岁岁年年烙面香

□米抗战

时逢腊月，九嵕飞雪，何以解馋？唯有烙面。

在礼泉，煎饼切丝即为“烙面”，一簇一簇、一层一层盘置在竹笼里，就差一锅色泽红艳的滚汤了。待锅心泛起水花，先入肉汤或骨汤，再配以豆腐丁、葱花、韭末、肉臊子，作料除胡椒、花椒、桂皮、盐、油、酱等外，油泼辣子是必不可少的。如此巧妙调制后，一锅香辣诱人的烙面汤就烹妥了。

汤要一直小滚着，那些荤荤素素的食材才会紧“咬”在一起，渐渐地融作一波一波的浓香。一排家常的白瓷碗，个个都点染着几笔丹青，对比明快，素雅别致。碗的面相直接关乎胃口。面笼就在近旁，以拇指、食指、中指三指凑拢捏起一撮面丝放入碗中，随即左手持碗，右手持勺，入锅舀三两勺滚汤，流瀑一般浇在面上，汤浸面，面吸汤，面与汤情侣一般交融在一起，热气腾腾，美味浓烈。

汤多面少是烙面的特色，这一点近似岐山的臊子面。一碗吃不到尽兴，面却没了，于是乎食者总是一碗接一碗地吃，确凿是吊足了人的胃口。头不抬，嘴不擦，吃到最后一数，少则七八碗，多则十几碗。这样一气儿吃下来，口舌便生了惯性，放了筷子却放不下碗，忍不住要掬着碗空喝几口汤，算是给肠胃一个交代。末了，再坐回炕心心，品茶的品茶，抽烟的抽烟，脚底热烘烘，心里暖融融。

临近年关的腊月，家家户户都要摊烙面。要摊烙面先调面，以三五十斤面粉入瓦盆，徐徐加水，经揉、擩、提、搅成面糊，考验的是耐力。像这样的一盆面，一个精壮劳力约莫需耗时多半晌才能调好。调面多数时候是男人的活计，女人主要负责摊面切面。摊面时，以勺入盆捞起面糊，缓缓画圆淋于锅内，再以月牙型的面板刮圆刮平刮薄，锅下起麦草火，温和烘烤，上下翻两三回合，不焦不糊，火色正好，麦香扑鼻，内外皆熟。烙熟的面饼薄光透亮。随后叠压成一掌宽平整瓷实的条状，利刀切成细丝，考验是的刀工。最后，码齐堆叠在竹笼或竹筛里，以备食用。

记忆中，家乡礼泉的婚丧嫁娶，都离不了烙面。席是流水席，桌是大方桌，七八张置于院中，依年纪长幼围坐。待众人坐定，执席者一声令下，一碗碗滚汤浇好的烙面便由端盘者送上桌。上席的长者不端碗，其余吃客自不会先动筷。待到长者下了“端碗“的号令，顿时满桌无语，一心吃面，吸溜声四起……一碗一碗热腾腾的烙面不断地端上桌，一碗一碗热腾腾的空汤不断地撤下桌，而就在一上一撤间，那些端盘的半大小伙子已经忙活得上气不接下气。然，那些坐着的吃客们正吃得疾风骤雨，丝毫没有风收雨住的迹象。这时候，最欣喜的是烹汤的厨子，最欣慰的是待客的主家，一个为自己的汤香自豪，一个为自己的烙面骄傲，其中滋味，只有当事者才能体味。

雪花纷飞的隆冬时节，天越冷，烙面就越能尽显其浓煎辣香的特色。十碗八碗地吸溜着吃进肚里，竟能在呵气成冰的隆冬时节冒一身汗，那叫一个痛快！故而，每一位生于礼泉的人，都有着浓得化不开的烙面情结。他们自小听着“烧汤”二字长大，吸溜着烙面迎嫁送丧，那面的筋道与汤的香辣，早已渗入他们的骨子里，储成终生也不会淡忘的舌尖记忆，尤其大雪纷飞的隆冬时节，你只要喊上一声“烧汤”，保准能令他们魂迷心醉。

烙面之于礼泉人，是一道承载着浓浓乡情的美食。

烙面究竟有多好吃？礼泉人如是说：咥了一碗又一碗，十碗八碗不解馋。唐王李世民爱吃，作家陈忠实爱吃......离乡半生的著名评论家阎纲老师，一说起家乡，至今也忘不了烙面，他很动情地说：北京住了四十年，年年想礼泉，岁岁想烙面。（B）（10）

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