话说“泾阳砖茶” 波海 迟骋

近日，泾阳砖茶制作技艺被列入咸阳第二批市级非物质文化遗产保护名录。

泾阳砖茶历史悠久，颇负盛名，明、清时期曾为“陕引”、“甘引”之主要茶品。史有“泾阳砖茶非泾阳水、泾阳气候、泾阳传统制作工艺而不能”之说，在长达数百年的历史长河中，它弥香悠远，留下了旷世的传奇和韵味悠长的惊叹。

泾阳砖茶的制作工序可以分解为：开包去杂，剁茶，过箩过筛，备水，熬茶釉，称茶，炒茶，灌封，捶茶，扶梆子，锥封，捆扎，检验，阴干，发花等。

“发花”是制作泾阳砖茶的核心，也是泾阳砖茶区别于其他茶的关键工序。“花”的多少是衡量砖茶质量的标准——花多则茶香，花好则茶佳。所谓“发花”，系指将筑制好的砖茶，置于一定温、湿度的环境中，让其砖身内生长繁殖一种黄色的真菌过程，这种黄色的俗称“菜籽花”的真菌即为“冠突散囊菌”。“冠突散囊菌”一方面吸收茶叶中的有效成分作为自身生长发育的营养，一方面通过自身的代谢，产生一系列有益于人体健康的各类小分子化合物。

制作泾阳砖茶的传统工艺中，水必须为泾阳地下水。泾阳砖茶之所以别具一格，具有其得天独厚的自然条件——砖茶在制作过程中，需要发酵生菌，而发酵生菌对水质的要求很高。泾阳的水PH值为6～8.5，与酸性黑茶极易发酵，且产生若干对人体有益的菌群。据《陕西商帮史》转《陕行汇刊》载：炒茶“所用水为井水，味咸，虽不能做饮料，而炒茶则特殊，昔经多人移地试验皆不成功，故今仍在泾阳。”确实，曾经有人将泾阳砖茶的全套制作工艺移至外地，所制砖茶中有益菌群则锐减，其中缘由，至今仍然是人们热衷探索的一个谜。同时，离不了泾阳气候。泾阳北有嵯峨屏障，南有北莽耸立，中亘泾河川道，造就了一种特殊的小地域性气候，恰好使泾阳砖茶吸天地之精气、聚日月之灵光，完成了一次生命的涅槃。

泾阳砖茶完整地保留了数百年来传统手工制作工艺，它不含任何添加剂，是绿色的，是原生态的。泾阳砖茶是茶文化和地域文化的完美结合。它外形古朴厚重，砖面平整，棱角分明，薄厚一致，充分体现了秦人豪爽、大气、奔放的个性，颇具王者之气；它制作技艺精湛、考究、完善，发花茂盛，营养和药用作用丰富，是泾水滋润的茶中仙葩，是一件即可观赏又可品赏的艺术精品；它汤浓不浊，香气纯正，味厚不涩，滋味悠长，口劲强，耐冲泡，充分表现了秦人实在、厚道、忠诚的品质。

泾阳砖茶在明、清时期扮演着重要的角色，留下了灿烂的足迹，与很多历史事件紧密联系着——曾红极一时的管理茶马互市的机构“茶马司”、曾洛阳纸贵的“陕西官茶票”、那号子随同波涛翻滚的临泾渡、那驼铃逶迤的丝绸之路，处处都散发着泾阳砖茶芬芳的茶香。它是友谊的使者，是泾阳与西部地区民族和谐的信物。茶帮们在泾阳用骆驼载着砖茶，由临泾渡过泾河，沿青海、甘肃、宁夏、新疆、西藏等开辟了一条与“丝绸之路”并行的“砖茶之路”。消费者多为藏族、蒙古族、回族、维吾尔族、哈萨克族、汉族等各民族。西部少数民族以食牛羊肉为主，为了解油腻、助消化、分解脂肪，需大量饮茶；西部地区蔬菜稀有，体内绿色素缺乏，需饮食茶叶来补充维生素。西部地区少数民族中广泛流传“宁可三日无油盐，不可一日不喝茶。”而泾阳砖茶所含有的丰富微量元素和良好的口感，正好满足了西部地区少数民族这一需求。因此，泾阳砖茶被称为西部少数民族的生命之茶。（C）③

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