西安肉夹馍泡馍等小吃有了统一标准 “老字号”技艺 将向全城推广

本报讯 （记者 梁璠） 腊汁肉选料时肉皮厚度不超过4mm，肥瘦比例为3.5∶ 6.5，白吉饼要求色泽黄亮，内心软绵……昨日，市质监局正式发布肉夹馍、biangbiang面、葫芦头泡馍、蓝田荞面饸饹以及牛羊肉泡馍五种西安传统小吃的制作技术规程，并从2016年6月15日正式实施。

这几个西安本地小吃，不但老陕人自己爱吃，不少外地游客甚至外国游客都直竖大拇指。那么，统一规范制作技术之后，对西安这些小吃都有啥改变呢？西安市质监局相关工作人员表示，西安小吃过去一直有靠大厨掌勺把控质量的传统，此次组织制定这样的标准是希望改变这一现状，避免市场上出现个别品牌为盈利缺斤短两或食品质量不过关等有损食客健康、小吃名誉的情况，因此，用标准化手段共同呵护西安小吃的名誉和品牌，用质量赢得市场。

记者看到，在《西安传统小吃制作技术规程——肉夹馍》中，对西安传统小吃肉夹馍的定义、设施和原料要求、制作过程和制作工艺要求进行了规定。其中对白吉馍、腊汁肉、腊汁汤的配料、做法以及保养等进行了详细规范。比如在腊汁肉的主料选取上，要求肉皮厚度不超过4mm，表面无肉眼可见毛发等。而在牛羊肉泡馍的相关标准中，除了对原汤制作的要求外，还对不同季节选用蒜苗还是小香葱都有详细的规范。

对于这些标准，一些市民也有些许疑问，怕统一规程后，会不会改变这些小吃的特色，甚至造成市场上的西安小吃同质化？市质监局相关工作人员介绍，技术规程属于工艺操作标准，强调的是生产过程，主要是对主体食材选择和用量、工艺、制作时间、辅料卫生等有严格规定，但对市民的口味如酸、甜、咸、辣等没有规定。口味仍然会由食客根据自己喜爱添加酸、甜、咸、辣等调料。

另外，此次标准只作建议性，并不强制，还是由各家根据实际情况保持特色，而且这些项目由西安老字号和知名餐饮名店同盛祥、老孙家、春发生、天下第一面、西安饭庄等著名企业承担制定任务。通过老字号企业制定标准，保护了特色。不仅有利于这些小吃制作工艺的传承，对于消费者来说，也许今后随意进到一家馆子吃到的都是“老字号”。

昨日，这五个小吃的标准已通过西安市质监局官方网站同步对外公布，餐饮企业可参考这些标准来制作特色小吃。

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