窑洞花馍过大年

□王智 长安有个鸣犊镇，镇南有个吊钟沟，吊钟沟也有个别名叫花馍村。听名字就知道这个村位于塬区的沟道里，过去的沟道深几十米，几百口人都住窑洞。这里的人祖祖辈辈善做花馍，家家户户以经营花馍为生。当地也有个传说，说某位皇帝打猎过此，吃了吊钟沟人做的馍馍，连连说好，于是村里的花馍开始流行四方。还有一个陕西经典版的传说，说慈禧西逃西安，地方官员以吊钟沟花馍进献，老佛爷吃了连连说好，于是就成了宫廷供品。

明代末年，居住在此的人们开始制作高座蒸馍，足迹踏遍西安周围乡村集镇，其绵甜的口感赢得了众人的赞誉。经过数代人的努力，清代中期吊钟沟的蒸馍已达到全盛时期。那时村中几乎家家蒸馍卖馍，沟内一年四季炊烟不断。

王根才家是村里蒸馍的大户，自幼随父亲和爷爷蒸馍卖馍，10年前从窑洞迁移出来，在村口租下一个砖瓦房院子作为新的作坊，有操作间、晾晒架子等。因为需求量比较大，手工供应跟不上，王根才把蒸锅改为锅炉，用铝制20层的金属笼蒸馍，每层可以放30个塔塔馍。作坊里和面、揉面都使用了机器，但发面、饧面等关键环节还要靠经验。因为手艺好，政府还把他申报为非遗传承人。

几百年来，吊钟沟花馍的制作经过长期经验的积累，创造出一套独特的工序，从选料磨面到花馍的制作大约需要经过选料（小麦）、磨面、和面、发面、揉面、饧面、造型、上锅，封锅、烧火，出锅、窖藏、点染等二十多道步骤。其中比较重要的步骤包括选料、和面、发面、施碱、揉面、造型等等。

在选料上当地有“隔年的麦子，头箩的面”之说，当年新收的小麦要在家中陈放一定的时间后方可磨面，由于吊钟沟村民大多居住在土窑洞中，冬暖夏凉，温湿度适中，经过存放过的小麦麦筋完整，麦气旺盛，磨出的面洁白，麦性充足。

和面的最高境界，就是要“三光”，就是手光、面光、盆光。和好的面还不能直接做馍，必须经过发面，将死面发成活面。活面柔韧性强，弹性大，更有利于面花的造型和制作。发好的面施碱后还必须经过反复的揉搓，才会有韧性，当地有“搙到的面，性才见”的俗语。韧性的好坏，直接影响到面花的造型。

吊钟沟花馍的风格可分为简洁的贴画型，夸张的变体型，还有富丽堂皇的插花型。贴花型一般选取简单的水果、蔬菜为表现对象，造型类似浮雕。变体型面花通常是用一块面就能成型，再加上些装饰，一般选取花、鸟、虫、鱼、飞禽走兽为表现对象，突出其特征，妙在似与不似之间。插花型是造型中最难的一种，有的做到几层高，十分壮观，龙凤呈祥、九桃献寿就是典型的插花型。插花型的面花不能一次成型，一般都是先将各个部位按照比例独立成型，然后用小木棍、牙签等工具将面花的各部位组合在一起，这是花馍中最具工艺特色、制作技术、发挥想象的一类，最能表现地域特色的花馍文化。

上色点染也是花馍制作中的重要步骤，这一工序最能体现鸣犊花馍的民俗气息。上色工具通常用花筒、排笔、毛笔、单点、棉签等，颜色用红、绿、黄为基调，再穿插调配，通过打、点、勾、描等手法在蒸好后的花馍上进行装饰。

吊钟沟的花馍与礼分不开，农耕时代，四时八节、婚丧嫁娶，都需要以馍为礼，所以花馍在当地老百姓的生活中十分重要。花馍的历史源远流长，《陕西烹饪大典》中记载，唐中宗时宰相韦巨源“烧尾宴”中的“素蒸音声部”，就是一组用面团捏塑造型，经蒸制而成的面花，即“蒸饼”。宋代因避讳宋仁宗赵祯名号，人称为“炊饼”，至元代此风犹存。明清之时，人们始称为蒸馍。

走出吊钟沟村口的时候，路上又有两个老人拉着面粉赶着去磨面，王根才一家老少还在日夜忙碌着，这一天下来，共蒸了十锅200笼，共有6000多个塔塔馍销售一空，还有一些各色花馍被预订，年的脚步越来近了，这个古老的村落又到了忙个不停的时候了。

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