木柜蒸肠粉 爽滑又弹牙

刺猬姐文/图

新年餐桌上，大鱼大肉少不了；聚会夜宵时，烧烤、啤酒一起上。此刻，大部分人或许会在脑海里闪现这句话：每逢过年胖三斤。过年期间，想必各位“粉丝”已经“珠圆玉润”了吧？

这时候，刺猬姐建议吃点清淡的食物中和一下，肠粉便是一项不错的选择。在梧州的某处深街小巷里，隐藏着这样一位肠粉界的“武林高手”，他制作肠粉时的动作行云流水，一气呵成。细问之下，才知道这位肠粉界的“武林高手”姓黄，来自广东。

黄师傅说，他家里一直都是做饮食生意的，所以自己从小对烹饪特别感兴趣，1982年就考到了二级厨师（国家职业资格二级）。黄师傅在餐厅做过厨师，后来自己创业，十年前，因梧州好友老甘的邀请，便来到梧州做肠粉。一把铁钩、一个圆盘再加一个木蒸屉，就是黄师傅蒸肠粉的“武器”。

看似简单的用具、简单的动作，若要做到像黄师傅一样熟练，没练过几年可不行。只见他用铁钩钩开蒸屉，轻巧地拉出蒸粉托盘，一层雪白的净粉映入眼帘，接着他大喊一声“嘿”，站在旁边的拍档就会快速地将火腿、肉末等馅料铺在净粉上，黄师傅又迅速将其放回蒸屉，再抽出另一层已经蒸好的粉托，右手用铁钩沿着圆盘边微微一划，左手轻轻一抛，晶莹的肠粉如丝绸一般腾空，重叠到另一半，他再用刮刀将其切好，滑入菜碟中，浇上秘制酱汁，肠粉就这样完成了。

刺猬姐掐指一算，一份肠粉的整个制作过程为十多秒，木蒸屉一共六层，每层蒸煮一份肠粉，这就需要黄师傅在“展示武功”的同时，清晰地记得每一层的肠粉种类和烹饪程度，并在脑中计算，合理安排时间。想到这些，刺猬姐禁不住要拍手称赞。

听资深食客老吴说，黄师傅最绝妙的“功夫”是制作鸡蛋肠粉的动作，于是刺猬姐专门点了一份鸡蛋肠粉。只见黄师傅单手磕开鸡蛋，打在圆盘上，左手向上一抛，鸡蛋顺势滑上空中，再落回圆盘时已均匀地在肠粉上铺开，黄师傅用迅雷不及掩耳之势将圆盘滑入蒸屉。不依靠手去打散鸡蛋，而是利用重力使鸡蛋落盘散开，这样方便又快速。

“老人家就做有老人家风格的食物。”黄师傅得意地说，20世纪60年代的广东都城非常流行这种肠粉，在梧州却比较少见。蒸肠粉的托盘是圆形的，而蒸屉是用木头做的，像木柜一般，这里头也有学问，木头做的蒸屉缝隙比较多，这样一来蒸汽很容易就能从缝隙飘走，而且木头还会把多余的水分吸走，使肠粉口感不被破坏，爽口且有一点韧劲儿。

食客小京评价道：“看着师傅龙飞凤舞地制作肠粉的过程，食客们的食欲就被勾起来了。肠粉的表皮洁白晶莹、薄如蝉翼，有均匀的褶皱，吃起来米香较浓、爽滑弹牙，肉馅很入味。”食客老吴说：“若不留神，牙齿不及时咬住肠粉，将其细嚼，它就瞬间滑到肚子里了。而且这里的瑶柱冬菇瘦肉粥，口感绵滑，是吃肠粉的最佳搭配！”

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