标准是否会让美食失去特色 质监部门：标准化不会抹杀个性化

本报讯  近几年，各地陆续推出过特色菜品的制作标准，其中不少标准都曾引起热议。此前，西安质监局对五种地方小吃标准征求意见时即引起了很多网友的质疑：“会不会让地方小吃都变成一个味道？”昨日的新闻发布会上，质监部门表示，这个问题大家完全不用担心，标准化只是为了保护传统小吃，而并不会抹杀个性化。

西安市质监局标准化处处长关养利介绍，西安小吃地方技术规范强调的是小吃生产过程，对主体食材选择和用量、工艺、制作时间、辅料卫生等有严格规定。但对人们的口味如酸、甜、咸、辣等没有规定，即口味没有规定；另外技术规范采取由下而上的制定办法，即由老字号企业制定，保证了传统的传承。因此人们没必要担心制定了标准，统一后没有特色了。要说的是特色的含义是风格和形态，并不是人的口感，反倒是通过制定标准，保护了特色；其次，标准为推荐性而非强制性，也不会让西安近2000家店一个特色。标准制定的目的是传承发展西安小吃，使西安小吃通过标准化达到连锁化、规模化，像肯德基、麦当劳、兰州牛肉拉面、沙县小吃一样走向全国走向世界。

对于广大市民提出的标准与特色难以共存的顾虑，关处长解释说，规范是一种过程规范，对制作的基本工艺和原料的规范，而美食的实际口味以食客喜好为准，也就是说，在保证基础工艺标准化的同时，允许经营者、制作者进行创新和发挥。市质监局将在标准发布后，会同商务局共同加强标准的实施推动，让更多小门店都能够学习到传统老字号的技艺。同时将和国内城市推行标准互认，让西安小吃标准成为推动小吃产业发展的利器。

本组稿件均由记者 王昕采写

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