名菜回归家常名厨回到厅堂 ——陕西成立名厨专业委员会侧记

1月20日，陕西省饭店协会名厨专业委员会正式成立，500多名资深大厨和知名饭店星级酒店的名厨代表参加了本次活动。陕西省饭店协会名厨专业委员会有会员1107人，是陕西参与人数最多、规模最大的厨师组织。名厨专业委员会的成立，将在提升创新名厨大师技艺水平，扩大陕菜影响力，发扬中华饮食文化，促进陕西饭店服务业加快发展等方面发挥重要作用。

 以人为本 名菜回归家常

“继承、发扬、开拓、创新”是名厨专业委员会的宗旨，以往在餐饮行业的说法是“名店、名厨”，如今我们换做“名厨、名店”，因为名店是要以各位优秀的厨师通过菜品来传承和发扬的。陕西省饭店协会常务副秘书长李映荣这样说。

有一段时间，名店的的含义以气派、规模、装潢为主，忽视了名厨、名菜的真正内涵。现在，餐饮业慢慢开始回归，以满足百姓消费需求的菜品为主。名厨专业委员会绝大部分委员是厨师长，行政总厨，涉及对菜品出品、营养结构和饭店定位决策，他们的人文理念引领着行业的发展方向。

陕西是全国著名小吃大省，面食大省，每个县区都有特色菜品，以东府、西府、陕南、陕北、关中为代表的五大地方菜为代表，通过搭建名厨交流平台，整合菜品资源，深度融合陕西地方菜品，挖掘更多的陕西特色菜。比如，前几年出现湘菜的“手撕包菜”，在各个饭店的点菜率都很高，陕西厨师通过现学现用，如今“手撕包菜”在陕西已经地道常见，这就是陕西餐饮有着兼收并蓄包容性的一个范例。因此，在陕西几乎能品尝到全国各地的名菜。

“原来我们常讲要‘振兴陕菜\’，作为八大菜系‘母系菜\’的陕菜故有其特色，但承载着更多是厚重的历史渊源和深广的文化内涵。我们只有更注重‘菜系融合\’，在陕菜名菜的基础上推陈出新，才能壮大陕西餐饮。”李映荣说。通过名厨们学习交流，组织创新菜品研究活动，让所有的厨师有学习交流的平台，以创新名菜来提升名店，由小向大，加快发展陕西餐饮，丰富和巩固陕菜根基。

名厨出师 仍需薪火传后人

当前，餐饮市场竞争空前，餐饮企业为了争城掠地，为求立竿见影，却往往忽略了一个最为根本的因素，那就是厨艺人才成长体系的培育。厨师是餐饮企业核心竞争力，“唯熟耳”即苦练成精是厨师成名的秘诀。只有厨创菜，菜托厨，才能进而有食客。

中国餐饮历来讲求色香味形的有机统一，讲求统一的综合审美感受与餐饮基本功能的统一，而色形的达成就需要厨师有较高的审美意识与追求。在中国餐饮史上，许多千古流传的名馔都是高度的审美创造，无不是食材构筑的怡人风情画，无不是让人心旌动摇的奇构佳品。时代在进步，人们的饮食观念也发生了巨大变化，在餐饮满足人们果腹功能后，更多的精神享受需求又摆在厨者面前，这就是时下风行的理念，即健康、娱乐化地吃。因此，一个成功的厨师应该具有较高的科学营养理念和审美创造力，充分领会中国餐饮的实质，充分掌握其魂脉和流变，在师承苦炼的基础上，大胆创新。

在陕西省从事厨师行业的10万多人中，年轻人很多，陕西专业厨师学校有限，厨师入行还是传统的师带徒模式，队伍层次较低，从业人员技艺的提升亟待提高，需要建立名厨专业委员会这样的平台来配合整体提升厨师行业队伍的水平。尤其是高级技术职称以下的从业人员占很大比例，怎样提高年轻一代对行业的热爱和责任，也是名厨专业委员会的责任之一。

从事35年餐饮行业的西安饭庄副总经理李源谈道：“餐饮业变化比较大，随着现在调料的丰富，厨师需要不断的学习。行业内部有个说法叫‘厨师的汤，唱戏的腔\’厨师行业，尤其是年轻厨师，需要的是艰苦的忍耐和久磨出来的功夫。年轻厨师较老一辈厨师有更多的机遇，厨师专业委员会提供平台，无论从学习气氛，还是经验交流，都很有裨益。”

文/王娜

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