罗书铭中国烹饪大师全国餐饮业国家级评委国家劳动部职

罗书铭：中国烹饪大师、全国餐饮业国家级评委、国家劳动部职业技能鉴定考评员、《中国烹任信息》编委、中国食文化编辑委员会高级编委、广西桂菜大师、《中国家常菜谱》《美味鱼肴》《养生国膳》《桂林美食》主编、桂林市餐饮烹饪协会副秘书长。

滋味悠长的龙胜鱼生，不啻为岭南奇葩，历史相当久远。宋朝诗人张木式曾大赞桂林鱼生:“网鱼缕脍寒水玉,剥莲煮鼎甘露浆。”意思是做出的鱼肉像丝绸一样细薄,像玉一样晶莹剔透,剥出的莲子用锅煮后，像甘美的露液琼浆。这里“缕脍”就是当时的桂林名菜“缕子脍”,也就是我们今天所说的“鱼生”。当时，吃“鱼生”(缕子脍)那可是文化人最高的享受了。鱼生色彩斑澜，赏心悦目，当状如蝴蝶的鱼生，浸过调料汁后，更加晶莹剔透，入口爽滑清脆，酸感适度，相当美味。

纵观历史,鱼生起源于龙胜瓢里镇，所以又叫瓢里鱼生。在上世纪六十年代以前，没有公路运输，龙胜的所有物资交流都靠水路运往下游的柳州、梧州等地，使得瓢里自然形成了龙胜物资货易的集散地，瓢里也因商贸的发达而有龙胜“小上海”之称。由于瓢里镇地处龙胜下游，境內多条河流汇集到这里形成了比较宽阔的河面，捕鱼业在这里形成了一个专业的行当，以水上生活为主的渔民顺势而生。渔民无山地，常年生活在水上，靠打鱼为生，生活条件相当艰苦，小小的渔船也无法承载过多的原料，因此用酸水浸泡鱼片就成为渔民日常的菜肴。久而久之，酸水泡鱼片的鲜美爽口得到了普罗大众的认可，形成了独具风味的龙胜鱼生。

制作鱼生时，首先将鱼去掉水分和血迹，然后快刀翻飞娴熟地将鱼肉切得薄如蝉翼。再用碗装着酸水 ， 加 入 酸 藠头、炸花生、米辣椒、碎芝蔴、鱼香草之类，上桌时客人夹入鱼片浸泡，泡至发白，即可食用。如果喜欢吃生点、脆点、鲜的约1分钟即可；喜欢熟点、酸的就要泡3分钟；倘若超过5分钟就不好吃了。

龙胜鱼生的独特之处，一是要用酸坛子的酸水，二是要加酸藠头，三是要放鱼香草。鱼香草不是鱼腥草，叶子的颜色倒是有些像，但是鱼香草的叶子是长长细细的，散发一股浓郁香味。我国民间曾把鱼香草作为蔬菜食用，可以凉拌解热，还有除腥去膻的作用。鱼香草是龙胜特产，出了龙胜境内很难找到，这也是传说龙胜鱼生必须在当地吃才美味的原因吧。

有人认为，风味隽永的龙胜鱼生，它的美味远远超过了昂贵的三文鱼。一俟入口，香！细细品鉴，鲜！也有人对吃鱼生有顾虑，仁者见仁智者见智。去年，在龙胜调研时，桂林地方美食指导委员会主任余秋平高瞻远瞩，在现场肯定了鱼生的美味，并说可让专家给出一些中肯的改进意见“是美食就不要抹杀，更不要因噎废食。”英明之语，言犹在耳。因为龙胜鱼生选料严谨，制作考究，不是好料子，大厨不做，店铺不卖。

独步桂菜肴林的龙胜鱼生，是难得旳佳肴。炎炎夏日，胃口不佳，啖一口鱼生，味蕾开启，顿觉神淸气爽。而嗜好美食的龙胜人，冬日里照吃不误，可见龙胜人对美食的执着和热爱。

鱼生的蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。其次，鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95％，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。鱼肉中还含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等；另外，鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，因此肉质细嫩，对人们的健康更为有利。时下，正是吃鱼生的大好季节。罗书铭

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