豆腐的情结

■王吉友豆腐，中国人餐桌上最普通、最常见、最廉价、做法最多的一道菜。我爱吃豆腐，并不是因为“豁豁（兔唇）吃豆腐，软拿！”也不是因为“卤水点豆腐，一物降一物。”更不是因为鲁迅笔下的“豆腐西施”对绝世佳人的联想，而是因为：小时候，父亲给生产队做豆腐，每到麻麻黑，便是点豆腐的时候，我估摸时候到了，像做贼一样悄悄溜进生产队的豆腐坊。父亲看四周没人，把那扇破旧而笨重的木门关上，从海子里舀一勺刚撇完浆的开包豆腐递给我，压着嗓门说，嫑言传，蹲到墙旮旯瓮背后悄悄吃，吃完赶紧走。我领会父亲的意思，让别人逮住了会挨批斗的，因为我家成分不好，属于接受“贫下中农”再教育对象。我三下五除二刨进肚子，得意洋洋不声不吭地离开。

人常说，爱吃啥是个习惯。因自小挨饿，父亲给我提供了偷吃豆腐的便利条件，便和豆腐结下了不解之缘。从西藏部队转业回来，在报社做记者二十余年，我走遍了三秦大地的沟沟峁峁，角角落落。无论到哪里，我都会寻找与豆腐有关的美味，特别是早点的吃法。

豆腐有国菜、植物肉、东方龙脑之称。李时珍《本草纲目》记载着：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》云：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦罐浸来檐有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”更是对豆腐的绝妙描写。

在三秦大地，豆腐的吃法很多。就以早点而言，各地吃法不同，各具特色。渭南豆腐泡是渭南人经典早餐之一。豆腐泡是干香椿末等秘制调料和传统制作的豆腐脑绝妙搭配，泡上文火烙成的半起面白吉饼掰成的碎块，吃时就一瓣新鲜大蒜，别有一番风味，吃完喝一碗老浆，开胃又解渴，这种吃法只有渭南城才有。汉中菜豆腐风靡陕南。菜豆腐用酸浆水点制而成，色泽清白如玉，一股酸香气扑鼻而来，令人垂涎。再配一碗热面皮，那才叫“爽”！凤翔豆花泡馍是西府人传统风味的名小吃。北宋大文豪苏东坡品尝后这样形容：东湖柳，姑娘手，金玉琼浆难舍口！凤翔豆花泡馍，“锅盔”采用独特工艺加调味料烙成，厚过寸，色金黄，外脆内韧，用快刀削成薄片，煮而不散，土法做成的豆花和豆浆，飘香着豆香的原味，鲜嫩爽滑，百吃不厌。

在长武县吃当地的水豆腐时，老板自称他们的水豆腐最正宗，并演义说：水豆腐流传到汉中叫菜豆腐，流传到渭南叫豆腐泡，流传到宝鸡叫豆花泡馍！此话虽是自诩，无从考证，但说明人们对豆腐的钟爱。

要说早点最普及的还要算豆腐脑，乾县豆腐脑最具特色，有乾县“四宝”之称。乾县豆腐脑凝而不散，翻而不碎，秘制的油泼辣子浇在上面，红白相映，味浓辣香。用刚出锅的蒸馍掰开蘸豆腐脑上面的汁子吃，实在是美得太太！

除了早点，甘泉豆腐干和洛南豆腐干也头领风骚。甘泉豆腐干制作精细，工业化程度高；洛南豆腐干制作粗犷，有西北汉子的豪情。“闻起来臭、吃起来香”的臭豆腐，更是豆腐系列中的一绝，各地味道差异。

做豆腐是一种手艺，也是营生的手段。大街小巷“割豆腐”的叫卖声，养活着成千上万个家庭。据悉，当年周恩来和邓小平在法国留学时勤工俭学，和同学们开起了“中华豆腐坊”，就把做豆腐的方法传到法国。

如今，点豆腐的方法各式各样，商家多以选择出豆腐率高的方法，超市和菜市场的豆腐，已难以闻到小时候纯正豆腐的豆香。豆腐的原料是大豆，大豆的原种在中国。在中国人缺乏对原种保护意识的情况下，美国人用中国的原种培育出转基因大豆，因产量高称霸大豆的种子业，中国的原种大豆几乎绝迹。转基因大豆能做出传统豆腐的原味吗？不得不令人深思。

豆腐的情结也许是源于对父亲的思念。我常常怀念父亲做的豆腐的味道，有时回想起那不加任何调料的开包豆腐熟悉而遥远的味道，口水就会流出来。退休之后，我专门开车回老家寻找父亲当年的徒弟，品尝他做的豆腐，但也吃不出父亲那时的味道。

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