匠心传世 陕味传承 陕西自古有大菜——刀工篇刀尖下的匠心工艺

刀尖上的功夫-鲜皮丝

《三国演义》中关云长的青龙宝刀灿霜雪，，金庸笔下的屠龙刀削铁如泥。相比起武侠世界中的刀功，我们还坐拥一样刀尖上的艺术，在厨房将刀工的细腻发挥到极致。

精雕细琢 心手合一

刀工是“陕菜”制作的基本功，仅凭一把刀就可以判断出一个陕菜大厨的道行。刀工技法一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。而仅是“切”这一项，又可分为直切、推切、拉切、锯切、侧切、滚切六种切法。在陕菜的工艺中，“直刀法”还有跳刀、推刀、推拉刀等细分，其中，墩刀是陕菜特有的刀工手法。

真正的陕菜刀工高手，除了可以单手切肉，肉片依旧薄如纸；能在绸子上切肉，绸无损，肉丝无粘连；可用前推后移的“来回刀”双切肉丝外，还需有“心手合一”的心境。用心将每一块肉，每一叶菜“雕刻”到极致，这就是陕菜刀工的精髓，更是刀工技艺的魅力所在。

鲜皮丝：陕菜刀工的匠心之作

隋唐时期负有盛名的“烧尾宴”盛传一时，其中“羊皮花丝”经过历代演变最终形成了一道新菜品——“鲜皮丝”，其以猪皮为主料，切丝凉拌，成菜色白晶莹，皮韧筋柔，鲜咸酸香，清爽适口，鲜皮丝也是陕菜墩刀功的扛鼎之作。

此菜品虽为一道即食凉菜，但在制作工艺从选料到刀工均极为讲究。目前，西安海市陕菜餐厅不断地研究陕菜的精髓与创新，在这道菜品中深谙其道。鲜皮丝选用新鲜猪皮，煮熟、剔净肥肉、压平。先片成极薄的片，然后切成幼丝。用热花椒油将葱丝泼香，将盐、醋、胡椒粉和葱丝花椒油兑成调味汁子，上桌后浇淋在鲜皮丝上，现拌现食。

陕菜传承：从刀工学起

陕菜大师郑新民曾表示：刀工，是一项功夫活。要想熟练掌握，即使是天赋异禀的厨师，也要最少磨炼3-5年，否则根本谈不上刀工，顶多叫“切菜”。这也从一方面体现了陕菜对刀工功力的要求颇高。

陕菜要继承与发展，刀工不能断代。海市陕菜行政总厨，近代陕西官府菜第四代嫡系传人刘小军表示：每一个真正的陕菜大厨，都是经过千百个日夜的反复切磋才有了现在的技艺，希望更多的行业人士能从最基础的刀工开始，学习陕菜文化，传承陕菜技艺。"

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