛辣，却少了韭花的原汁原味。

在我们家乡，腌制韭菜花时或放入茄子切成的长条，或放入稍嫩的扁豆角。调入此类，韭花不失原香，腌成的茄条和扁豆却多了韭花的风味。韭菜别名“壮阳草”，韭花更是富含多种营养，食之生津开胃，增强食欲，促进消化，鲜味浓郁，香辣可口，确是妙不可言的特殊极味。又至韭花“逞味”时，不可或缺此甘旨。

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