美味锅盔唯农家周荣光

在城周边游逛，总是去吃农家乐，餐桌上也就少不了锅盔这道美食。

锅盔是咸阳人家常食品中的一种主食，实际是用烘焙烧烤方法做出来的饼子。这类饼子，在北京可以被叫作火烧，新疆则被叫作馕，其他地方叫什么不清楚，不过，咸阳人餐桌上的锅盔绝对有着自己独特的定义，譬如一般要用硬面，多淡味型，中间不空，非馅饼；还有烧烤时锅内不放油，并且只烘焙，绝不用煎、炸、蒸等方法。锅盔可以有多种样式，多种口味，什么油锅盔、咸锅盔、油旋锅盔、绿菜锅盔、调和锅盔等等，但最纯正的锅盔，是淡淡的味道，或者叫原味，什么调料也不放，吃起来只是一种经烘焙灸烤而散发出的浓郁的麦面香味。

咸阳人把烙锅盔的“烙”字不读“lao”音读“luo”音。烙锅盔时首先要和面。面是发面，用酵面先醒，然后放碱。但面要和得很硬，甚至用手都揉不动，只能用尽全身的力量来压揉，擀开成圆形的饼状后放入锅中，用火慢慢烙熟。烙锅盔时锅灶里的火必须是“软火”，即麦草烧的文火。麦草要一把一把地添，四周都要烧到，火力要均匀，不能过旺，也不能太蔫，避免锅里的锅盔烧焦或没有火色。

经过这样的工序，烙成的锅盔外脆里酥、清香可口，放上十天八天也不会变味。农村的铁锅都很大，直径一般都在二尺以上，所以烙出的锅盔又大又厚，很像一个锅盖，号称陕西八大怪中的“锅盔像锅盖”大约就从此而来。因为太厚，吃起来需用点力气，人们把它叫作“睁眼锅盔”，形容吃锅盔时用力到了得睁大眼睛的程度。

锅盔的吃法很特别，烙熟的锅盔一般可以保存好几天，吃的时候用刀切下一角，并且可以与多种食品配合了吃。譬如吃凉皮，多半是要伴之以锅盔，还有喝着玉米糁子稀饭，就点酸辣菜，算是极美好的佳肴。也许因为吃惯了，吃上了瘾，有的人无论吃什么样的饭，都要再嚼几口锅盔才算饱，说这才“实在”。老人们说他们上学那会儿，提前晚上把锅盔做好后挂在墙壁或悬梁上（防老鼠），第二天一早就带着锅盔去上学，而外出时带的干粮也是切好的几块锅盔。

关于锅盔的起源，历来说法不一。有的说，锅盔是诸葛亮初出茅庐，火烧博望坡后，为帮关羽稳定军心而发明的；有的说，在唐代修乾陵时，因服役的军人、工匠人数过多，往往为吃饭而耽误施工进度，受到惩罚。于是，有一名士兵在焦急之中便把面团放进头盔里，把头盔放到火中去烤，而烙成了饼。因为是用头盔烙制而成的，所以叫作锅盔。传说秦朝士兵出征时带的干粮也是锅盔，要这么算起来，锅盔的历史已有上千年了。

现在咸阳有许多农村人还是仿照类似头盔烙饼的办法，不用专门烙饼的鏊子或平底锅，而是用全家人吃饭的凹形的大铁锅。在这样的锅里烙锅盔是一门技术，更是一门艺术。先把锅烧热，然后把擀好的锅盔丢进锅里；文火烧一会儿，待贴锅的一面稍有硬皮，双手捻着馍边轻轻一翻，使原来朝下的一面朝上，原来朝上的一面朝下，再轻轻一压；由于是凹形锅，待朝下一面有了火色，形成硬皮后再翻一次，锅盔在凹形锅里就用一个内空的下扣形式接受上下两面的烘焙灸烤，烤出来的锅盔外表斑黄，酥活适口，格外爨香。

锅盔过去是咸阳人的主食，现在又成了农家乐里人们喜食的传统风味面食小吃，有的地方还把它开发出风味方便食品，装进礼盒，让来旅游的人们品尝之后，再带回自己的家乡作为礼品送人。这样，锅盔今后就可能要走南闯北、甚至漂洋过海，承担起传递古都咸阳风味和韵律的重担了。（B）（11）

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