餐饮大咖眼中的年夜饭

还有整整一周时间就到除夕夜了，西安的饭店年夜饭早已进入火热预订阶段，记者近日走访发现，西安一些老牌的饭店，年夜饭基本上已经订满，一些继续接受预订的饭店也是包间已满，只剩大厅位子，而被热捧的“高端菜”变身“亲民菜”，主打家宴。

西安宾馆 搭配地道陕西主食

西安宾馆厨师长朱耀辉说，做了多年年夜饭，他把小时候想吃的东西都融进了年夜饭的菜品中，西安宾馆的年夜饭主要以地道传统的陕菜为主，部分粤菜为辅，比如葫芦鸡、八宝饭是陕西人饭桌上必备的，主食都会选择金线油塔、臊子面，还会每桌赠送中国人必不可少的饺子，不仅外地来的游客吃过后口碑不错，咱陕西人更是赞不绝口。

同时，西安宾馆餐饮总监孙庆告诉记者，现在年夜饭大不同以前了，生活条件好了，大酒店由于环境、服务以及菜色上的优势，仍然成为大多数人首选，一般来订餐的大多为父母辈，这样不仅省事方便，出来吃地方大，更舒适了，不管是在包间或者大厅，都有电视直播，一般年三十下午4点半年夜饭就开始了，客人大多数吃到晚上7点就会结束，然后回家正好赶上春晚。

唐乐宫 讲究粤秦融合

唐乐宫常务副总李高峰告诉记者，年夜饭还是以家庭为主，过年就是个聚，以前是在家聚，但随着时代的发展，更多人愿意在外边吃，回家看春晚，中国传统年味在菜谱中搭配很讲究，比如唐乐宫“发菜蚝豉大力”这道菜，其实主料就是发菜豆豉猪舌头，但讲究得是“发财好吃大吉大利”，比如鱼类是“年年有余”，汤圆是“团团圆圆”，这些有意头的菜融进年夜饭中更有寓意。

唐乐宫出品以粤菜为主，有招牌菜片皮鸭、红烧脆皮乳鸽等菜品，但结合西安本地客人的需求，有蒸碗、葫芦鸡、小酥肉、年糕，还推出了纯手工糕点，不含任何添加剂和色素，是粤菜好的底子在里面，又融合了关中的传统民俗特色，北方人来讲，不吃饺子不算过年，所以每桌年夜饭还会赠送饺子。

李高峰告诉记者，现在人吃年夜饭讲究团圆，也更注重饭菜的品质，在家做不会这么细致，在菜品的美味需求上比以前更高一些，对酒店环境的选择和菜品的品质诉求也更高一些。

东方大酒店 推南北食材搭配

东方大酒店餐饮总监王宝焕告诉记者，年夜饭要有虾有鱼有鸡，在原材料的搭配上，东方大酒店采用南北食材搭配，北方的鸡鱼，南方的虾，还要突出传统风味和地方特色，传统主要有八宝饭、水饺、面，地方特色有粉蒸肉、小酥肉、葫芦鸡、农家手撕饼、陕西特色蒸碗，之所以加入陕西元素，是考虑到有从外地来的客人，在短短的假期里，品尝陕西本地特色。

同时，王宝焕表示，以前都是老人为了大家聚到一起来订年夜饭，现在更偏向中年人，人们的消费趋近于理性，亲情氛围更加浓厚，好多人从讲排场回归到很普通，年夜饭是纯家宴，现在的人把年三十这顿饭当做聚到一起的机会，凡是来订年夜饭的，不是为了吃饭，就是为享受团聚的氛围。本报记者王媚

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