散发着醇厚麦香的“酥馍”—长武锅盔 刘伟

在琳琅满目的小吃中，锅盔因其尺寸够大够厚而成为陕西八大怪之一，长武锅盔就像人们所形容的那样，具有“锅盔像锅盖”的特点。不仅如此，长武锅盔吃起来更是堪称一绝，它用文火烤成，外表斑黄，干而不硬、酥而不软。

历史上，长武地处边陲要塞，战争频繁，军士在锅灶不备的情况下，以头盔代替烙制干粮充饥，后渐渐传入民间，四时八节，家家烙制、人人喜食。目前，长武锅盔作坊主要分布在县城区域昭仁镇所属的东、西、南、北四关，及灵凤、东街村。其中以冯文革家三代祖传作坊较久，北关的鱼惠兴、曹白牛等人的手艺也较为出名。烙制锅盔的器具有平底铁锅、擀杖、大面盆、压杆等。其中，压杆比较讲究，需用纹细质硬的木材加工成1.5米、直径7-8厘米的光滑木杆。平底锅俗称“鏊”，所以烙制的锅盔也以鏊作单位。

长武锅盔制作技艺颇具讲究，有起酵、发面、接面、压（揉、擀）面、扎孔、着色、烘烤等工序。锅盔有净面与调和面之分，工艺类同。调和面锅盔是在揉面时掺入少量食用盐和焙熟的芝麻粒、小茴香、生椒叶末等，适宜不同口味的消费者需求。

烙好的锅盔雪白斑黄、外脆内酥、麦香味浓、食之可口。锅盔不仅携带方便，而且耐贮存，寒不易冻、夏不易馊、不需佐料，开水冲泡随时可食，食之耐饥，实为特好的绿色压缩饼干。不仅如此，长武锅盔和羊肉、水豆腐结合，又生出具有独特风味的长武羊肉泡馍、长武水豆腐之类的特色地方名吃。

旧时，当地交通困难，推车挑担，车马运输，过往客商，锅盔是随身必带的食品。同时，因其悠久的历史，已融入民俗之中。出嫁女子临产前几天，娘家亲人要带锅盔到婆家不言不语进入厨房，将锅盔扣在锅盖上，用手一压掰成两块，谓之“打锅”，祝福女儿分娩顺利，母子平安。

历经承传发展，从事锅盔制作的商户逐渐增多，至今仅长武县城就有60余家，除供应当地市场，还批量销售泾川、彬县等周边县区，部分商户还制作精装礼盒，远销省内外，颇具美誉。（C）④

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