乾州羊肉泡

周海峰

北宋文学家苏轼，是一个有名的美食家。公元1061年岁末，苏轼通过制科御试，以大理寺评事赴任凤翔府签书判官，辅助州官掌管五曹（兵、吏、刑、水、工）文书。苏轼在凤翔做官时，对西北的美食非常喜爱，在写给弟弟苏辙的《次韵子由除日见寄》诗中有“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊。”的句子。据说羊肉泡就是在古代羊羹的基础上演变而成的。乾县城位于关中平原腹地，古称乾州，有誉满三秦的“乾州四宝”——锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑，更有独领风骚令人馋涎欲滴的羊肉泡，是饮食文化中的绝佳美味。

唐文明元年（684年），乾县因为是高宗乾陵所在，有奉祖先陵寝之意，故改名奉天，属雍州。唐德宗即位后，为加强中央集权，力图削藩，建中四年（783年），在削藩过程中因措施失当而引发泾原兵变，唐德宗逃往奉天(今乾县)，史称“奉天之难”。相传唐德宗避难来到奉天城，饥渴难禁，随从送上乾州锅盔，德宗咬一口觉口干。随从见一门店正做羊羹，于是要了羊羹将锅盔泡入，献给德宗，德宗食后很满意。

唐乾宁元年（894年），唐朝置乾州，治所在奉天县（今乾县）。此时，当年唐德宗以锅盔泡入羊羹制作的御用美餐，已经由宫廷传到民间，称之乾州羊肉泡。

乾州羊肉泡羊肉食材主要来于彬、长的山羊，或宁夏石嘴山黄河滩羊，羊龄一岁俱佳，此种羊不腥不膻，肉质鲜嫩。煮时先将羊腿去主骨，在大盆里浸洗两遍，刷净血污，丢入大锅，再配上小香、花椒、八角、大葱、生姜、草果、桂皮的调料，食盐，加上老汤烹煮，边煮边打沫子，约4小时后出锅，将肉捞到案板上，用肉汤冲去肉上的油脂，放到阴凉通风处冷却备用。

历史逾越千年，今日乾县，不论县城乡村，人们外出早餐，首选羊肉泡。羊肉泡吃法一般分为三种，冒馍、煮馍、单灶。冒馍先将乾州锅盔掰成枣儿大小的块儿，馍上盖以切成片的羊肉，佐以羊血、豆腐，再撒上香菜、葱花，反复冒以滚烫的肉汤，直至各味香融。煮馍将馍掰若樱桃大小放入碗里，配上肉和香料倒入铜锅，边翻边煮，煮好后，撒上香菜、味精。单灶是把切好的肉与配料直接倒入铜锅，烧得滚烫，再把锅盔馍掰成块，往汤里丢一块，吃一块，边吃边喝汤。

乾县羊肉泡色香味浓，舒畅暖胃，深受当地人民喜爱，也赢得外地来乾游客的青睐。其作为饮食文化遗产，乾县县委、县政府加以保护，使其发扬光大，已经载入乾县非物质文化遗产宝典。 （B）（13）

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