浇酸汤解肥腻——渭南水浸肉

渭南市是陕西省和西部地区进入中东部的“东大门”，素有“三秦要道，八省通衢”之称。渭南的美食也久负盛名，时辰包子、澄城水盆堪称渭南美食的招牌。此外，在渭南农村筵席上，还流行着一道大菜——水浸肉，虽然名气不及前两个，却是家家户户逢年过节时餐桌上必不可少的一道美味。

【拜师大厨】

刘宏欣，国家特级烹调技师，华山名厨，近代陕西官府菜第四代传人，从厨26年，现任乔羽实业关中大院出品总监。他将水浸肉搬到店里，按传统做法推出，深受广大食客喜爱，成为关中大院的一道进店必点菜。

【美味狂想】

口味：肉入口即化，酸辣鲜香，肥而不腻。

难度：★★★★

【萌式大法】

主料：五花肉

调料：蜂蜜、葱、姜、小茴香、花椒、八角、干辣椒、酱油、盐、鸡精、糯米白醋、蒜苗

制作步骤：

1.五花肉切成10厘米见方的大块，放进托盘入蒸箱大火蒸1小时取出，表皮抹一层蜂蜜。

2.炒锅入宽油烧至八成热，下五花肉块小火炸至表皮呈棕红色，捞出沥净油分。

3.炸好的肉块置于案板上，皮朝下，横向均匀切6刀，纵向从中间切1刀，均切至皮肉相连，不要切断。

4.肉块皮朝下放入码斗，码斗加入葱段10克，花椒8克，小茴香、姜片、干辣椒段各5克，八角1个，调入酱油10克、盐、鸡精各5克，浇入清水250克，覆一层保鲜膜入蒸箱大火蒸制3小时。蒸好后留在蒸箱中保温，随用随取。

走菜流程：

1.蒸好的五花肉撕掉保鲜膜，滗出原汁，倒扣入盛器中。

2.锅内放油20克烧热，下葱段10克、姜片5克炒香，加入干辣椒段40克，炒出糊香味，倒入滗出的原汁，加温水300克大火烧开，打掉渣滓，调入9℃糯米白醋10克搅匀关火，即成酸汤。

3.将酸汤浇入装有五花肉的盛器中，撒上蒜苗段15克上桌即可。

华商报记者 楚萌/文 图

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