软绵筋香的泾阳穰饸

○马小江

大凡到过陕西泾阳的人可能都知道，泾阳有一道名吃叫作穰饸。在泾阳当地吃过宴席的人，也听过“无穰饸不成宴席”的说法。的确，穰饸在泾阳一带颇有名气，它以软绵筋香的口感誉满周边，成为当地人逢年过节、红白喜事必备的一道菜。

穰饸，当地人习惯上叫作“酿饸”，也有叫“让饸”的，意思为“软和”，后来发音渐渐演变成了“穰饸”。单单是听着这带有秦人腔调的叫法，就能让人对这一美味佳肴的特点猜出个一二来。尽管穰饸在当地没有确切的历史记载，但是，它名副其实地成为了泾阳第一名菜，还被看作是火腿肠的始祖。

穰饸既可以当作下酒菜，也可以当作零食或者主食。冬季可当热菜吃，夏季可当凉菜吃。其实做穰饸并不难，至于味道的掌控，关键还是要看个人经验，家里只要有一口平底锅即可，依现在人们的生活条件，食材随处可见。

按照食用人数的多少，先将鸡蛋打入盆中，加入适量粉面、调料和葱、姜末，用筷子搅拌均匀待用。再把事先准备好的猪肉馅放入葱末、姜末、调料粉等，并加入适量揉碎的馍花，搅拌至软和的程度。另外，再和上一小碗稀面糊备用。

这一切准备工作就绪，灶上放一口平底锅，点火加热，锅底擦油少许，待温度合适时，往锅内均匀地倒入鸡蛋液，摊鸡蛋皮。摊完后，再将鸡蛋皮一分为二用刀切开，在切好的鸡蛋皮上涂抹一层面糊水，然后把拌好的肉馅铺上，一个一个卷好，整齐地码放在箅子上。卷完之后上笼，大火蒸上四十来分钟就可以揭锅了。这时，厨房里已是到处飘香。

将蒸好的穰饸切成薄厚适中的片装盘，再调一小碗醋水，就可以蘸着享用了。用筷子夹起一片，从切开的横断面可以清晰地看到里面的瘦肉，让人联想到市面上销售的火腿肠，难怪有人将它视为火腿肠的始祖呢。金黄的鸡蛋皮裹着肉馅，口感绵软筋香，让人难以忘怀。

为了能让更多的人享用到这一美食，现在厨师们对穰饸的做法也进行了改良。

他们将冷馍搓成细颗粒馍花，再将鸡蛋的蛋黄和蛋清分开，葱姜切成末；将切好的肥膘肉放入蛋清里，搅拌均匀后放馍花，再倒入葱姜末，加入盐调味，将拌好的肉馅取三分之一倒入蛋黄中搅匀；取方形模具，将混合蛋清和蛋黄的肉馅分别铺入码好，入锅蒸四十分钟，取出切成方块摆盘即可。这样做出来的穰饸，味道还是那个味，而且也能适应众多人用餐的需求。

相传1900年八国联军入侵北京，慈禧太后逃到西安，吴周氏为表敬意，聘请泾阳当地名厨，为慈禧太后烹饪地方美食。慈禧太后吃过后，对泾阳穰饸的味道大加赞赏。从此，泾阳穰饸，声名远扬。

生活中的每一道美食，都蕴含着一段历史，它也是人们最深的乡愁。如今，在外打拼的泾阳人，无论走到哪里，常常都会想起家乡这道美食。

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